4. gourmet večer v Bernardinu: V bratskem dvoboju je teklo vino, ne kri

 
Članek Novice
08.11.2018 14:00
avtor

4. gourmet večer v Bernardinu: V bratskem dvoboju je teklo vino, ne kri

Na četrtem gourmet večeru, ki smo ga pripravili v sodelovanju s Hoteli Bernardin v restavraciji Pečina, smo poleg vrhunskih jedi chefa Aleša Grašiča okusili tudi pravi vinski dvoboj, ki sta ga uprizorila brata Lavrenčič.
4. gourmet večer v Bernardinu: V bratskem dvoboju je teklo vino, ne kri
Dvoboj Primoža (v sredini) in Mitje (desno) Lavrenčiča je ves čas spodbujal urednik spletnega mesta Ovinu.si Vanja Alič (levo).
Foto: Aleš Beno

Ozračje v restavraciji Pečina v Grand hotelu Bernardin je bilo naelektreno že ob vstopanju obiskovalcev na prizorišče, kjer je bil napovedan poseben dvoboj. Udeležila sta se ga namreč brata po krvi in vinu, ki se še nikoli doslej nista dvobojevala –  Mitja in Primož Lavrenčič, prvi iz kleti Sutor, drugi s posestva Burja.

Čeprav je bil dvoboj napovedan brez sekundantov, sta brata pred začetkom zagotovila, da bo kljub temu viteški, a nas in tudi obiskovalce je malce skrbela napoved iz kuhinje, od koder je nenadkriljivi chef Aleš Grašič sporočil, da bo šlo na – nož! In morda tudi kaj na vilice. 

No, ob pozdravu iz kuhinje – na drevo je chef izobesil piškote »oreo« iz črnih oliv in parmezanove kreme ter ocvrte škampove kroglice in sušeno istrsko panceto – in srku Burjinega zelena, letnik 2017, se je začetno vznemirjenje poleglo in gostje so se pomirjeni posedli za svoja omizja.

»Zelen je v moje življenje prišel dokaj pozno, leta 2006, ko sem po naključju najel vinograd v vasi Orehovica, kjer zdaj končujemo klet. Ta vas je omenjena že v Valvasorjevi Slavi vojvodine Kranjske, in sicer kot vas, ki ima najboljše lege za zelen. V Orehovici ima čisto vsaka hiša zelen in vinarji se med seboj primerjamo samo s to sorto. Če nekdo naredi dober zelen in je vse drugo za v kanal, je vseeno dober kletar. Če ima vse dobro, razen zelena, pa je slab kletar,« je občinstvo uvodoma nasmejal Primož Lavrenčič.

Razložil je še, da je imel zelen skozi zgodovino vzpone in padce. V Avstro-Ogrski je bil čislana sorta, po drugi svetovni vojni pa je šel skoraj v pozabo. »Še pred nekaj leti ga je bilo težko prodati. Zdaj se je zgodba obrnila. Zelen, ki ga imate v kozarcih, sem kupil v vinoteki eVino, saj ga sam nimam več, čeprav nismo ravno majhni pridelovalci. Pridelamo ga okrog šest tisoč steklenic na leto in vsega vnaprej prodamo. Vsi ga želijo, ker je eno redkih vin na svetu, ki vsebuje zrelo noto v kombinaciji z zelo nizkim alkoholom,« je poudaril. 

Medtem ko so občinstvo zalagali s pečeno hobotnico z morskimi algami, ikrami morskega ježka, črno »beluga« lečo in sotiranim pak choijem s teriyaki omako, je moderator Vanja Alič, urednik spletnega mesta O vinu.si, pojasnil, da se je zgodba bratov Lavrenčič začela v Podragi, kjer sta skupaj z očetom Edvardom leta 1991 napolnila prve steklenice in ustanovila znamko Sutor. »Pred desetimi leti pa je mlajši ptiček odletel iz gnezda in ustanovil svojo družino – Burja. Zakaj? Zaradi ženske, dediščine ...? Dajmo to na hitro razčistiti,« ju je spodbodel. 

»Bili smo trije in stvar je postala premajhna za vse. Klet imamo v strnjeni mali vasi, kjer so širitve nemogoče, vsi pa smo se želeli razvijati in rasti. Zato je bilo treba narediti določen korak. Poleg tega sva si z bratom različna. Že po podobi. Ne sodim sicer, kdo je lepši … Sva pa tudi značajsko različna. Primož je bolj nagnjen k tveganjem, je tudi malo bolj ambiciozen, sam pa sem malo bolj konservativen, v smislu da bolj počasi stvari peljem naprej,« je pojasnil starejši od bratov Lavrenčič in stopil na sceno z dvema vinoma. 

