V Čompi: Kakovost žara se meri po skorjici in sredici

 
Članek S hrano
28.02.2018 08:14
avtor

V Čompi: Kakovost žara se meri po skorjici in sredici

Ne kuhar ne chef, temveč izdelovalec mesne skorjice Robert Prinčič iz ljubljanske oštarije Čompa pravi, da ljudje pri njem jedo kakovostno meso, surovo ali pečeno, zelenjava pa je v ozadju.
V Čompi: Kakovost žara se meri po skorjici in sredici
Mojster s Trubarjeve – Robert Prinčič
Foto: Aleš Beno

Daleč od leska razvpitih gostiln in restavracij, na najbolj pristni ljubljanski ulici, kot menijo nekateri, torej na Trubarjevi, se skriva gostilnica, ki – po imenu sodeč – ponuja predvsem krompirjeve jedi. Krompirju namreč na Bovškem rečejo čompe.

A v Čompi, ki jo vodi Kraševec Robert Prinčič, sta glavna meso in pravi žar z odprtim ognjem. Od krompirja je ostal le tisti zavit v alufolijo in pečen v žerjavici, ki stane en evro. »V spomin na stare čase, da ne pozabimo, kako smo začeli,« se zasmeji Prinčič, nekdanji profesor športne vzgoje in karateist, ki sicer gostom ni nevaren.

Ljudje so preprosto želeli meso

Oštarijo na Trubarjevi ulici, v katero danes zahajajo ljudje različnih slojev, predvsem taki, ki radi sproščeno zaužijejo dober kos mesa, ni poimenoval Prinčič, temveč znana gostinska družina Lisjak s Ptuja. Kaj imajo Štajerci s čompami? »Nič, iskali so malo bolj specifično slovensko ime,« pojasni Prinčič, ki je lokal prevzel leta 2003.  

In zakaj je difovec, ki je športni duh vcepljal otročadi na OŠ Poljane, končal v gostinstvu? »Kot učitelj si v energetskem smislu najboljši med 30. in 40. letom. Opažal sem, da postajam otrokom nezanimiv. Pa tudi generacijski prepad je postajal vse večji. In sem se odločil, da poskusim nekaj drugega. Afiniteto do hrane sem imel od vedno. Mami sem že v drugem letniku študija rekel, da bom imel oštarijo. Rekel sem ji, da bom vzel v najem grad Socerb. Mulec blesavi,« se zareži sogovornik, ki je devet let vzporedno opravljal dve službi. V Čompi in na OŠ Poljane.

Prva tri, štiri leta sta se s kuharjem Vikijem, ki je gojil francosko šolo kuhanja, vseeno predajala krompirju. Gostom sta ga ponujala na razne načine, tudi jedi sta poimenovala z imeni, ki spominjajo na Posočje, torej kaverna, Trenta … »Želeli smo ponujati tipično slovensko, krompir na višji ravni. S kuharjem sva skupaj ustvarjala, lepo sva se ujela. Potem so mi kolegi gostinci in tudi gostje začeli prigovarjati, naj se lotim mesa. Naredil sem jed z mesom in krompirjem. In to je sprožilo odličen odziv. Ljudje so preprosto želeli meso,« pojasni, zakaj je šel krompir malodane v pozabo.

Odšel pa je tudi kuhar Viki, tako da je Prinčič sam prevzel vajeti v kuhinji. »Bil sem več let blizu štedilnika, zato prehod ni bil tako grob. Z Vikijem pa sva še vedno v zelo dobrih odnosih. Ponosen je name, kam sem zapeljal vse skupaj.«

Kraševec z dalmatinskim pršutom

Prinčič pravi, da je gostinec kot voda – utira si strugo, kakor jo po naravni poti najlažje zanese. In nam nareže pršut. A ne kraški, kot bi od klenega Kraševca pričakovali. »Ja, res je, v posmeh samemu sebi danes vozim pršut iz Zlatibora, iz Srbije, kjer ga sušijo begunci iz Dalmacije. A dejstvo je, da smo na Krasu izgubili stik s pršutom. Včasih smo Kraševci zbadali Vipavce, ali znajo delati pršut. Danes je prav nasprotno, vsi so nas prehiteli. Oklepali smo se mitologije in nič delali za to. Človek se danes dodobra namuči, da dobi kos dobrega pršuta na Krasu. Žalostno, a tako je,« se zamisli in pripomni, da si pač ne more privoščiti, da bi mu kakovost surovine v lokalu nihala.

Enako je z zorjenimi fileji, govejimi in žrebičkovimi, po katerih je Prinčič znan v krogu uživaških mesojedcev. »Če želiš dobiti dobro meso, moraš stvari poznati. Moraš znati iskati. A če nimaš zaznav, meril, da izločiš, kar ni dobro, si izgubljen v vesolju in tavaš,« pove Prinčič, ki pa na začetku, prizna, ni imel pojma o mesu. 

