Od zemlje do vina: V kleti se ne čara, grozdju je treba zaupati

 
Članek Tema
30.10.2018 08:15
avtor

Od zemlje do vina: V kleti se ne čara, grozdju je treba zaupati

Vinar Uroš Valcl iz prekmurske kleti Marof pravi, da ko je vino enkrat na varnem, torej v sodih na drožeh, razen občasnega mešanja in dotakanja izhlapelega vina ne počne nič posebnega.
Od zemlje do vina: V kleti se ne čara, grozdju je treba zaupati
Foto: Aleš Beno

Prejšnji mesec smo v rubriki Od zemlje do vina pisali o tem, kaj vse je pomembno, da se spravi trgatev pod streho. Kaj pa potem, ko pride grozdje v klet, kaj sledi? Po odgovore smo se odpravili v Prekmurje, v največjo tamkajšnjo klet Marof, ki ni le vodilna klet okoliša, temveč ena glavnih v celotni vinorodni deželi Podravje. 

»Največji poudarek dajemo vinogradom, kjer želimo pridelati kakovostno in zdravo grozdje z največjim možnim karakterjem rastišča. Že trgači imajo navodilo, da odstranijo vsako gnilo ali zeleno jagodo, zaradi česar sicer negodujejo in se po navadi trgatev malce zavleče, a tako pač moramo ravnati, če želimo pripeljati v klet zdravo materijo,« pojasni Uroš Valcl, visokorasli Štajerec, nekoč tudi obetaven košarkar, ki je leta 2009 našel izziv na Goričkem.

Dolžina maceracija je odvisna od lege

Ko pride grozdje v klet, se razporedi na vibracijsko mizo, kjer se odstrani sok, ki je nastal kot posledica kakšnega stiska jagode med obiranjem. Potem gre grozdje na selekcijsko mizo, kjer se še enkrat pregleda, nato pa v pecljalnik, kjer se grozdne jagode ločijo od pecljev. »Vse to poteka po prostem padu. To pomeni, da iz vibracijske mize pade grozdje na selekcijsko mizo, nato iz selekcijske v pecljalnik. Iz pecljalnika pa v stiskalnico oziroma v odprte kadi,« razloži Valcl.  

Tam se začne naravni proces vretja. Razvijati se začne naravna flora, tako da začne mošt z lastnimi kvasovkami spontano fermentirati. »Maceracija je potem odvisna od posamezne sorte ali še bolj od lege,« poudari vinar. Zakaj? Na Goričkem, na tem majhnem prostoru, imajo izjemno mineralno pestrost tal kot le redkokje. Ravno sestava tal pa poleg sonca najbolj vpliva na okus vina. Oziroma na originalnost vin. In ko Valcl poudarja originalnost, želi poudariti tla oziroma terroir.

»Bistvo je, da se v naših vinih čuti specifika različnih tipov tal. Na legi Kramarovci sta vulkanski tuf in bazalt, lega Bodonci bazira na kremenu. Na legi Mačkovci pa kombinacija kremenovega proda in gline,« pojasni Valcl.

Torej, grozdje z lege Bodonci, kjer trte rastejo predvsem na kremenčevem pesku in gramozu in kjer je zelo malo padavin, ima malo soka ter je že samo po sebi tanično in polno. »Če bi to grozdje stoodstotno zmaceriral, bi vino izgubilo pitkost – sam namreč želim, da imajo vina globino, ne širino. Zato ga maceriram le približno 30 odstotkov, glavni del trgatve pa stisnemo direktno in zlijemo zraven mošta, ki že teden dni fermentira. Grozdje z lege Kramarovci, kjer raste chardonnay, pa vse zmaceriram.«

Terroir se lepše izrazi v velikih sodih

Valcl pušča mošt v odprtih kadeh zato, ker uporablja le avtohtone kvasovke. In najlažji način, da začne mošt spontano fermentirati, se po njegovem prepričanju doseže ravno v odprtih kadeh. »Ko začne mošt vreti, potopim jagode dvakrat na dan, nič več. To počnem od 15 do 20 dni, po občutku.« Zakaj je to pomembno? »Da se iz jagodnih kožic izluži tisto, kar si pridelal v vinogradu,« odvrne sogovornik.

Ko se konča fermentacija, se pravi, ko se mošt spremeni v vino, ga pretoči v 500- do 2.500-litrske sode. Brez žvepla. Tega doda šele na koncu, pred stekleničenjem, ki ga opravi brez filtracije. »Ko je vino na drožeh, ga občasno premešam; enkrat na mesec, včasih na 14 dni, temu se reče sur lie,« pove Valcl.

Katera vina ima v manjših, 500-litrskih sodih, in katera v 2.500-litrskih? Odgovori, da je to spet odvisno od sorte oziroma lege. »Ker želimo v največji možni meri izrazit pečat letnika in rastišča, uporabljamo velike sode, 2.500-litrske od Pausche za rdeča vina in od Franza Stockerja za bela. Imamo tudi nekaj manjših sodov. Razlika med velikimi in manjšimi je le v mikrooksidaciji in reduciranju absorpcije zraka v vinu.«

Valcl pravi, da je v skoraj desetih letih največ časa posvetil proučevanju vinogradov. Poskušal je razumeti okolje, tla in klimo ter posledično to, katera sorta je najbolj primerna na posamezni legi. »Za modro frankinjo, na primer, se mi zdi škoda – glede na to, da je že v osnovi tako kompleksno bogata in fenolno dozorela –, da bi jo dal v male sode, saj bi frankinjo v njih zgolj razširilo, odvzelo pa bi ji eleganco in dolgoživost. Naj bodo vina velika čez čas. Bistveno se mi zdi, da se izrazi rastišče. Terroir se definitivno lepše izrazi v večjih sodih.«

