Od zemlje do vina: Če pri čem vinar ne sme varčevati, so to sodi in zamaški

 
Članek Tema
21.02.2018 08:00
avtor

Od zemlje do vina: Če pri čem vinar ne sme varčevati, so to sodi in zamaški

Vinar Aljoša Jakončič iz Kozane v Goriških brdih, ki slovi predvsem po rdeči in beli carolini, pravi, da je pravilen izbor sodov izjemnega pomena, a hkrati opozarja, da tudi najboljši sod ne bo popravil slabega vina.
Od zemlje do vina: Če pri čem vinar ne sme varčevati, so to sodi in zamaški
Foto: Aleš Beno

V rubriki Od zemlje do vina, kjer pripravljamo prispevke o tem, kako nastane vino – od vinograda do steklenice na polici v trgovini –, smo v prejšnjem nadaljevanju napovedali, da se bomo posvetili hranjenju oziroma zorenju vina v lesenih sodih. Odpravili smo se v Goriška brda, kjer naj bi bila – kot nam je povedal vinar Aljoša Jakončič – celo imena nekaterih krajev poimenovana po vrstah hrasta. 

»Dob kot Dobrovo, graden kot Gradno in cer kot Cerovo. Nad Gradnim je gozd, nekakšna briška krajinska dediščina, kjer so rasli najstarejši, kapitalski hrasti. Te hraste so nekoč uporabljali tudi za izdelavo sodov. Žal te dediščine ni več, saj je pred približno 30 leti gozd zgorel,« na začetku pojasni Jakončič, ki smo ga obiskali na domačiji v Kozani.

Domačijo trenutno preurejajo, na kar nakazujeta nov portal in nova dovozna pot do kleti. Družina Jakončič ureja tudi novo degustacijsko sobo, tako da bodo poslej malo bolj ločeni bivalni prostori in tisti, ki so namenjeni gostom. Do poletja naj bi bila končana, pravi gostitelj in nas takoj pouči, da hrast graden raste počasneje od cera. Zadnjega prepoznamo po pokončni rasti krošnje, zaradi hitre rasti pa je tudi višji od gradna. »Kakovost tega lesa večkrat zaznamuje vino v neželeni smeri, zato se ga izogibamo,« pove Jakončič in doda, da značilen vonj po vanilji povzročajo furfurali, ki so najbolj prisotni v ameriškem hrastu.

 

Po njegovih besedah so v strokovnem svetu te arome in posledično okusi nezaželeni. »Navadno se uporabljajo za cenejša vina množične pridelave, ki hitro naredijo učinek všečnega vina in nič drugega. Bistvo zorenja v lesu namreč ni doseganje vonja po vanilji in podobnih zaznavah, ampak mikrooksidacija in reduciranje absorpcije zraka v vinu. Ni 'štos', da se čuti les v vinu,« nemudoma razjasni najpomembnejše zadeve vinar iz Kozane, ki je za vina, negovana v lesu, prejel tudi številne nagrade.

Med drugim je za rebulo carolino, letnik 2013, na največjem ocenjevanju na svetu, na londonskem Decanterju, prejel platinasto medaljo (nekdanji regional trophy), medtem ko je za zvrst carolina bela dvakrat zapored (2012 in 2013) odnesel domov zlato odlikovanje. 

Vrhunski bariki se obnašajo kot velik sod

Po besedah Jakončiča 225-litrski bariki, v našem primeru hrastovi, vsebujejo tanine, ki vinu dajejo naravno zaščito, zato ga je treba manj žveplati. Druga stvar pa je, da les v vino dozira količino potrebnega zraka za zorenje. »Če pa uporabljaš velike sode, ni posebnega učinka s tanini, temveč je pomembna le mikrooksidacija,« razloži.

Kaj bi se torej zgodilo, če bi dal isto vino v barik in velik sod? Kakšna bi bila razlika v vinu? »Z zorenjem v bariku se vino razširi na okusu, pride bolj bogato zaradi kombinacije tanina in prisotnosti zraka. Če pa bi bila v velikem sodu, bi bila bolj sadna, torej bi bil pečat letnika bolj prisoten. Se pravi, v velikem sodu bi v vinu bolj odsevalo tisto, kar si potegnil iz vinograda. Kaj želiš, pa je stvar okusa,« odvrne.

A pri tem opozori, da se vrhunski hrastovi bariki obnašajo skoraj tako kot velik sod. »Bistvo je, da postopek ne sme puščati sledi kletarjenja. Letnike je treba namreč čim manj uniformirati. Sicer ne bi bilo potrebe po pisanju letnikov na steklenice!« poudari Jakončič.