»Bil sem z druge strani, kot gost, ki je rad jedel. A občutek sem imel, kaj je dobro. Že kot otrok sem bil izbirčen. Ko sem leta 2008 začel delati z mesom, ga nisem zoril – pojma nisem imel o tem –, a sem meso držal v olju in spremljal, kaj se z njim dogaja. Leta 2009 sem že imel dobavo na Blokah, v podjetju Stari oča, kjer zbirajo meso iz ekološke reje okoliških kmetov. Odkril sem tudi Srbijo in delal primerjave.«

Pomembna je pasma, ki mora biti čistokrvna

Je torej bistvo dobrega kosa mesa v ekološki reji? »Ne. Poznavalci pravijo, da mora biti govedo pašno. Se strinjam, toda kaj porečejo na to, da sem zoril fenomenalno meso simentalca, ki v življenju ni videl svetlobe. Meso je bilo izredno mehko. Pogovarjal sem se z mesarji: simentalec ima močne kosti in je načeloma bolj za mleko. A bil je čistokrven simentalec. Prvo je torej pasma. Ne sme biti mešana. Naša avtohtona cika ni tako dobra. Pa tudi dovolj jih ni. Kot v Istri boškarinov. Nimajo jih toliko, kolikor jih prodajo,« se zasmeji.

Kaj pa danes priljubljeno govedo angus? »Z angusom delam primerjave. Pa z urugvajskim govedom, avstralskim ... Pri nas je tega goveda premalo, drugo pa je predaleč, da bi lahko kontroliral, kaj počnejo z živaljo. A naj slepo verjamem temu, kar piše na deklaraciji? Lepo vas prosim. V slovenskem prostoru držijo vse v krempljih veliki industrialci. Tudi papirnato. Četudi piše, da je meso slovenskega izvora, so to največkrat laži. Govedo, na primer, pride iz Poljske, potem pa papirje preuredijo tako, da postane slovensko. Mi namreč nimamo dovolj samooskrbe. Nimamo toliko govedine, kolikor je pojemo. Drugače od konj, kjer imamo stoodstotno samooskrbo,« se razgovori mojster žara s Trubarjeve. 

Težava je, poudarja Prinčič, ker je goste razvadil, da jedo samo najboljše kose mesa, ki jih mora seveda imeti vselej v zalogi. »Drugje porabijo vse, pri nas pa so same 'ritke', še hrbta nočejo. Samo fileje, samo top meso. Zato je tudi moj fokus samo na tistih dveh filejih pri posamezni živali. Veste, koliko živali je treba za to zaklati? Enako je s konji. Jemljem samo najboljše kose.«

Surovi fileji, narezani na kockice

Hišna specialiteta je surovi file mlade govedine, lahko je tudi konjski ali žrebičkov. A Prinčič ga ne postreže kot karpačo, temveč ga nareže na majhne kocke. Ponudi ga le nasoljenega s solnim cvetom in kancem olivnega olja. »So pa gostje, ki nočejo niti soli niti olja. Čisti okus hočejo.«

Surove kockice sicer ponudi tudi z japonskim agrumom juzu ali z japonskim fermentiranim (črnim) česnom. »Če bi dal ta česen na pečeno meso, bi se okusa povsem stepla, ne gresta skupaj. Če imaš dobro surovino, se lahko igraš. Česen sem poskusil fermentirati tudi sam, a ni šlo. Zato mi ga skupaj z agrumi prinesejo iz Japonske,« pove Prinčič.

Od kod kockice, ne pa na primer karpačo? »To je prišlo iz mene, želel sem gostom ponuditi nekaj drugačnega. S kockicami dobiš več okusa po dobri surovini. Zadnjič so prišli, na primer, Švicarji in naročili biftek. Kako pečenega, sem vprašal? Ne, ne, samo v kosu prinesite in narežite, so rekli. To so pravi jedci!«

Seveda je meso zorjeno. Suhi del zorenja opravijo na Blokah, v komorah, dodatno pa jih v vakuumu zori še Prinčič. »File mora biti deset dni v komori, potem pa še najmanj tri tedne v vakuumu. Za hrbet pa je daljši postopek. Moraš ga pustiti vsaj tri tedne, da je kaj iz njega. Sicer je meso trdo. In v vakuumu pustim hrbte potem tudi do tri mesece. Vmes je treba seveda meso prezračevati,« pojasni Prinčič, ki – čeprav se zaveda, da loj daje mesu okus – ne streže marmoriranega mesa. Pravi, da to ni njegov stil in da se je treba v gostinstvu profilirati.