K prej omenjenim dobrotam so sommelierji Grand hotela Bernardin postregli malvazijo in chardonnay, oba letnik 2015, iz kleti Sutor. »Obe vini sta pridelani podobno, torej leto dni zorita v velikih sodih, potem pa še eno leto v inoksu. Razlika je le v tem, da 20 odstotkov chardonnayja pustimo eno leto v novih barikih. Vi pa presodite, ali k jedi bolj prija svetovna sorta chardonnay ali lokalna malvazija,« je Mitja Lavrenčič vrgel rokavico občinstvu. In to je soglasno presodilo – malvazija!

V tretji rundi je končno prišlo do direktnega spopada bratov Lavrenčič: v kozarce so nam namreč natočili dve beli zvrsti – burjo belo (letnik 2016), kakopak iz kleti Burja, in sutor white (2012), jasno, iz kleti Sutor. Obe zvrsti predstavljata nekoč slavnega vipavca, torej mešano vino iz Vipavske doline. V Burjinem vipavcu najdemo laški rizling, rebulo, malvazijo in še deset odstotkov drugih lokalnih sort, v Sutorjevem pa je glavna malvazija, družbo ji dela rebula.

In kaj je »štos« vipavca? »Od 15. do 19. stoletja se je v vseh vinorodnih okoliših po svetu delalo tako, da so vinarji zmešali vse, kar je bilo v vinogradu. Do trtne uši se niso kaj dosti ukvarjali s sortami. Vipavec je bil tradicionalno sestavljen iz teh treh sort, ki so v moji zvrsti. Podobno je bilo v Brdih – briško belo oziroma collio bianco je bilo sestavljeno iz rebule, malvazije in tokaja. Rebula, če se ne ukvarjamo z dolgo maceracijo, je na začetku rahlo sramežljiva na vonju ter ima lep pookus in kislino, malvazija pa je zelo bogata, brez kisline. Iskalo pa se je tudi nekaj, kar bi držalo hrbtenico. V Vipavi je bil to laški rizling, v Brdih pa tokaj,« je pojasnil Primož Lavrenčič.

In kaj smo prigriznili ob vipavcih? Chef Grašič nam je postregel z odličnim brodetom s tartufi, v katerem so bili škampi, kapesante, vongole, kremna polenta in paradižnikov konfit. In kako sta se izkazali vini? Pred dvobojem je Lavrenčič iz kleti Burja poudaril, da je tartuf vedno malce problematična začimba, ampak da bi morala njegova macerirana zvrst, ki 11 mesecev zori deloma v velikih hrastovih sodih, deloma v betonu, zdržati.

»Mogoče je moj vipavec elegantnejši,« je po preizkusu obeh vin in jedi mlajšemu bratu malce podkuril Mitja Lavrenčič. A mlajši mu ni ostal dolžan: »Stilsko sta diametralno različna. Pri našem gre za globoko spoštovanje vipavca, v njem so vse tri tradicionalne sorte in govorimo o osemdnevni maceraciji celotne drozge. Smo globoko v naravnih vinih. Ali je to superiorno ali slabšalno – mi kot Burja smo del renesanse naravnih vin in tu se dobro počutimo.«

»Naravno, nenaravno … Meni se zdi pomembno vino,« je na to bratovo opazko zamrmral Sutorjev Lavrenčič. Ker se je začelo iskriti in ker smo prisegli, da bo dvoboj viteški, smo še pravočasno posegli vmes in (ne)naravno debato brž ustavili ter napovedali nov Grašičev hod – raviole s kutino in srnin ragu s črnim česnom.

Vina? Potekal je rdeče-beli dvoboj med burjo noir letnikom 2016 in že omenjeno zvrstjo sutor white, tokrat se je v kozarce točil letnik 2011. Primož Lavrenčič je bil pred dvobojem prepričan, da bo šel njegov modri pinot perfektno z divjačinskim ragujem in da bo to ena proti nič zanj. »To bo kot dvoboj brez vratarja, sam bom pred golom,« je spet provociral starejšega brata. 

Starejši, konservativnejši Mitja, mu je umirjeno odvrnil, da bo to res nekakšna provokacija. »Toda letnik 2011 lahko dobro parira vsakemu rdečemu vinu. Posebnost letnika je, da je vino res mišičasto, vsi atributi so nadpovprečni, resda ima že sedem križev na grbi, a je v izvrstni formi.« Je bilo res ena proti nič za Burjo? Ne. Občinstvo je presodilo, da je neodločeno, ena proti ena.