Omenjeno razloži še na primeru letnika 2014, ki bi ga večina vinarjev najraje čim prej pozabila. »Če poskusiš na primer rdečo carolino 2014, se vidi, da je vino bolj transparentno, surovo, morda se komu zdi banalno. A dolgoročno bo vino bolj raslo, ker ima več svežine, kisline. Čez 15 let bo to veliko vino. Ob vročih letnikih pa navadno dobimo vina kratkega diha, če je grozdje obrano prepozno ali sajeno na napačni legi. In taki letniki navadno potrebujejo več novega soda – ker so tanini včasih lahko prezreli in mora sod delovati kot njegova zaščita. Velikokrat se zgodi, da nastane v takih letnikih všečno vino kratkega dometa – močno, alkoholno in nekako nabildano. Nima pa elegance. Odvisno je sicer, kaj se išče.«

Bela vina ne potrebujejo toliko zraka kot rdeča

Aljoša in njegov mlajši brat Mitja Jakončič, ki ima sicer glavno vlogo v kleti, uporabljata sode različnih velikosti. Srednje velikemu, 600-litrskemu sodu se v Brdih reče štrtin. Včasih je obstajal tudi sod volumna 350 litrov, ki se je imenoval karatel. Tega je nadomestil 225-litrski barik. Jakončičevi uporabljajo še velike 2.500-litrske sode, ki jim v Brdih rečejo baton, poleg teh pa imajo tudi lesene sode v obliki jajca.

In kaj imajo v katerih sodih? V francoskih barikih iz hrasta gradna zorijo zahtevnejša vina, ker je zorilni moment počasnejši. »V gradnu imamo merlot, ker – na splošno gledano – ta sorta nima toliko svežine. Zato se lepše počuti v tem sodu. Cabernet sauvignon po drugi strani, ki je po naravni bolj divji in ga je treba zmehčati, pa potrebuje bolj aktiven les. Zato zanj uporabljamo dob. To je srednji razred hrasta, ki se uporablja najpogosteje. V njem se pridelajo bolj usmerjena vina,« pove starejši od bratov Jakončič.

V 600-litrskih sodih Jakončičevi zorijo v glavnem bela vina, ker manj vplivajo na vino. »Bela vina ne potrebujejo tako močne mikrooksidacije, potrebujejo pa topel ambient soda. Zato je 600-litrski volumen ravno pravšnji za zorenje rebule, medtem ko za zvrst carolina bela, ki je sestavljena še iz sauvignona in chardonnayja, kombinirajo francoske barike in 600-litrske sode.

Kaj pa veliki sodi? »Ti so namenjeni za postzorilno fazo. Se pravi, za določen čas gre vino v barik, ko pa ugotovimo, da je prišlo v optimalno fazo, ko sod še ni začel vplivati na vino, ga pretočimo v velike sode,« odvrne Jakončič.

Zorenje se po njegovih besedah sicer nadaljuje tudi v velikih sodih, vendar umirjeno, upočasnjeno. Poleg tega se usedlina sesede, kar je pomembno pri rdečih vinih, ki jih ne filtrirajo. Po šestih mesecih počivanja v lesenih sodih pa je vino pripravljeno za stekleničenje.

Najlepše zori vino v sodih jajčaste oblike

Ostali so nam še leseni sodi jajčaste oblike, ki so med vinarji vse bolj priljubljeni – tudi iz betona. Jakončičevi v tako imenovanih jajcih trenutno zorijo maceriran sivi pinot, ki bo prišel na trg letos poleti. »Jajca imajo dober zorilni moment, zaradi oblike. Zakaj nastane embrio v jajcu? Zaradi kroženja. Ker nima ostrih robov, pride do osmice. To je v bistvu narobe obrnjena amfora. Ker jajce stoji pokonci, se tekočina na vrhu hladi. In ker je površina manjša, zaradi naravnega fizikalnega procesa polzi ob stenah hladna tekočina navzdol in dviguje sediment, kar se kaže kot naravni sur lie, torej se meša. Ker vsebina vseskozi kroži, ne pride do fermentacijskih zastojev,« pojasni Jakončič.  

