Komentar

Kolumna Guillauma Antalicka: So reduktivne note v vinu hudič ali angel varuh?

 
Blog Novice
02.07.2018 08:00
avtor

Kolumna Guillauma Antalicka: So reduktivne note v vinu hudič ali angel varuh?

Ena najpogostejših opazk, ko živiš v tujini, so trdne navade in majhne obsesije lokalnega prebivalstva, ki oblikujejo vedenje in dojemanje vsakdana. Kot francoski državljan, ki živi v Sloveniji, vam lahko povem, da moji francoski kolegi niso prav nič manj stereotipni pri svojih navadah!

Če govorimo o vinu, skoraj vsak slovenski vinopivec je poznavalec ali ne že slišal za "bekser". Ne spominjam se, da bi zasledil še kje takšno ozaveščenost o tem problemu. Za nevedneže: bekser je reduktivna aroma, ki spominja na jarko, umazano vodo, gnila jajca, kuhano zelje … Kaže se, da je ta velika napaka vina, največja grožnja številnim vinarjem, pravi hudič! Po aromatskem opisu se ne sliši prav nič obetavno in zares diši hudičevsko, pa vseeno poglejmo, če lahko ozavestimo naše vedenje.

Reduktivne arome so posledica pomanjkanja kisika v vinu, ki je bolj ali manj pomemben med kletarjenjem in zorenjem vina v steklenici, in so običajno v nasprotju z oksidacijo. Redukcija ali zaprtost običajno izgine po nekaj vrtljajih vina v kozarcu ali dekanterju. Če ne, se strinjam, da je reduktivnost lahko težava in se šteje za napako. Znani profesor Denis Dubourdieu je govoril: "Redukcija je kot mladost, medtem ko je oksidacija neumnost vinarja. Prva je lahko divja, vendar ne traja dolgo, medtem ko drugi čas ne prizanaša in se je ne da popraviti."

Rahla reduktivnost v mladem vinu varuje vino pred oksidacijo in izboljšuje potencial staranja, kar dvigne vrednost vinu. Zakaj imajo slovenska vina, splošno gledano, krajšo življenjsko dobo kot francoska? Pet let staro slovensko vino pogosto kaže enako raven aromatske evolucije, kot jo najdemo pri desetletnem francozu. Ta hitra evolucija arom je zagotovo bolj odsev enološke prakse kot terroirja, saj so pedološke razmere in podnebje v Sloveniji odlični za pridelavo vina.

Po drugi strani bi morala biti sveža in sadna vina na splošno manj reduktivna, da bi bila neposredno prijetna. Pa vendar, novi trendi vin z nizko vsebnostjo žvepla zahtevajo nekoliko višjo raven reduktivnosti, ki bo nadomestila zmanjšanje zaščite proti oksidaciji, ki jo ponuja žveplo.

Rahla reduktivnost lahko tudi pripomore h kompleksnosti in eleganci nekaterim vinom. Na primer, plemenite note praženega lešnika, ki jih najdemo v najboljših belih vinih iz Burgundije, so najverjetneje interakcija med terroirjem, sorto in reduktivnim, a nadzorovanim kletarstvom. Zakaj se tako bojite reduktivnosti? Če veste, kako udomačiti hudiča, se bo ta spremenil v angela varuha.

 

Guillaume Antalick kot mednarodni strokovnjak za enologijo in senzoriko vina poskuša razumeti vpliv naravnih procesov ter tehnologij pridelave grozdja in vina na slog vina. Študiral je na univerzah v Bordeauxu in Orléansu (Francija). Doktoriral je leta 2010 na Inštitutu za znanosti o trti in vinu (ISVV) na Univerzi v Bordeauxu. Po zaključku doktorskega študija je Guillaume nekaj let pridobival izkušnje na Inštitutu za biotehnologijo vina na Univerzi v Stellenboschu (Južna Afrika), zatem pa tudi v Avstraliji. V Sloveniji je od leta 2016, ko se je pridružil ekipi Centra za raziskave vina na Univerzi v Novi Gorici. Obenem je tudi docent na Visoki šoli za vinogradništvo in vinarstvo, kjer študentom redno predaja svoja teoretična kot tudi praktična znanja.  

 

Komentarji izražajo stališča avtorja, in ne nujno stališča uredništva O vinu.si.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.