Večer neskončnih okusov: zajčki, jagenjčki, lička, jezički ... in odlično vino!

 
Članek Reportaža
17.10.2017 08:00
avtor

Večer neskončnih okusov: zajčki, jagenjčki, lička, jezički ... in odlično vino!

Na drugem gourme večeru, ki smo ga pripravili v sodelovanju s Hoteli Bernardin v restavraciji Pečina, smo poleg vrhunskih jedi chefa Aleša Grašiča pokušali in razpravljali o vinih iz vinskih kleti Tilia in Ferdinand.
Večer neskončnih okusov: zajčki, jagenjčki, lička, jezički ... in odlično vino!
Dva vinarja, dva Matjaža – Lemut in Četrtič
Foto: Aleš Beno

Na jesenskem gourme večeru v restavraciji Pečina sta naše brbončice ob chefu Alešu Grašiču razvajala dva vinarja, dva MatjažaLemut iz vipavske Hiše pinotov Tilia Estate in Četrtič iz briške hiše Ferdinand. In vsi trije so se izkazali kot popoln par. Jezik jima je – ob pomoči njunih vin in gostov – razvezal urednik spletnega mesta O vinu Vanja Alič.

Z jezikom, tistim pravim, govejim, mu je v eni od jedi vrnil tudi chef Grašič, ki nas je v romantični, intimnejši restavraciji hotelov Bernardin – v Pečini crkljal z jedmi, katerih izvor oziroma sestavine so segale v dobršen del sveta. Jedli smo račje prsi, omenjeni goveji jezik, telečja lička, zajčka in jagenjčka ... Pili pa smo vse od lahkotnejših sadnih vin do bogatejših, tako belih kot rdečih.

Začeli smo stoje, chef nas je pozdravil s karameliziranimi račjimi prsmi s pomarančo in jabolki. Miniaturo smo zalili z zelo suho penino sinefinis rebolium, letnikom 2013, torej s penino iz rebule, ki jo Matjaž Četrtič skupaj s kolegom vinarjem Robertom Prinčičem iz vinske kleti Gradisciutta iz Collia pridela iz grozdja z obeh strani meje. Vsak pripravi osnovo za peneče se vino v svoji kleti, potem pa ga združita in predstavljata kot vino, pridelano v EU.

Presenetila pa je druga kombinacija, tako raznovrstna in tako enotna. Na čudovito okrašenem zlatem krožniku z arabskim pridihom smo dobili kar tri vrste mesa in zraven izbranih kosov zelenjavno spremljavo vse od Primorske, prek Prekmurja tja do Japonske. To je bila kombinacija govejega jezika, telečjih ličk in prahu gosjih jeter z bučnim želejem, krokantom črnih oliv in wasabi »spongeem«. In ne, ni bilo vsega preveč.

Sploh ne ob spremljavi kar treh kozarcev – rebule, sivega pinota in bele zvrsti nostra. Drži pa, da si pokuševalci nismo bili povsem edini, kaj najbolj paše zraven – ali lesno-začimbna nota Tilijine nostre (80 odstotkov sivi pinot, 20 odstotkov sauvignon), ki je deset mesecev zorela v novih barikih, ali čistost in sadnost Ferdinandove rebule ter sivega pinota. Okusi so pač različni.

Vinarja sta sicer imela okus tudi drug za drugega in z medsebojnimi pohvalami nista skoparila. Brici, ki imajo daljšo tradicijo kompleksnejših vin, so tako priznali, da se jim Vipavci po razpoznavnosti zelo hitro približujejo. Seveda pa so v Brdih čedalje bolj ponosni na svojo rebulo. Iz vina, ki je bilo nekoč sinonim za glavobol, so razvili vrhunsko zgodbo. In prav tu se je pokazala zdrava tekmovalnost med vinarji iz različnih okolišev. Četrtič ni skrival prepričanja, da rebula sodi na opoko. Torej na tla, ki jih je v Brdih veliko in kjer trta ne rodi obilno, a s tem grozdje pridobi kakovost. A Lemut mu ni ostal dolžan – tudi Vipavci jo imajo. Opoko namreč … in rebulo.

Eden od vrhuncev večera se je bržkone zgodil, ko so na mizo prišli ravioli z zajčjim ragujem in grozdjem ter omako iz lisičk in belih tartufov. Zraven smo srebnili Ferdinandov sivi pinot epoca, letnik 2013, ter prvič tudi rdeče vino – Tilijin modri pinot vipava valley 2016. "Gre za klasično stopnjevanje. Jed je nekoliko konkretnejša, zato lahko sodi zraven tudi ne pretežko, a identitetno rdeče vino," je Lemut razkril svoj izbor k zajčku.