Zakaj torej ne bi imel vsega vina v takšnih sodih? »Saj že delamo za to, razvijamo novo klet,« preseneti vinar. Trenutno imajo v kleti 350- in 550-litrske jajčaste sode. Letos bodo kupili še 1.500-litrske. Poleg tega, da še zdaleč niso poceni, je tudi sama konstrukcija za izdelavo izredno zahtevna, poudari sogovornik: »Največja težava je, kdo jih lahko naredi. Naše je izdelal slovenski sodar Anton Krajnc iz Sevnice. Tudi betonske bi kupil, ampak pri nas za zdaj nihče ne zna naredi popolne jajčaste oblike. Vsi so zgoraj in spodaj malce ravni.«

Boljši je slovenski les kot komercialen francoski

Ob omembi sodarja Krajnca Jakončič poudari, da pravzaprav uporablja veliko hrastovih sodov slovenskega izvora. V glavnem za rdeče vino. »Krajnc ponuja vselej enako kakovost. Imamo dolgoročen odnos, vsako leto računa na nas, zato ima material vselej na voljo. Boljši je slovenski les kot komercialen francoski, za katerega sploh ne veš porekla. Dvomim namreč, da bi imeli Francozi takšno zmogljivost gozdov, da bi lahko zadovoljili potrebe po lesu za cel svet,« se zasmeje Jakončič in poudari, da kupuje izključno sode, narejene iz pet in več let sušenega lesa od slovenskih sodarjev.

Zakaj je pomembno, koliko je les star? »Pri lesu je cela znanost. Velika podjetja imajo rentgensko metodo preverjanja kakovosti lesa, naša tega nimajo. Lahko na videz deluje dobro, a vsebuje zelene tanine. Les iz zelenih taninov pa ne bo nikoli dober. Lahko ga sušiš še tako dolgo, nikoli se jih ne bo znebil. Tako kot vino. Zato se les minimalno suši tri leta, a ker – kot rečeno – manjše firme nimajo detektorjev, raje sušijo še malce dlje.«

Kaj pa termična obdelava sodov, tako imenovano ožiganje? Če je les dober, mora biti žganje po besedah sogovornika skoraj nično. »Sodi se žgejo, da se izlužijo furfurali, to je organska spojina, ki sprošča aromatične komponente. Poleg ožiganja pa je zelo pomembno iz sodov s toplo vodo izlužiti vse grobe tanine, saj samo ožiganje daje samo več aromatike, ki se oddaljuje od sortnosti in s tem okarakteriziranja posameznega letnika. Včasih je bila zaželena čim bolj konkretna termična obdelava, ker so se s tem v nekakovostnem hrastu prekrile vse eventualne napake,« razloži Jakončič in še enkrat poudari: če pri čem vinar res ne sme varčevati, so to sodi in zamaški.

A pri tem opozori, da tudi najboljši sod ne bo popravil slabega vina. »Iz povprečnega vina nikoli ne bo nastalo veliko vino. Lahko ga malo našminkaš, ampak to je vse. Tako kot kmečki konj nikoli ne bo postal dirkalni. Boljša ko je surovina iz vinograda, boljše bo vino v sodu.«

Prihodnjič: razložili bomo, zakaj vinarji čedalje pogosteje uporabljajo betonske sode jajčaste oblike, tako imenovana jajca.

Če vas zanimajo zgodbe vinarjev, se naročite na tedensko pismo urednika

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Tema
Vanja Alič Tema Od zemlje do vina: Aleš Kristančič vina ne prodaja, a nekdo ga vseeno kupi

Z Alešem Kristančičem iz kleti Movia, z najbolj netalentiranim prodajalcem, kot sam pravi, smo se pogovarjali o prodaji vina. Zgodbo...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice (IZBOR) 9 silvestrskih mehurčkov

Na spletnem mestu O vinu bi vam radi olajšali mrzlični december s predlogi, kako izbrati vina v najboljšem razmerju med kakovostjo in...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Med 12 velikih rdečih vin Balkana je Caroline Gilby uvrstila 5 slovenskih

V decembrski izdaji angleške revije Decanter je Caroline Gilby, za mnoge največja poznavalka vzhodnoevropskih vin, predstavila svoj...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Na 5. gourmet večeru v Bernardinu se bosta spopadla Vipavca

Spletno mesto O vinu v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravlja 5. gourmet večer v restavraciji Grand hotela Bernardin, na katerem bomo...

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Drugi del pogovora z Alešem Kristančičem: "Pri prodaji vina me ves čas čuva angel varuh"

V trenutku, ko so v kleti Movia pridelali prvih pet sodov lunarja, je bilo za prodajo pripravljenih 60 tisoč steklenic velikega belega. A...

VINO
Novice
Toni Gomišček Novice Vino tedna: Merlot, 2016, The Doktor

Vrhunsko vino po zaslugi drugega mnenja.

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...