3. gourmet večer v Bernardinu: Fuzija vzhoda in zahoda, obale in celine

 
Članek Reportaža
06.12.2017 08:00
avtor

3. gourmet večer v Bernardinu: Fuzija vzhoda in zahoda, obale in celine

Na tretjem gourmet večeru, ki smo ga pripravili v sodelovanju s Hoteli Bernardin v restavraciji Sunset, smo poleg vrhunskih jedi chefa Aleša Grašiča pokušali vina iz vinskih kleti Vinakoper in Klet Brda ter razpravljali o njih.
3. gourmet večer v Bernardinu: Fuzija vzhoda in zahoda, obale in celine
Foto: Aleš Beno

Ob vstopu v restavracijo Sunset v Grand hotelu Bernardin so goste pričakali mehurčki, beli in rdeči: prve so v steklenico ujeli v Kleti Brda, medtem ko so peneči refošk capris splavili v Vinakopru. Bela penina je bila pridelana po klasični metodi, na kvasovkah je zorela kar 60 mesecev, v ustih pa se je izkazala kot popolnoma suha. V njej smo zaznali kompleksno in zapeljivo aromo suhega sadja s kančkom kruhove skorje.

Čisto nasprotje je bil peneči refošk capris, ki so ga v Kopru pridelali po charmat oziroma tankovski metodi. Mlada penina je bila z ostankom sladkorja, sadna – z vonjem zrelega temnega jagodičevja in višnje –, a hkrati prav tako bogata na okusu.

Kljub opisani različnosti – ta se je pokazala tudi pri naslednjih vinih, ki smo jih pokušali na tretjem gourmet večeru – pa vinski kleti Vinakoper in Klet Brda druži tudi veliko skupnega. Obe sta največji vinski kleti v svojih okoliših – prva v slovenski Istri, druga v Goriških brdih. V obeh dajejo največji poudarek avtohtonim oziroma udomačenim lokalnim sortam, torej malvaziji in refošku oziroma rebuli in sauvignonassu (nekdanjemu tokaju). Za nameček obe kleti letos praznujeta častitljiv jubilej: Klet Brda 60-letnico delovanja, Vinakoper pa še deset let več.

Potem ko je chef Aleš Grašič nenapovedano že k mehurčkom postregel suši – jasno, lažje je začeti z malce podlage –, se je pri prvi uradni jedi pridružil Darinku Ribolici in Boštjanu Zidarju, glavnima enologoma gostujočih vinskih kleti, ki sta s pomočjo urednika spletnega mesta O vinu.si Vanje Aliča goste vodila skozi pester eno-gastronomski večer.

Tokratni meni je bil precej drzen. Začeli smo z lažjimi jedmi in seveda temu primernimi enostavnejšimi vini. A fuzije se je chef Grašič lotil kar takoj. K ocvrti sipi z omako vongol je vrhunsko skombiniral »celinsko« poširano zlatovčico in pesino zmrzlino. Slednja je bila res nekaj posebnega. Vse skupaj je po grlu še lepše steklo z malvazijo capris iz Vinakopra in briško zvrstjo krasno belo, v kateri je poleg rebule in chardonnayja – kot je dejal Ribolica – za začimbo dodan še kanček sauvignonassa.

Medtem ko so se pri peninah, ki sta si bili res zelo različni, želje o tem, katere bi še en kozarček, zelo razlikovale, pri prvih kozarcih mirnega vina nihče ni bil povsem prepričan, katero se je lepše »naslonilo« na Grašičevo morsko-rečno kombinacijo.

In nato smo jo dočakali, zvezdo večera, o kateri se je šušljalo že pred večerjo: ribjo pečenico z rakovim bisquejem, rdečo polento in hrustljavim okisanim zeljem. Ribja pečenica ni razočarala, kislo zelje, ki seveda ni bilo običajno kislo zelje, ni prevladalo. Zraven sta se prilegli vini z značajem – Boštjan Zidar je predstavil zvrst plemenito belo, letnik 2015, ki jo je opisal kot šopek belih sort, ki jih vzgajajo v slovenski Istri. Vino seveda temelji na malvaziji, ki zapolni kar 50 odstotkov, preostanek pa »odpade« na chardonnay, sivi pinot, sauvignon in rumeni muškat.

Darinko Ribolica pa je k nevsakdanji pečenici ponudil najbolj reprezentativno med rebulami – rebulo bagueri (2013), ki so jo letos na sejmu Agra v Gornji Radgoni razglasili za šampiona. »Grozdje potrgamo šele sredi oktobra. Po 24-urni maceraciji jo stisnemo in pretočimo v šesttisočlitrske hrastove sode, kjer fermentira in zori približno leto dni,« je postopek vina za sladokusce predstavil Ribolica.

Pri naslednjem hodu je chef Grašič riž zamenjal z ječmenom in pojasnil, da od tod ime ričota. Črne, tudi tako imenovane mrtvaške trobente pa so se izkazale za vrhunsko začimbo. Brici so nadaljevali ofenzivo z rebulo, tokrat v čisto posebni izdaji, ki sliši na ime – motnik. »Zgodovina tega vina, ki je nastalo po izročilu briških nonotov, je zelo posebna. V Brdih so nekoč črno rebulo oziroma pokalco pridelovali po posebnem postopku, ko so posušene sode dimili s šopkom lokalnih zdravilnih zelišč in iz njih je pritekel motnik. Zdaj podobno delamo z rebulo,« je pojasnil Ribolica, ki je motnik primerjal z izkušenimi Brikami.