Tudi pol leta ne pokusi vina iz soda

Če vprašate Valcla, kaj vinar počne, ko je vino na varnem, torej na drožeh, odvrne, da razen občasnega mešanja in dotakanja izhlapelega vina nič posebnega. »V kleti se mora delati čim manj. Vinogradu in posledično grozdju je treba popolnoma zaupati. Še pred desetimi leti sem nenehno nekaj poskušal, vonjal, zdaj pa sem se umiril in zaupam grozdju, zato se zgodi, da tudi pol leta ne pokusim vina iz soda. Ali pa še dlje.«

Zakaj je pomembno dotakanje vina? »Pomembno je, da je sod venomer poln, sicer lahko vino oksidira. Zaradi večjega dotoka zraka se lahko razvije tudi več bakterij. Toda, poudarjam, če imaš zdravo grozdje, se nima kaj zgoditi, zato o teh stvareh niti ne razmišljam.«

Katera vina pa ima v sodih dlje, katera manj časa? »Tudi to gre po občutku. Frankinja je vedno zorela najmanj 30 mesecev. Zdaj, ko je imamo več, upam, da jo bom lahko pustil v velikih sodih vsaj 48 mesecev. To se mi zdi idealno za frankinjo. V tem času se zgodijo vsi naravni procesi in vino pokaže rastišče,« pojasni Štajerec v prekmurski kleti in doda, da bele sorte v sodih zorijo do 24 mesecev. Razen zvrsti beli križ, ki zori tam do 15 mesecev.

Vsi postopki potekajo zelo tradicionalno

Čeprav je vinska klet Marof povezana z večjim poslovnim sistemom, z družbo Panvita, se njihova vina pridelujejo po načelu družinskih vinarstev. Zmogljivost kleti je sicer 300 tisoč steklenic, a jih napolnijo le okrog 60 tisoč na leto, čeprav obdelujejo kar 25 hektarjev vinogradov. Razlog tiči v zelo majhnih obremenitvah trt

Vina so tudi sonaravno pridelana, čeprav Valcl nima ekološkega certifikata. Ga pa namerava v prihodnje pridobiti. A ne zato, da bo z njim mahal naokrog in prepričeval ljudi. »Blagovna znamka je tista, ki mora zbujati zaupanje. Pri nas lahko kadar koli kdor koli pride v vinograde in klet ter pogleda, kako delamo. Naš vinograd je sistem, ki ga poskušamo razumeti. Že ko sem prevzemal kmetijo v rodni Kungoti, sem na roke kosil travo v vinogradih. To je bilo samo po sebi umevno. Če me zdaj vprašate, zakaj nisem raje zmetal herbicidov, ne znam odgovoriti. Tako se je delalo, tako smo vse skupaj dojemali in živeli.«

Še pred petimi leti so v Marofu približno 80 odstotkov vina prodali na domačem trgu, zdaj pa polovico steklenic izvozijo. Največ gre v Anglijo, Belgijo, Švico, Dansko, Nizozemsko in Nemčijo, nekaj malega še v Avstrijo, na Češko, Japonsko in Kitajsko.

In če morebiti še ne veste: v aprilski izdaji angleške revije Decanter je svetovna vinska eminenca in lanski Decanterjev »Man of the Year«, torej človek leta, Steven Spurrier med tri vina, ki jih priporoča bralcem, uvrstil tudi modro frankinjo, letnik 2013, iz kleti Marof. Na stotočkovni lestvici je Valclova frankinja prejela zavidljivih 94 točk.

Prihodnjič: pripravili bomo prispevek o stekleničenju vin.   

Preberite si še intervju z Urošem Valclom, kjer razlaga, da je največja težava Goričkega v tem, da mu manjka sto let zgodovine. 

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Nove slovenske vinske kleti

Slovenska vina so vse bolj cenjena v tujini, vse večje povpraševanje pa zahteva tudi gradnjo novih vinskih kleti.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Destinacija Jeruzalem Slovenija osvaja domače in tuje turiste

Prleške občine so sredi aprila, pred velikonočnimi prazniki, pripravile Vikend odprtih vrat destinacije Jeruzalem Slovenija. V občinah...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Najmodernejše svetovne vinske kleti

Vinske kleti so z arhitekturnega vidika eden najstarejših prostorov, ki se je po svoji funkcionalnosti ohranil več tisočletij. Katere...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Izola se je še enkrat več prebarvala v oranžno

Na Manziolijevem trgu v Izoli se je končal osmi Festival oranžnih vin, ki je pritegnil obiskovalce z vseh celin.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža V deseteroboju rdečin pri Čompi vsi zmagovalci

Na dogodku z naslovom »10 veličastnih rdečin na slepo« smo se v okrepčevalnici Čompa ob najboljšem mesu in skupaj z najboljšim...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Brdih vinarji odpirajo svoje kleti

V soboto in nedeljo, 1. in 2. junija, se bo v Goriških brdih zgodil eden najpomembnejših vinskih dogodkov v letu – Dnevi odprtih kleti....

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Matjaž Četrtič (Ferdinand)

Vinar Matjaž Četrtič pelje vzporedno dve uspešni zgodbi – v matični kleti Ferdinand navdušuje z mirnimi vini, medtem ko s kolegom...