Od zemlje do vina: Zamaški diam jamčijo, da vino ne bo imelo vonja po zamašku

 
Članek Tema
16.05.2018 08:00
avtor

Od zemlje do vina: Zamaški diam jamčijo, da vino ne bo imelo vonja po zamašku

Vinar Martin Erzetič s posestva Čarga v Goriških brdih že od leta 2011 za stekleničenje belih vin uporablja izključno plutovinaste zamaške diam. Odtlej so vina v steklenicah enakomerno zorjena in brez neravnovesij.
Od zemlje do vina: Zamaški diam jamčijo, da vino ne bo imelo vonja po zamašku
Foto: Jure Makovec

Nekje med Neblim in Kožbanjskim kotom v Goriških brdih leži vas Pristavo, kjer čisto na samem kraljuje domačija Čarga. Vinogradniško usmeritev je začrtal Alojz Erzetič, po domače Lojz, ki je v 50. letih prejšnjega stoletja začel prodajati odprto vino po bližnji okolici. Tradicijo sta nadaljevala njegova sinova Dušan in Edbin, zdaj pa jo postopoma prevzema nova generacija z  Edbinovim sinom Martinom Erzetičem na čelu.

Seveda je bila do leta 1991 Čargova kmetija, ko so pod istoimensko blagovno znamko z vinom napolnili prve steklenice rebule, tokaja in chardonnayja, mešana oziroma samooskrbna. Poleg vina so imeli še živino, sadje, ukvarjali so se tudi s poljedelstvom. »Vinogradniške lege so bile izključno na vrhovih. Ko je bilo sadjarstvo v razcvetu, smo imeli več kot tisoč dreves breskev. Leta 1985 po sta začela tata Edbin in danes že pokojni stric Dušan obnavljati stare vinograde. Takrat je postalo vinogradništvo glavna panoga na kmetiji,« pojasni 29-letni Martin Erzetič.

Prihodnost vidijo v lokalnih sortah

Čarga je staro ime kmetije. »V župnijskih spisih smo našli podatek, da je bil naš prednik Gregorij Čarga krščen 8. marca 1767. Potem so s porokami na domačijo prišli Kabajevi in Sirkovi. Ker Jožef in Regina Sirk nista imela svojih otrok, je po drugi svetovni vojni posestvo prevzel njun nečak Alojz Erzetič, moj nono,« pojasni Erzetič od kod ime blagovne znamke in zakaj letnica 1767, ki se diči na steklenicah.  

Danes pri Čargovih, kot se še vedno po domače reče kmetiji, obdelujejo 15 hektarjev vinogradov oziroma 50 tisoč trsov, na leto pa pridelajo do 80 tisoč litrov vina. Prevladujejo bele sorte, okrog 35 odstotkov je rdečih. Pri belih je največ rebule, tokaja in chardonnayja, sledijo sivi pinot, sauvignon, malvazija, nekaj je še belega pinota.

Pri rdečih pa kraljuje merlot, sledijo cabernet sauvignon, cabernet franc in za piko na i modri pinot. Vse našteto, razen belega pinota, polnijo sortno. »Prizadevamo pa si, da bi imele v prihodnje glavno besedo lokalne sorte, torej rebula, tokaj in malvazija, saj so v mednarodnem okolju nekaj posebnega in tudi trg povprašuje po njih,« doda sogovornik.

Poleg sortnih vin Erzetičevi polnijo še zvrst ta star. V belem imata glavno vlogo chardonnay in beli pinot, deset odstotkov je še sauvignona. V rdečem ta starem pa prednjačita cabernet franc in merlot, z 20 odstotki pa zvrst dopolnjuje modri pinot.

60 let stare betonske posode

V kleti imajo Erzetičevi še vedno okrog 60 let stare betonske posode, volumna od tisoč do pet tisoč litrov, v katerih zorijo večino belih vin. »Te posode so še od nonota. Beton se ne iztroši, jim je pa treba posvečati kar nekaj pozornosti v nasprotju z inoksom, ki je vedno v formi. Redno jih je treba negovati s premazi, tako zaradi vinskega kamna kot zaradi železa, ki ga vsebujejo posode zavoljo stabilnosti,« razloži vinar iz vasi Pristavo.  

