Vinar tedna: Boštjan Zidar (Vinakoper)

 
24.01.2018 08:00
avtor

Vinar tedna: Boštjan Zidar (Vinakoper)

Vinakoper so največja klet v okolišu Slovenska Istra in tudi zastavonoša miselnosti, da je treba negovati predvsem lokalne sorte. V njihovem primeru sta to refošk in malvazija.
Vinar tedna: Boštjan Zidar (Vinakoper)
Glavni enolog Vinakoper Boštjan Zidar.
Foto: Aleš Beno

Klet Vinakoper je lani zaznamovala častitljiv jubilej – 70-letnico delovanja. Prvi prostori družbe Vinakoper so bili pod Belvederjem, kjer je bilo shranjeno vino za pretovor in nadaljnjo prodajo. Takrat je bila namreč poglavitna dejavnost podjetja prodaja vina na tuje trge.

Leta 1949 pa se je začela graditi klet na današnji lokaciji. »Ne naključno, kajti to je najhladnejši del Kopra. Klet so porinili praktično v hrib, četudi od zunaj ni videti tako. Ker so spodnji prostori kleti pod zemljo, ponujajo odlične naravne pogoje ravno za zorenje rdečih vin,« opisuje glavni enolog v kleti Vinakoper Boštjan Zidar, ki se je na to mesto zavihtel leta 2012.

Zidar je bil v podjetju sicer že kot študent biotehniške fakultete, v največji istrski kleti je opravil tudi pripravništvo in tudi diplomsko nalogo o cabernet sauvignonu, a zatem ni bilo potreb po zaposlovanju, zato je odšel v klet Brič, ki se je tedaj ravno dograjevala. »Tam sem bil sedem let in pol, od leta 2001, potem pa sem odšel na Kras, v sežansko klet Vinakras, kjer sem preživel skoraj pet let. Tedaj so se v družbi Vinakoper zgodile nekatere spremembe in so me prosili, ali bi prišel nazaj. Priznam, da sprva nisem imel pretirane želje menjati okolje, ker sem iz Križa, torej sem imel deset minut do službe. Odločitev je padla zaradi odličnega kolektiva, ki sem ga poznal že od prej,« razlaga Zidar.

60 odstotkov je rdečih vin, 40 pa belih

Klet Vinakoper je bila na zdajšnji lokaciji končana leta 1953. »Takrat je bila njena zmogljivost tri milijone litrov,« pravi glavni enolog in pokaže posode iz tistega časa. Zdaj lahko v klet spravijo dobrih osem milijonov litrov, a to ne pomeni, da ga na leto toliko tudi pridelajo. »Odvisno od letine, a v povprečju okrog 3,5 milijona litrov. Od tega je 60 odstotkov rdečih vin, 40 pa belih. Pri teh prevladuje malvazija, potem pridejo rumeni muškat, chardonnay, sivi pinot, beli pinot, nekaj malega sauvignona in kanček laškega rizlinga. Od rdečih pa je absolutno glavni refošk, sledita mu cabernet sauvignon in merlot s po devetimi odstotki celotne pridelave, potem pa so tu še shiraz, modri pinot, cabernet franc in cipro.«

Grozdje trgajo v lastnih vinogradih, ki so zasajeni na 582 hektarjih, do deset odstotkov pa ga odkupijo. Vinogradi so razporejeni na desetih legah po vsej Slovenski Istri od Debelega Rtiča oziroma Lazareta, ki je pomemben za avtohtono sorto cipro, do najvišje ležeče lege Labor, kjer se pridelujejo različne sorte, največ pa je refoška.

Ob visokem jubileju je družba Vinakoper, kjer je zaposlenih 92 ljudi, v minulem letu na sejmu Agra v Gornji Radgoni dobila tudi laskavi naziv vinar leta. Nagrado so si zaslužili z največjim številom najbolje ocenjenih vin: prejeli so dva šampionska naziva (polsladka malvazija pozna trgatev 2011 in capris merlot 2012) in skupno kar 13 žlahtnih medalj.

Na leto pridelajo 120 tisoč buteljk penine

Nagrado, na katero je Zidar zelo ponosen, pa so si prislužili tudi v Londonu na mednarodnem ocenjevanju penečih se vin Glass of Bubbly. Nagrado trophy winner je prejela njihova penina capris refošk, in sicer v kategoriji sadnih in cvetličnih penečih se vin, kjer so jim konkurirali mehurčki z vsega sveta, tudi šampanjski.

Penina iz refoška je bila narejena najprej za izvozni trg. A ko so jo predstavljali pri nas na raznih delavnicah in degustacijah, so ljudje spraševali, kje bi jo lahko kupili. Zato so se pred dvema letoma odločili, da manjši del serije ponudijo tudi v domačih trgovinah.