Pravijo, da je modri pinot sorta, ki jo pivci vzljubijo v svojih zrelejših letih. Temu je pritrdil tudi Lemut in kot zanimivost pripomnil, da je razpon cen, ki se gibljejo za starejše letnike modrih pinotov, desetkrat večji kot pri merlotu. A tudi Lemut se ni že od začetka navduševal nad bledo rdečim kraljem Burgundije. Začel je z njegovim polbratom – sivim pinotom – tega so pač imeli v trsnici, ko je želel zasaditi svoj prvi vinograd. »Saj veste, v začetku devetdesetih se še nismo navduševali nad avtohtonimi vipavskimi sortami, kot sta zelen in pinela.«

Matjaž Četrtič pa je ob okušanju in predstavitvi sivega pinota epoca, ki je ležal 12 mesecev na lastnih kvasovkah v hrastovih sodih, razkril še, da pri vinskem poslu pomembno vlogo igrajo tudi nežnejše polovice. Njega, na primer, na vseh degustacijah spremlja žena Jasmina. "Ne nazadnje se kdaj zavlečejo zadeve pozno v noč in tudi vožnja ni od muh," je pristavil. Jasmina pa je zbranemu občinstvu priznala, da ji vsakodnevno delo v vinogradu in tudi v kleti nikakor ni tuje, prav tako pa je vešča predstavitev vina gostom, ki pridejo na njihovo posestvo v Kojsko. 

Po vseh dragocenih lekcijah o vinih in vinarstvu smo prešli na glavno jed, ki jo je zakrivil Grašičev jagnječji hrbet v skorjici pinjol, gomolj peteršilja s prašičkovo skorjico, pečeno korenje z drobnjakovim oljem in pire iz pastinaka, "začinjen" z zrakom robidnic. In spet se je pilo vrhunsko. Lemut je predhodni modri pinot nadgradil z modrim pinotom estate (2015), za primerjavo pa ponudil še bordojsko zvrst rubido (2015), ki jo sestavljata merlot in cabernet sauvignon. Za prikaz kontrasta Burgundije in Bordeauxa je Četrtič pristavil še svoj lonček – odlično rdečo zvrst epoca rdeče, letnik 2011, prav tako sestavljeno iz merlota in caberneta. Vino je v sodih počivalo 24 mesecev in je, kot je poudaril, zmes elegance in strukture.

Večer smo končali sladko: z moussom bele čokolade in oljčnega likerja, figovim »coulissejem«, sorbetom zelenega čaja, bezgovim drobljencem in marmelado rabarbare ter z vinsko spremljavo adelajda iz kleti Tilia Estate. Posladkali smo se torej z vipavskim »passitom«, vinom iz sušenega grozdja, natančneje rumenim muškatom, ki je bil pridelan davnega leta 2006. A ker je bilo razpoloženje pravo, se je Lemut domislil, da bi lahko pripravili dodatek.

Skočil je v avto in prinesel vrhunsko grapo oziroma tropinovec, ki ga je splavil skupaj z oblikovalskim studiem Kofein dizajn. »Saj nič ne peče, prav prijetno je,« je bil večkrat slišen vzklik omizij. »Očitno še niste pili pravega tropinovca,« je razlagal, medtem ko je osebje Hotelov Bernardin naznanilo nov gourme večer, ki bo konec novembra oziroma v začetku decembra, ko bosta gostovali dve večji slovenski kleti.

 

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Nove slovenske vinske kleti

Slovenska vina so vse bolj cenjena v tujini, vse večje povpraševanje pa zahteva tudi gradnjo novih vinskih kleti.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Destinacija Jeruzalem Slovenija osvaja domače in tuje turiste

Prleške občine so sredi aprila, pred velikonočnimi prazniki, pripravile Vikend odprtih vrat destinacije Jeruzalem Slovenija. V občinah...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Najmodernejše svetovne vinske kleti

Vinske kleti so z arhitekturnega vidika eden najstarejših prostorov, ki se je po svoji funkcionalnosti ohranil več tisočletij. Katere...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Izola se je še enkrat več prebarvala v oranžno

Na Manziolijevem trgu v Izoli se je končal osmi Festival oranžnih vin, ki je pritegnil obiskovalce z vseh celin.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža V deseteroboju rdečin pri Čompi vsi zmagovalci

Na dogodku z naslovom »10 veličastnih rdečin na slepo« smo se v okrepčevalnici Čompa ob najboljšem mesu in skupaj z najboljšim...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Brdih vinarji odpirajo svoje kleti

V soboto in nedeljo, 1. in 2. junija, se bo v Goriških brdih zgodil eden najpomembnejših vinskih dogodkov v letu – Dnevi odprtih kleti....

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Matjaž Četrtič (Ferdinand)

Vinar Matjaž Četrtič pelje vzporedno dve uspešni zgodbi – v matični kleti Ferdinand navdušuje z mirnimi vini, medtem ko s kolegom...