Od zemlje do vina: Plutovinast zamašek ni le relikt preteklosti

 
Članek Tema
20.06.2018 08:00
avtor

Od zemlje do vina: Plutovinast zamašek ni le relikt preteklosti

Glavni enolog v Kleti Brda Darinko Ribolica: "Ko gre za velika vina, enostavno mora biti na steklenici dober plutovinast zamašek. Ko za veliko vino plačaš, namreč pričakuješ tudi obred. In odpiranje steklenice je zelo pomemben del obreda, del igre, če želite."
Od zemlje do vina: Plutovinast zamašek ni le relikt preteklosti
Foto: Marijan Mocivnik

Med tistimi, ki so si najbolj meli roke po objavi rezultatov letošnjega največjega in najvplivnejšega ocenjevanja vin na svetu – Decanter World Wine Awards (DWWA), so bili tudi v Kleti Brda. Med tremi platinastimi medaljami je ena namreč prišla tudi v njihove roke.

V zadružni briški kleti so od vedno sloveli kot pridelovalci odlične rebule, letos pa so končno dobili še potrditev za dolgoletni trud. »S to nagrado smo vstopili v elitni klub, ki je bil doslej rezerviran le za butične pridelovalce. Dokazali smo, da lahko tudi večji sistem konkurira malim vinarjem in jih celo preseže,« je takoj po prejemu odličja poudaril glavni enolog Darinko Ribolica.

In v čem je bila tokratna rebula iz linije Bagueri še bolj posebna kot po navadi, da so ji ocenjevalci v Londonu namenili kar 97 točk? »Rebula je trenutno v optimalni zorilni fazi, saj se v njej čuti vse, kar je pri velikih vinih pomembno. Bo pa z lahkoto živela še pet ali deset let, saj ima odlične zorilne dispozicije,« je prepričan Ribolica.

Da je rebula bagueri letnik 2013 v optimalni zorilni fazi, pa je posledica tako triletnega zorenja v velikih lesenih sodih kot tudi nadaljnjega zorenja v steklenici pod plutovinastimi zamaški.

Zamašek ne sme biti ne pretrd in ne premehak

Po besedah Ribolice imajo zamaški pri vinu dve pomembni vlogi, in sicer, da preprečujejo odtekanje tekočine iz steklenice in da hkrati omogočajo, da pride določena količina zraka v steklenico. »Zato je pomembno, da se dimenzija zamaška karseda dobro prilega vratu steklenice. Niso namreč vse steklenice enake, zato imamo tudi zamaške različnih debelin in dolžin. Če je zamašek premajhen, lahko pride preveč kisika ali celo vino priteče iz steklenice. Če pa je predebel, ne moreš odpreti steklenice oziroma zamaška ne moreš izpuliti,« pojasnjuje sogovornik.

Zakaj pa je pomembno, da skozi zamašek v vino pride določena količina zraka? »Dogaja se mikrooksidacija, ki omogoča nadaljnji razvoj vina. Govorim seveda o velikih vinih, bogatih in strukturnih, ki so dalj časa zorela v lesenih sodih. Pri teh vinih se namreč že v sodih dogaja mikrooksidacija skozi pore soda, plutovinast zamašek pa omogoča njeno nadaljevanje tudi v steklenicah. Tako se vino tudi v steklenicah z enakim tempom kot v sodu razvija in spreminja,« razlaga Ribolica.

Po sogovornikovih besedah se sicer vino razvija tudi pod navojnimi zamaški, vendar bistveno počasneje. »Navojni zamašek se vse več uporablja pri vinih, ki so sveža in sadna ter gredo hitro v prodajo in uporabo. Ta vina zahtevajo drugačne karakteristike, ki jih navojni zamašek bolje ohranja od plute. Dejstvo je, da morajo biti vina, ki jih zapreš z navojnim zamaškom, že v taki fazi razvoja, da so primerna za pitje. To so v glavnem vina, pri katerih se potencirata sadnost in svežina,« je jasen glavni enolog v Kleti Brda.

Poskusi z navojnimi zamaški

Seveda so tudi Ribolici znani poskusi zapiranja najboljših vin z navojnimi zamaški, kar že nekaj časa počnejo predvsem Novozelandci in Avstralci. »Če to res drži, kar govorijo predvsem v novem vinskem svetu, da vina pod navojnim zamaškom enako dobro zorijo, nam ostane edini argument – tradicija. Se pravi ritual odpiranja steklenice in vsi drugi obredi, ki temu pritičejo,« v smehu odgovarja sogovornik.

A po njegovih besedah bo moralo preteči še kar nekaj časa, da bodo oziroma bomo z gotovostjo trdili, kaj se dogaja s tako imenovanimi premium polnitvami pod navojem. »Menda imajo v Avstraliji in na Novi Zelandiji dobre rezultate. Menda poudarjam zato, ker teh zelo dragih vin pod navojem še nisem poskusil. Tudi zato ne, ker v Evropo izvažajo top vina, zamašena s pluto. Ne glede na to je treba vedeti, da tudi vinarji v novem svetu nimajo veliko izkušenj, kako se najdražja vina obnašajo pod navojnim zamaškom na dolgi rok. Ta vina zapirajo z navojem šele osem, deset let. Po mojem še nimajo pravega občutka, kaj se v resnici dogaja z vinom,« poudarja Ribolica.