»Kaj je zanimivo pri refošku? Po navadi dobiš rdeče penine, ki imajo v pookusu nekaj taninov, ki nas včasih odvrnejo od pitja. Želimo si namreč, da so penine sveže in sadne. Refošk pa ima dovolj kislin in intenzivno barvo, s krajšo maceracijo pa dobimo tudi manj taninov. Po drugi strani ga ni treba trgati toliko prej, ker ima dovolj kisline že sama sorta. Trgamo ga na začetku redne trgatve. S tem ohraniš dozorele note, imaš pa nizek pH, ki ti da svežino in ne občutka polsuhe penine, ker je vse lepo uravnoteženo. Penina je torej izredno sadna, ampak dozorelo sadna,« poudarja sogovornik.

Tudi drugi dve penini, pridelani po charmatski oziroma tankovski metodi, sta polsuhi: capris belo (večina malvazije, ostanek chardonnay in beli pinot), capris rose (refošk in pet odstotkov merlota). Rumeni muškat pa je sladka penina. Edina, pridelana po klasični metodi s sekundarnim vrenjem v steklenici, je penina capris brut, ki je čisti chardonnay. »Od leta 2009 je na drožeh, degoržiramo jo sproti. Trenutna, ki je v prodaji, je torej že devet let na kvasovkah,« opozarja enolog in dodaja, da na leto pridelajo 120 tisoč steklenic z mehurčki.

Od »bencinskega servisa« do »šefa Istre«

Ker so Vinakoper največja klet v okolišu Slovenska Istra, imajo, jasno, malo morje linij. Od odprtega vina, ki si ga lahko obiskovalci kleti natočijo kot na bencinskem servisu, prek litrskega programa, linije Koper do »sončkov«, kjer so aromatične sorte – sivi pinot, rumeni muškat in sladki muškat. V vseh sta glavni lokalni sorti malvazija in refošk, zraven pa so merlot, cabernet sauvignon, shiraz, chardonnay …

Nova linija pa se imenuje Istrijan. Sodi v rang linije Koper, vendar so vina bolj sveža, elegantnejša in bolj pitna. Zorijo izključno v posodah iz nerjavnega jekla, medtem ko za linijo Koper polovica rdečega vina zori v lesenih posodah. »V tej liniji najdemo cabernet sauvignon, merlot in shiraz. Nismo želeli spreminjati linije Koper, ker ima ta veliko zvestih odjemalcev. Zato smo dodali linijo Istrijan – za tiste, ki imajo v vinu radi več sadnosti,« pojasnjuje Zidar.

Linija Capris je premium linija kleti Vinakoper. V njej najdemo malvazijo, zvrst plemenito belo, refošk, cabernet sauvignon, merlot, zvrst plemenito rdeče, modri pinot in zvrst cabernet shiraz. »V tej liniji so vina, ki so zorela v velikih lesenih sodih. Okrog 30 odstotkov vina je tudi v barikih, ki jih vselej kombiniramo z novimi. Vina po navadi odležijo v sodih do leta in pol.«

V liniji Capo d'Istria pa zorijo najboljša vina, ki jih premorejo Vinakoper. »To je tako imenovana super premium linija, v kateri so refošk, merlot, malvazija, shiraz in cabernet sauvignon. Vina zorijo samo v barikih, govorimo pa o izbrani legi Debeli Rtič. Po 12 do 30 mesecih izbrane, samo najboljše barike pretočimo v velike hrastove sode, kjer vina počivajo do stekleničenja. Preostanek gre v linijo Capris,« razlaga sogovornik.

Sixty – dobra zapuščina Igorja Bavčarja

V kleti Vinakoper imajo še nekaj posebnosti. V liniji Iz zakladov Slovenske Istre, kjer so vina z ostankom sladkorja, najdemo tudi staro avtohtono sorto cipro, v hrvaškem delu Istre ji rečejo muškat ruža. »To je sorta, ki je bila v zatonu in se je ohranila le zavoljo truda nekaterih vinogradnikov, med njimi so tudi Vinakoper. Zasajeno jo imamo na dobrih dveh hektarjih, skupno pa trenutno v Istri raste na šestih hektarjih površin. Sorta zelo zgodaj dozori, mi smo jo trgali 28. avgusta, a govorim o trganju rozin, torej posušenega grozdja. Cipro ne daje intenzivne barve kot refošk, ima pa čudovito aromatiko. Vino je sladko, a ni osladno,« sorto na kratko opisuje Zidar. 