V kleti so seveda tudi bariki in veliki sodi. V njih zorijo rdeča vina, po navadi 18 mesecev. »Pri rdečih vinih želimo v dobrih letnikih izraziti zrelost grozdja, zrele morajo biti tudi pečke, ker delamo dolge maceracije - od treh tednov do meseca dni. Tako dobiš v vinu zrele tanine. V hladnejših letinah pa maceriramo do 14 dni, takrat bazira vse bolj na sadnosti, da v vino ne zaidejo zeleni tanini.«

Kaj pa zori v barikih? »Večina vin iz tako imenovane sveže linije sicer zori v betonskih posodah, vendar pri vsaki sorti, razen pri sauvignonu in sivem pinotu, dodamo pred stekleničenjem še en barik, tako da – gledano skupno – desetina vina zori v barikih,« pove Erzetič. 

Tudi »sveža« vina zorijo v steklenicah

Tudi to je eden od razlogov, da so pod etiketo Čarga skoraj vse steklenice zamašene s plutovinastimi zamaški. »Mi potrgamo zelo zrelo grozdje. Tudi pri 'svežih' vinih delamo krajše maceracije, ki pripomorejo k polnosti okusa. Vino potem zori na drožeh, torej na odmrlih kvasovkah. Vse to naredi naša vina bolj polna, strukturna, alkoholno močnejša. So torej neklasična sveža vina s potencialom za zorenje. Tudi pozne trgatve delamo, po novem jih spet deklariramo,« razloži sogovornik.

Takšna vina torej po besedah Erzetiča potrebujejo zamašek, pod katerim se bodo – zaradi mikrooksidacije, ki jo dopušča pluta - še nekaj časa razvijala. In to čeprav je primerni medij, v katerem zorijo vina, premazni beton, ki naj ne bi bil porozen? »Pravzaprav so naša vina podvržena tudi rahli oksidaciji oziroma stalnemu zorenju v betonu. Posode namreč niso stoodstotno zaprte. Nimamo inertnega plina. Posoda je do vrha zapolnjena, a je še vedno rahla perforacija kisika. Seveda vino za svoj razvoj potrebuje določeno količino zraka,« odgovarja Erzetič.

Po njegovih besedah lahko njihova vina brez težav zorijo v steklenicah še štiri ali pet let. Bodo torej boljša čez pet let? »Nekatera bodo, nekatera ne, odvisno od letnika in kaj v letniku pokaže posamezna sorta. Vina imajo po stekleničenju izraženega okrog 80 odstotkov potenciala, nekaj pa lahko dodajo z leti,« odvrne Erzetič. 

Danes prisegajo na zamaške diam

A Erzetičevi so šli z zamaški še korak dlje. Danes so skoraj vse steklenice z belim vinom zamašene s plutovinastimi zamaški diam. »Leta 2011 smo naredili preizkus. Iz kartona smo vzeli šest steklenic rebule, ki so bile napolnjene pred dobrim letom. Samo dve steklenici sta bili enaki. Druge so bile vse različne, vina neuravnovešena. Začeli smo se spraševati, kaj je narobe. Ko smo sledili postopkom pridelave, smo ugotovili, da smo vse naredili pravilno. Na koncu smo ugotovili, da so krivi zamaški,« razloži.

Zakaj pa so zamaški diam boljši od navadnih? »Tudi ti zamaški so narejeni iz naravne plute, vendar so prečiščeni s superkritičnim ogljikovim dioksidom. Ta postopek izniči vpliv vseh mikroorganizmov v pluti. Francosko podjetje Diam jamči tudi pred okužbo z organsko spojino TCA, kar pomeni, da vino ne bo imelo napake, ki ji pravimo vonj po zamašku,« pojasni Erzetič.

Bela vina imajo zamašena z zamaški diam 5, ki jamčijo razvoj vina vsaj za pet let. Erzetič poudarja, da so zdaj vsa vina enakomerno zorjena in brez neravnovesij. »To je zelo pomembno, saj ko enkrat storiš vse potrebno, pričakuješ, da se bo tudi vino v steklenicah, na kar nimaš vpliva, razvijalo brez napak. To je edino pravilno,« poudari sogovornik.