Domačini pa so postregli z istrsko malvazijo capo d'Istria, ki prihaja z najboljših leg na Debelem rtiču. Koprčani so svoje vino pridelali iz odlično dozorelega grozdja, ki so ga, kot je povedal Zidar, nekaj časa hladno macerirali ter ga po prešanju in bistrenju fermentirali v barikovih sodčkih, kjer je vino zorelo 12 mesecev. A niso vse sodčke namenili za njihovo najbolj prestižno malvazijo, temveč le izbrane.

Za kratek predah med srebanjem vin si je chef Grašič zamislil figov sorbet z lavando in zadel v polno. »Intermezzo« pa je izkoristil tudi voditelj večera Vanja Alič, ki je opazil, da Brici niso imeli s seboj le rebul, temveč tudi svojega šefa, direktorja Kleti Brda Silvana Peršoljo, ki je sicer na večeru užival kot gost. Peršolja je avditoriju razložil, kako je »njegova« klet postala največja pridelovalka in izvoznica slovenskih vin, za povrh pa tudi klet z največjimi prihodki med vsemi slovenskimi vinskimi kletmi, čeprav je v stoodstotni lasti kmetov in zaposlenih. Torej je zadružna klet.

»Zadružništvo nima zveze z nobenim sistemom, čeprav mnogi pri tem iščejo pridih preteklosti. Naši člani zadruge, vinogradniki, ko prinesejo svoje grozdje, razumejo, zakaj ga nekaterim odkupimo po višji ceni kot drugim. In naše vino govori samo zase. Ne potrebujemo zgodb in zgodbic, kot to počnejo nekateri novodobni vinarji, ki potem hočejo za svoje vino, ki ni noben presežek, zaračunati več ali preveč samo zaradi svojih zgodbic.«

Po uspešnem nastopu direktorja gostujoče ekipe je bilo vse pripravljeno za veliki finale. Chef Grašič je predstavil divjega sodoprstega kopitarja (prašička) s kremo kostnega mozga, korenjem krebuljice, spenjenim luštrekom in gorčično peno z medom. Spremljava je bila seveda rdeča. Medtem ko je pri pečenicah kraljevala zgodovina briškega motnika, je pri pujsku zgodovina koprske zvrsti sixty, letnika 2011, ki je polnjena izključno v steklenice magnum in večje.

Ali kot je pritrdil Boštjan Zidar komentarju enega od obiskovalcev: »Res je, gre za dobro zapuščino Igorja Bavčarja. Vino sixty smo v kleti namreč prvič napolnili ob 60-letnici Istrabenza. Ker se je izkazal med vinskim občinstvom, smo ga zadržali kot posebnost.« Prav tako briški merlot bagueri, letnik 2013, ki slovi kot vino, za katero največ dobiš v razmerju med kakovostjo in ceno.

Kot vsakokrat doslej se je chef Grašič tudi tokrat izkazal s sladico. Kakijeva panna cotta, kandiran kostanj in kroglice kutine so kar klicali po še. In, hvala bogu, so se na to v restavraciji Sunset tudi pripravili. Smo zraven kaj srknili? Seveda smo – dve sladki vini, posebnosti, dve avtohtoni sorti. Vinakoper so nam ponudila rdeči cipro, letnik 2015, Klet Brda pa beli pikolit (2014). Grozdje za pridelavo prvega se trga čisto na začetku – avgusta, za drugega pa čisto na koncu, konec oktobra ... Do snidenja v prenovljenem Grand hotelu Bernardin.  

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Tema
Vanja Alič Tema Od zemlje do vina: Aleš Kristančič vina ne prodaja, a nekdo ga vseeno kupi

Z Alešem Kristančičem iz kleti Movia, z najbolj netalentiranim prodajalcem, kot sam pravi, smo se pogovarjali o prodaji vina. Zgodbo...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice (IZBOR) 9 silvestrskih mehurčkov

Na spletnem mestu O vinu bi vam radi olajšali mrzlični december s predlogi, kako izbrati vina v najboljšem razmerju med kakovostjo in...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Med 12 velikih rdečih vin Balkana je Caroline Gilby uvrstila 5 slovenskih

V decembrski izdaji angleške revije Decanter je Caroline Gilby, za mnoge največja poznavalka vzhodnoevropskih vin, predstavila svoj...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Na 5. gourmet večeru v Bernardinu se bosta spopadla Vipavca

Spletno mesto O vinu v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravlja 5. gourmet večer v restavraciji Grand hotela Bernardin, na katerem bomo...

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Drugi del pogovora z Alešem Kristančičem: "Pri prodaji vina me ves čas čuva angel varuh"

V trenutku, ko so v kleti Movia pridelali prvih pet sodov lunarja, je bilo za prodajo pripravljenih 60 tisoč steklenic velikega belega. A...

VINO
Novice
Toni Gomišček Novice Vino tedna: Merlot, 2016, The Doktor

Vrhunsko vino po zaslugi drugega mnenja.

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...