Od zemlje do vina: Mikrooksidacija je v betonu precej večja kot v novem bariku

 
Članek Tema
27.03.2018 00:09
avtor

Od zemlje do vina: Mikrooksidacija je v betonu precej večja kot v novem bariku

Marjan Simčič je bil eden prvih, ki so v svojo klet namestili tako imenovana betonska jajca. Zdaj v njih zori rebulo za linijo Opoka, letos bo prvič poskusil še z merlotom.
Od zemlje do vina: Mikrooksidacija je v betonu precej večja kot v novem bariku
Marjan Simčič in njegovi betonski sodi jajčaste oblike
Foto: Jure Makovec

V rubriki Od zemlje do vina smo v prejšnjem nadaljevanju razpredali o hranjenju oziroma zorenju vina v lesenih posodah, tokrat pa smo se posvetili betonskim sodom jajčaste oblike, ki jih vinarji – zlasti na Primorskem – čedalje pogosteje uporabljajo. Eden prvih, ki so v svojo klet namestili tako imenovana betonska jajca, je bil briški vinar Marjan Simčič, ki smo ga prestregli po vrnitvi iz ZDA in pred odhodom na Prowein v nemški Düsseldorf, kjer je obiskal največji mednarodni strokovni vinski sejem na svetu.

»Najprej sem bil 16 dni na Floridi in v Kaliforniji, potem sem šel na kratko domov in se vrnil čez lužo še za deset dni v New York in Chicago. V Kaliforniji sem se sešel z novim distributerjem, imeli smo 'portfolio tastinge', razna izobraževanja specialistov za posamezna vinorodna območja. Šli smo tudi do določenih strank. Podobno je bilo tudi v New Yorku in Chicagu. V ZDA prodajamo vse linije, od klasične do Opoke,« pove Simčič, ki je rebulo letnika 2015 za linijo Opoka prvih deset mesecev v celoti zorel v betonskih sodih jajčaste oblike.

Najprej je v klet postavil lesena jajca

A preden se je srečal z betonskimi jajci, je vinar v svojo klet v Ceglo pri Medani postavil tri lesene sode jajčaste oblike. Zato pojdimo lepo po vrsti. »Slišal sem, da v Franciji preizkušajo lesena jajca, a nobenemu še ni uspelo narediti popolne jajčaste oblike iz lesa. Vsi sodi so bili namreč do treh četrtin lesena jajca, v zadnji krivini, na vrhu, pa so namesto lesa dodali inoks. Sodi, ki mi jih je leta 2014 naredil sodar Kranjc iz Sevnice, pa so prvi na svetu, ki imajo lesene doge čisto do vrha. Zadnji čep gre v konus, kjer je luknja za cev. In spodaj enako,« razloži.

Simčič je jajca vzel kot poskus, saj meni, da je tudi v vinarstvu treba vselej preizkušati kaj novega. »Delam sicer zelo tradicionalno, tako da ne menjam vinifikacije in stilov vina. Tega si ne morem privoščiti in tudi ni v skladu z mojo filozofijo. So pa podrobnosti, še posebej pri zorenju, ki jih je treba vseskozi piliti, če želiš ostati na vrhu. Tako sem začel preizkušati nove posode za zorenje vina,« pojasni Simčič.

Zakaj torej jajce? »Znanstveno je dokazano, da se v popolni obliki jajca zaradi gravitacije vino meša drugače kot v navadnih sodih. Opazoval sem, ali bo vino brez betonaža oziroma mešanja krožilo in se bodo dvigovale droži. To se dejansko dogaja. Treba je sicer mešati, ampak precej manj kot v navadnih sodih,« odvrne sogovornik.

Poudarja pa, da so leseni sodi jajčaste oblike ekstremno drag šport. »Jajčasti sod je izredno težko narediti, tudi veliko lesa gre v škart, tako da bi bilo utopično pridelovati večje količine vina za trg iz teh jajc. En sod stane okoli osem tisoč evrov, kar pomeni, da bi morala steklenica stati okoli sto evrov, da bi se pokrili stroški, kar pa ni realno,« doda Simčič.