Vselej radi poskušajo kaj novega

Pri polnitvah rdečih vin, ki zorijo izključno v velikih lesenih sodih in barikih, so do zdaj uporabljali običajno pluto, letos pa so prvič polovico steklenic prav tako zamašili z zamaški diam. A to so, opozarja vinar, drugačni zamaški diam, ki so namenjeni prav zorjenju rdečih vin. »Imajo skoraj trikrat večjo prepustnost zraka kot tisti za bela vina. Rdeča vina namreč potrebujejo za svoj razvoj že v kleti, torej v sodu več kisika, prav tako tudi v steklenici. A tega testa ne delamo zaradi slabih izkušenj z običajnimi zamaški – pri rdečih vinih smo vselej uporabljali zamaške višjega kakovostnega razreda -, temveč nas žene radovednost. Radi poskušamo kaj novega,« pove mladi vinar.

 

Poleg že omenjenih prednosti pa so zamaški diam – zanimivo – tudi cenejši. »Že njihov proizvodni proces je cenejši, manj je ostankov, ker gre za fino mleto pluto. Za običajne zamaške pa moraš uporabiti samo cele dele plute, več je selekcije kakovosti same skorje plutovca. Tako kot pri običajnih zamaških so tudi seveda tudi pri diamu različne cene, vendar če vzamemo srednji razred, so zamaški diam za tretjino cenejši od običajne plute. Imaš pa še garancijo in zadovoljnega kupca,« se nasmehne.

Na koncu ne moremo mimo vprašanja, ali je prepričan, da tudi pod navojnimi zamaški vino ne bi zorelo kot zori pod pluto oziroma diamom? »Slišal sem, da naj bi bili porozni tudi silikonski pokrovčki pod navojnimi zamaški. Živimo v tehnološki dobi, ko se stvari spreminjajo s svetlobno hitrostjo. Toda pluta je stvar tradicije in pristopa. Pomemben je tudi ritual odpiranja. In kupci. Naši italijanski kupci nočejo niti slišati o kakršnih koli navojnih zamaških. Po drugi strani pa imajo Avstrijci 90 odstotkov produkcije pod navojem. Enako novi svet, se pravi Nova Zelandija, Avstralija … A mi prisegamo na tradicijo in drugih možnosti vsaj še nekaj časa ne bomo iskali,« se nasmehne.

Prihodnjič: razložili bomo, zakaj so pri vinskih steklenicah tako pomembni kakovostni plutovinasti zamaški.

Če vas zanimajo zgodbe vinarjev, se naročite na tedensko pismo urednika

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Tema
Vanja Alič Tema Od zemlje do vina: Aleš Kristančič vina ne prodaja, a nekdo ga vseeno kupi

Z Alešem Kristančičem iz kleti Movia, z najbolj netalentiranim prodajalcem, kot sam pravi, smo se pogovarjali o prodaji vina. Zgodbo...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice (IZBOR) 9 silvestrskih mehurčkov

Na spletnem mestu O vinu bi vam radi olajšali mrzlični december s predlogi, kako izbrati vina v najboljšem razmerju med kakovostjo in...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Med 12 velikih rdečih vin Balkana je Caroline Gilby uvrstila 5 slovenskih

V decembrski izdaji angleške revije Decanter je Caroline Gilby, za mnoge največja poznavalka vzhodnoevropskih vin, predstavila svoj...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Na 5. gourmet večeru v Bernardinu se bosta spopadla Vipavca

Spletno mesto O vinu v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravlja 5. gourmet večer v restavraciji Grand hotela Bernardin, na katerem bomo...

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Drugi del pogovora z Alešem Kristančičem: "Pri prodaji vina me ves čas čuva angel varuh"

V trenutku, ko so v kleti Movia pridelali prvih pet sodov lunarja, je bilo za prodajo pripravljenih 60 tisoč steklenic velikega belega. A...

VINO
Novice
Toni Gomišček Novice Vino tedna: Merlot, 2016, The Doktor

Vrhunsko vino po zaslugi drugega mnenja.

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...