A v Kleti Brda z vprašanjem pluta ali navoj nimajo posebnih dilem. »Včasih smo bili stoodstotno na pluti, danes pa se prilagajamo različnim trgom. Veliko Britanijo in ZDA pokrivamo večinoma z navojnimi zamaški, medtem ko vina za tradicionalne trge še naprej prodajamo pod pluto. Sem sodijo Italija, države Beneluksa, Kitajska, tudi Japonska. A to govorim za tako imenovana sveža vina, ki naj bi se popila v letu ali dveh.«

Pod pluto se mora vino umiriti

Zgoraj omenjena rebula bagueri letnik 2013, ki se je na Decanterju okitila s platinasto medaljo, je zorela v lesu tri leta, in sicer večinoma v velikih sodih. Potem je bilo vino pretočeno v inoks in kasneje v steklenice. »Če steklenico zapreš s pluto, mora počivati vsaj šest mesecev, preden gre na trg. V tem času se vino umiri, pride k sebi in pridobi moč,« opisuje Ribolica.

Zmagovalno vino je v kleti na Dobrovem počivalo še dlje. »Pri velikih vinih se pričakuje, kot rečeno, da v steklenicah teče razvoj naprej, in ker so kompleksna in bogata, praviloma stik s kisikom na razvoj ne vpliva negativno. Prav nasprotno, ta stik vino nadgradi. Bela vina iz linije Bagueri na splošno potrebujejo približno tri leta, da pridejo na vrhunec, živeti pa bi morala z lahkoto vsaj deset let, če ne več. V tem času naj bi se spreminjala, a ne poslabšala. Pri rdečih vinih traja proces v steklenici še dlje, lahko tudi tri ali štiri leta, da pride vino do vrhunca. Seveda je marsikaj odvisno od letine,« pojasnjuje sogovornik.

Vse steklenice s pluto gredo skozi ustrezno kontrolo

Zagovorniki navojnih zamaškov pa imajo še en argument, ki mu nihče ne oporeka – vina so stoodstotno brez vonja po zamašku, napake, ki jo pri obdelavi plute rada zakrivi organska spojina TCA. Nekateri zato uporabljajo plutovinaste zamaške diam, ki so prečiščeni s superkritičnim ogljikovim dioksidom, kar izniči vpliv vseh mikroorganizmov v pluti.

»V Kleti Brda zamaškov diam ne uporabljamo, izvajamo pa redno kontrolo običajnih plutovinastih zamaškov. Vsaka partija steklenic, ki pride v klet, gre obvezno v laboratorij na kontrolo. Imamo vpeljan sistem, ki za zdaj dobro funkcionira, saj nimamo veliko reklamacij kupcev zaradi TCA. Ne kupujemo najdražjih zamaškov, a tudi najcenejših ne. Bistveno je, da kupimo kar največ za ustrezen denar,« pravi sogovornik.  

Razpravo, ali pluta ali navoj, pa je enolog briške zadružne kleti strnil takole: »Osebno menim, da ko gre za velika vina, enostavno mora biti na steklenici dober plutovinast zamašek. Ko za veliko vino plačaš, namreč pričakuješ tudi obred. In odpiranje steklenice je zelo pomemben del obreda, del igre, če želite. Brez tega pri vinu ne gre. Navojni zamašek po drugi strani odpreš kot kokakolo. Plutovinast zamašek je torej eden najstarejših zamaškov, ki jih poznamo, a v njem vidim tudi prihodnost.«

Prihodnjič: razložili bomo pravila gnojenja pri konvencionalnem, ekološkem in biodinamičnem vinogradništvu.

Če vas zanimajo zgodbe vinarjev, se naročite na tedensko pismo urednika

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Nove slovenske vinske kleti

Slovenska vina so vse bolj cenjena v tujini, vse večje povpraševanje pa zahteva tudi gradnjo novih vinskih kleti.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Destinacija Jeruzalem Slovenija osvaja domače in tuje turiste

Prleške občine so sredi aprila, pred velikonočnimi prazniki, pripravile Vikend odprtih vrat destinacije Jeruzalem Slovenija. V občinah...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Najmodernejše svetovne vinske kleti

Vinske kleti so z arhitekturnega vidika eden najstarejših prostorov, ki se je po svoji funkcionalnosti ohranil več tisočletij. Katere...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Izola se je še enkrat več prebarvala v oranžno

Na Manziolijevem trgu v Izoli se je končal osmi Festival oranžnih vin, ki je pritegnil obiskovalce z vseh celin.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža V deseteroboju rdečin pri Čompi vsi zmagovalci

Na dogodku z naslovom »10 veličastnih rdečin na slepo« smo se v okrepčevalnici Čompa ob najboljšem mesu in skupaj z najboljšim...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Brdih vinarji odpirajo svoje kleti

V soboto in nedeljo, 1. in 2. junija, se bo v Goriških brdih zgodil eden najpomembnejših vinskih dogodkov v letu – Dnevi odprtih kleti....

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Matjaž Četrtič (Ferdinand)

Vinar Matjaž Četrtič pelje vzporedno dve uspešni zgodbi – v matični kleti Ferdinand navdušuje z mirnimi vini, medtem ko s kolegom...