Niso vsi betonski sodi enaki

Betonska jajca pa so popolnoma druga zgodba, pravi vinar. A preden pojasni, zakaj, poudari, da tudi danes obstajajo različne betonske posode. »Betonske cisterne, ki smo jih imeli včasih, še pred inoksom – takšne je imel tudi moj tata –, so bile drugačne. Ne samo zaradi oblike. Bile so vetrificirane, kot se reče. To pomeni, da so bile premazane z živilskim premazom, zaradi česar vino ni dihalo. Ko je prispel na trg inoks, so šle te betonske cisterne v pozabo. Inoks je odličen material za vzdrževanje, ne dodaja nobenega okusa, je nevtralen. A vino v njem prav tako ne diha,« razloži.

Betonski sodi oziroma jajca, ki jih ima Simčič, pa so iz čistega, tako imenovanega jedilnega betona brez premazov. »In je porozen. To je glavno,« poudari. Vino torej v njem diha. »In to precej bolj, kot sem si mislil na začetku. To zdaj lahko rečem, ker v jajcih že tri leta pridelujem vino. Poleg tega, da imajo betonski sodi zaradi oblike jajca veliko vlogo pri potapljanju klobuka, pridejo do izraza v drugi fazi, ko je vino 'nabildano' s tanini in fenoli. Proces mikrooksidacije je prav neverjeten. Delal sem maceracije z istim pridelkom tako v betonu kot v lesenem jajcu in navadnem lesenem sodu. In primerjal,« razlaga Simčič.

Rezultat? »V betonu se tanini mehčajo precej hitreje kot v lesu. Beton ima namreč precej večjo prepustnost za zrak kot les,« se nagajivo nasmehne. Les proti betonu? V odstotkih? »Nov les prepušča približno 35 odstotkov zraka v primerjavi z betonskim jajcem. Z obrabo se seveda lesu še manjša poroznost, ki jo s čiščenjem spet dviguješ. A beton lahko pereš z vročo vodo, se pravi je tudi vzdrževanje oziroma ohranjanje poroznosti veliko lažje,« sogovornik ne skriva navdušenja nad betonskimi sodi.  

Beton je primeren za fenolno bogata vina

A ker je proces mikrooksidacije v betonskih sodih res konkreten, opozarja vinar, mora biti vino v betonu na drožeh, ki ga ščitijo. »Kisik je dober, a če ga je preveč, vino začne izgubljati arome in oksidirati. Ni veliko kisika dobro za vsa vina, temveč le za vina z močno strukturo! Osnova vina mora biti torej taka, da prenese ta proces,« poudari Simčič.

Sam v betonskih sodih zori rebulo opoka, ki jo v letnikih, ko grozdje fenolno dozori, macerira po 14 dni. »Poskusil sem tudi s sivim pinotom, ampak sem opazil, da je – ker ni bil tako dolgo maceriran – zelo hitro dozorel in ni bil tak, kot sem si ga želel. Sivi pinot sicer potrebujem za belo zvrst teodor. Tudi sauvignon, na primer, verjetno ni za v beton,« pojasni sogovornik.

Kaj pa chardonnay? »Poskusil sem ga zoreti v lesenem jajcu. V redu je bilo, a tega chardonnayja nisem posebej polnil. Velja pa zanj podobno kot za sivi pinot – jagode v moštu pustim le štiri dni in ga ne bildam s tanini. Rebuli paše, medtem ko ima chardonnay v Brdih visok ekstrakt in alkohol, zato ne potrebuje širine. Bolj iščem vertikalnost, svežino, dolžino. Tega pa jajca s takim procesom mikrooksidacije ne dajo, ker pospešijo zorenje,« odvrne vinar.