Posebnost, vsaj po tem, kako je nastala, je zagotovo tudi zvrst sixty, ki temelji na cabernet sauvignonu, zraven pa so dodani še merlot, shiraz in refošk. Vino zori v velikih lesenih sodih in barikih, polnjeno pa je samo v magnum steklenice ali večje. Boštjan Zidar je na decembrskem 3. gourmet večeru v Hotelih Bernardin pritrdil komentarju enega od obiskovalcev: »Res je, gre za dobro zapuščino Igorja Bavčarja. Vino sixty smo v kleti namreč prvič napolnili ob 60-letnici Istrabenza. Ker se je med vinskim občinstvom izkazal, smo ga zadržali kot posebnost.«

Po mnenju mnogih pa se najboljša vina kleti skrivajo v liniji, ki je polnjena za Klub Istrski rubini. To je vino po izboru enologa, torej našega sogovornika. »Lani sem izbral cabernet sauvignon letnik 2013. To vino je drugačno od tistih iz linije Capo d'Istria. Drugače je vinificirano, tudi grozdje je drugače odbrano. Po navadi naredimo nekaj različic, preizkusimo različne sorte. Tista, ki obeta najboljši rezultat na dolgi rok, pa postane istrski rubin. To so vsa vina, ki zdržijo pridobivajo deset in več let,« razlaga Zidar, ko se sprehajamo mimo Zakladnice istrskih rubinov in kletnega arhiva.

Arhiv so začeli urejati konec šestdesetih let prejšnjega stoletja, v njem pa so steklenice, ki nekaj pomenijo. »Večina je takih, ki imajo potencial za zorenje oziroma so nekaj dosegle. Kaj je naprodaj? Vse, kar ni v zbirki, ki mora obsegati najmanj šest steklenic.«

Refošk lahko enačimo z mednarodnimi sortami

Vinakoper so hiša refoška. Po Zidarjevih besedah je treba s to lokalno sorto še veliko delati, čeprav je bilo že veliko narejeno. »Refošk je sorta, ki ji je treba posvečati veliko pozornosti tako v vinogradu kot v kleti. Refošk ni več sadno vino z bogato kislino, ki ga je treba spiti v enem letu. Zdaj lahko refošk enačimo z mednarodnimi sortami, z merlotom ali cabernetom. Če daš refošk na pravo pozicijo, bo dal odlične rezultate,« je prepričan glavni enolog kleti Vinakoper.  

Zakaj pa je refošk do pred kratkim veljal za enoletno vino? »Najprej zato, ker je bilo treba posode v kleti do nove trgatve izprazniti, nato zaradi želje po količini, ob kateri kakovost po navadi zaostaja, ter zaradi nepravilno izbranih leg za to sorto. Spremenila pa se je tudi miselnost vinogradnikov. Danes se ne pridela več pet kilogramov po trsu, ampak le kilogram ali dva. In spremenila se je tudi nega samega grozdja v vinogradu – refošku moraš namreč omogočiti, da zares dozori. Ne trgaš ga torej takrat, ko trga sosed, ampak takrat, ko je grozdje takšno, kakršnega sam potrebuješ,« je jasen vinar tedna, ki poudarja, da se je konkretno spremenila tudi tehnologija pridelave vina, ki danes omogoča pridobivanje dobrih osnov za daljše zorenje.

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Peter Ferjančič

Ferjančičevi s Planine nad Ajdovščino so najbolj poznani po lokalni pineli, ki je tudi zaščitni znak vasi. A, zanimivo, Peter...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Mitja Lavrenčič (Sutor)

V nasprotju s številnimi vipavskimi vinarji, ki danes radi poudarjajo pripadnost lokalnim sortam, kot sta zelen in pinela, je bila klet...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Martin Krapež

Vinar iz Vrhpolja pri Vipavi daje poudarek avtohtonim sortam, kot sta zelen in pinela, najbolj pa je znan po izvrstnem merlotu. Kmalu naj...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Tomaž Prinčič

Prinčičevi iz Kozane obdelujejo slabih deset hektarjev vinogradov, na leto pa pridelajo okrog 40 tisoč litrov vina. Med prvimi v Brdih...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Jure Štalcar (Vinska klet Metlika)

Danes je Vinska klet Metlika eden pomembnejših stebrov Kmetijske zadruge Metlika. V kleti v povprečju pridelajo okoli 600 tisoč litrov...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Marko Kristančič

Kristančičevi iz Medane obdelujejo 24 hektarjev vinogradov in pridelajo okrog 120 tisoč steklenic vina na leto, kar jih uvršča med...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinarka tedna: Katja Šuklje

Šukljetovi iz Trnovca v Beli krajini so prve steklenice z lastno etiketo napolnili leta 1994, ob prelomu tisočletja pa zgradili novo klet...