Pristno meso, brez šminke

A tudi žilice ne gredo stran. Kar je prej obrezal pri pripravi surovih kockic, je zmečkal v kroglico in rahlo popekel na žaru. Šele ko nam je »zvarek« postregel, ga je posul s črnim poprom z Madagaskarja. In malo pikantne marmelade za povrh. »Če bi popopral pred peko, bi to ubilo mesu okus. Ta divji poper je res dober, tudi petkrat dražji je od običajnega iz Indije, katerega kilogram stane 20 evrov,« pove in na žar položi še kos zorjenega govejega fileja.

Pri tem pripomni, da se mora pri mesu narediti skorjica, sredica pa mora ostati surova. Kako to doseže? »Največjo napako delajo tisti, ki meso na hitro popečejo na obeh straneh pri visoki temperaturi. Južnoameričani pečejo tako, da na žar položijo desetkilogramski kos mesa, ki ga pečejo od osem do deset ur. Meso se mora peči počasi. Sam pečem dvokilogramski file do 40 minut pri temperaturi do 140 stopinj Celzija. Če se začne meso 'kuhati', moraš dvigniti temperaturo, to je znamenje. Šele potem meso narežem, dodam sol, poper in olje,« pove mojster žara in poudari, da se kakovost žara meri po skorjici in sredici.

Kaj pa sam žar? Kakšno oglje uporablja? »Čisto bukovino, ki da mesu tisti 'šmek', kot rečejo Srbi. Nekoč sem tudi sam delal eksperimente, ko sem imel še žar v dvorišču. Dodajal sem brinj, trte …, a te stvari so zgolj parfum, ki pa sem ga z leti opustil. Zaščitni znak Čompe je pristnost okusa brez šminke,« poudari Prinčič, ki meni, da žar vpliva na meso kot poper ali olivno olje. »Nekaj manjka, če je na plinu.«

Ah, ta zelenjava

Pri Čompi si jedci lahko omislijo tudi zelenjavne predjedi, a Prinčič o zelenjavi nerad govori. Čompa je namreč lokal za mesojede, zelenjava je zgolj za zraven. »Imamo vrhunsko sezonsko zelenjavo, kot so na primer artičoke, ki jih pečemo v žerjavici. Zavijem jih v alufolijo, dodam olivno olje in česen. Pomembno je, da se olivno olje pregreje, tako da zapeče artičoke. A olje mora biti vrhunsko. Treviški radič pa pečem na žaru. Dodam olivno olje, sol in parmezan. Tudi s špehom sem delal, s krškopoljcem, a ljudje raje jedo radič s parmezanom,« na dveh primerih razloži Prinčič in še enkrat poudari, da imajo vrhunsko zelenjavo, s katero pa se ne hvalijo.

Ko so šparglji ali jurčki, se tudi to znajde na krožniku. »Šparglje samo blanširam in na vroč krožnik dodam olje, sol, parmezan, morda panceto,« pove in doda, da je z zelenjavo na žaru kot z mesom – ujeti moraš okus zelenjave.

Povzetek? »Ljudje pridejo k nam jest kakovostno meso, surovo ali pečeno, zelenjava je v drugem planu. Priprava? Preprostost. In gostje se pri nas res počutijo kot v gostilni. Torej jih gostimo v pravem pomenu besede.«

Aja, Robi ni ne kuhar ne chef – razglasil se je za izdelovalca mesne skorjice.

Članek je omogočila Argeta Exclusive, prestižna linija paštet, namenjena vsem, ki znajo uživati življenje in se radi predajajo gurmanskim užitkom.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Tema
Vanja Alič Tema Od zemlje do vina: Aleš Kristančič vina ne prodaja, a nekdo ga vseeno kupi

Z Alešem Kristančičem iz kleti Movia, z najbolj netalentiranim prodajalcem, kot sam pravi, smo se pogovarjali o prodaji vina. Zgodbo...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice (IZBOR) 9 silvestrskih mehurčkov

Na spletnem mestu O vinu bi vam radi olajšali mrzlični december s predlogi, kako izbrati vina v najboljšem razmerju med kakovostjo in...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Med 12 velikih rdečih vin Balkana je Caroline Gilby uvrstila 5 slovenskih

V decembrski izdaji angleške revije Decanter je Caroline Gilby, za mnoge največja poznavalka vzhodnoevropskih vin, predstavila svoj...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Na 5. gourmet večeru v Bernardinu se bosta spopadla Vipavca

Spletno mesto O vinu v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravlja 5. gourmet večer v restavraciji Grand hotela Bernardin, na katerem bomo...

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Drugi del pogovora z Alešem Kristančičem: "Pri prodaji vina me ves čas čuva angel varuh"

V trenutku, ko so v kleti Movia pridelali prvih pet sodov lunarja, je bilo za prodajo pripravljenih 60 tisoč steklenic velikega belega. A...

VINO
Novice
Toni Gomišček Novice Vino tedna: Merlot, 2016, The Doktor

Vrhunsko vino po zaslugi drugega mnenja.

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...