Bo pa prihodnje leto betonska jajca prvič poskusno napolnil z rdečo sorto, z merlotom. »Merlot za linijo Opoka maceriram s peclji, pomembni so mi tanini iz pečk in je res fenolno nabildan. Do zdaj sem ga v barikih, a rabljenih, zato je proces zorenja zelo dolg – kar štiri leta, potem pa še pol leta v velikem sodu. Menim, da bom z betonom skrajšal zorilno dobo v začetni fazi. Za leto dni ga bom torej dal v beton, potem pa nadaljeval v lesu, da bo dobil še fine terciarne arome. Za to pa potrebuješ majhno mikrooksidacijo,« razloži Simčič.

V klet bo namestil štiri nova jajca

Nekateri vinarji pravijo, da je prednost betona tudi v tem, da so vina, ki zorijo v njem, bolj mineralna. Če trte namreč rastejo na laporju oziroma opoki, kot mu rečejo v Brdih, naj bi vino zorelo v podobnem ambientu kot poprej trte v zemlji. Iz laporja namreč dobiš cement in nato beton.

»Razumem to teorijo, vendar je treba vedeti, da mineralnost pride iz grozdja. Pri mojih poskusih nisem opazil, da bi beton dodal to mineralnost. Ta se opazi na zelo čistih, preciznih vinih. Če je vino v grobem lesu, seveda mineralnost ne bo prišla do izraza. Beton pa je ne zakrije, ker je nevtralen medij. Ni pa beton, poudarjam, za vsa vina,« je prepričan Simčič.  

Naš sogovornik bo trem tisočlitrskim betonskim jajcem v svoji kleti kmalu dodal še vsaj štiri jajca enakega volumna. »To je dober volumen za eksperimentiranje,« pristavi.

Kakšna je torej perspektiva betonskih sodov jajčaste oblike? »Sam sem zadovoljen s tem, kar sem preizkušal do zdaj. Maceriranemu vinu vsekakor za leto dni skrajša zorenje. To vem. Za rdeča bom poskusil, morda bom poskusil tudi chardonnay ali tokaj. Težko pa napovem, ali bodo betonska jajca povsem zamenjala sode. To bi bila le špekulacija, sploh ker so v obtoku tako zelo različni betoni,« odvrne vinar s Ceglega.

Prihodnjič: razložili bomo, zakaj so pri vinskih steklenicah tako pomembni kakovostni zamaški.

Če vas zanimajo zgodbe vinarjev, se naročite na tedensko pismo urednika

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Tema
Vanja Alič Tema Od zemlje do vina: Aleš Kristančič vina ne prodaja, a nekdo ga vseeno kupi

Z Alešem Kristančičem iz kleti Movia, z najbolj netalentiranim prodajalcem, kot sam pravi, smo se pogovarjali o prodaji vina. Zgodbo...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice (IZBOR) 9 silvestrskih mehurčkov

Na spletnem mestu O vinu bi vam radi olajšali mrzlični december s predlogi, kako izbrati vina v najboljšem razmerju med kakovostjo in...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Med 12 velikih rdečih vin Balkana je Caroline Gilby uvrstila 5 slovenskih

V decembrski izdaji angleške revije Decanter je Caroline Gilby, za mnoge največja poznavalka vzhodnoevropskih vin, predstavila svoj...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Na 5. gourmet večeru v Bernardinu se bosta spopadla Vipavca

Spletno mesto O vinu v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravlja 5. gourmet večer v restavraciji Grand hotela Bernardin, na katerem bomo...

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Drugi del pogovora z Alešem Kristančičem: "Pri prodaji vina me ves čas čuva angel varuh"

V trenutku, ko so v kleti Movia pridelali prvih pet sodov lunarja, je bilo za prodajo pripravljenih 60 tisoč steklenic velikega belega. A...

VINO
Novice
Toni Gomišček Novice Vino tedna: Merlot, 2016, The Doktor

Vrhunsko vino po zaslugi drugega mnenja.

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...