Za vrhunec večera je chef Aleš Grašič postregel uležan rostbif (black angus) z lisičkami, družbo pa so mu delali kare divjega prašiča, pire z maskarponejem in gorčičnimi semeni ter konfitirana šalotka z aromo gosjih jeter. Kaj smo pili? Tokrat dve rdeči vini. 

Klet Burja je pripravila rdečo zvrst reddo letnik 2016, Sutor pa zvrst red letnik 2015. Reddo sestavljajo pokalca (črna rebula), refošk in modra frankinja, vino pa je 18 mesecev zorelo v velikih lesenih sodih. Sutorjev red na drugi strani sestavlja skoraj izključno merlot, le pet odstotkov je cabernet sauvignona.

Lahko v primeru redda tokrat govorimo o rdečem vipavcu? »Zanesljivo. Vipavska dolina je bila vselej vinorodni okoliš z večinoma belimi sortami. Rdečih sort je bilo zasajenih le od 10 do 20 odstotkov. Šele po drugi svetovni vojni so tako imenovani strokovnjaki zasadili v Vipavski dolini 50 odstotkov rdečih sort in porušili neko razmerje v prid rdečih. Pa še to so sadili zgolj merlot, cabernet sauignon in malo berbere. Zgodovina rdečega vipavca je bila torej pretrgana po vojni,« je opozoril Primož Lavrenčič.

Zanimivo je, da je Mitja Lavrenčič svojo zvrst red za večerjo stočil naravnost iz cisterne. »Letnik 2015 smo šele stekleničili in bi bilo v šoku, če bi ga odprli na večerji, zato sem ga za dogodek natočil kar iz cisterne,« je pojasnil in dodal, da še ni imel priložnosti ob isti jedi okušati tako red kot reddo. »Zanimivo bo. Je pa drugače od Primoža, če sem malce dvobojevalski, to tipična bordojska zvrst, desni breg, kjer je večina merlota in je to normalno. Smo malo hladnejši del Vipavske doline in večino let cabarnet sauvignon ni toliko dozorel in smo večkrat prišli v težave; merlot je dobra, odlična izbira,« je pred pokušnjo obeh rdečih zvrsti povedal Mitja Lavrenčič. 

Kaj so porekli konzumenti? Ob grižljajih izvrstnega Grašičevega krožnika, ki so ga pomazali do zadnje drobtine, so soglasno sprejeli odločitev, da je več mišic pokazala Sutorjeva rdečina. Na sceno je stopil tudi chef in se pošalil, da je neodločen izid do zdaj kar pravšen, saj sta se obe vini izvrstno prilegli k jedi, na katero je bil ta večer najbolj ponosen. 

Pred sklepnim vinskim dejanjem je Grašič postregel še čokoladni mousse s figami in angleško kremo z oreščki. Potem pa je šlo zares. »Eden bo gotovo padel,« je pred dvobojem napovedal Lavrenčič Burja. Vinski posladek sta sestavljala bela zvrst burja stranice, letnik 2015, in kar 18 let star Sutorjev chardonnay, ki ga je Mitja Lavrenčič samo za to priložnost potegnil iz arhiva.

Burja stranice je najprestižnejša bela zvrst iz hiše Burja, gre pa za vinifikacijo ene lege. Tam je v zelo starem vinogradu največ malvazije, družbo pa ji delata še laški rizling in rebula. Po 12-dnevni maceraciji je vino 24 mesecev odležalo izključno v betonskih jajcih.

Na drugi strani pa 15 let starejše vino. »Vino po toliko letih dobi povsem drugačen značaj in verjamem, da bo pokazalo, da je še kako živo,« je napovedal Mitja Lavrenčič in dodal, da je v kleti samo še 11 steklenic tega vina. Ter si prislužil aplavz. A ne samo on, kajti pristavil je, da je imel prste vmes tudi Primož. Seveda, to je bilo leta 2000, ko so bili še vsi srečni kot Sutor. Kar med drugim pomeni, da se bo dvoboj – ne glede na to, katero vino bo v zadnji rundi sprožilo več odobravanja – končalo brez zmagovalca. 

»To je bil res izreden, pravljični letnik – takih doživi vinar zelo malo v svoji karieri. Tudi letošnji letnik, čeprav se mu že pojejo hvalnice, ni bil takšen. Preden ga pokusite, upoštevajte, da ima vino 18 let, zato v njem ne gre iskati primarnih not. Treba ga je tudi dobro prezračiti,« je še svetoval starejši Lavrenčič.

Iz kuhinje so ga prinesli dekantiranega. Zraven pa še Burjine stranice v magnum izvedbi. In obe vini sta sprožili neizmerno odobravanje občinstva, kar se za veliki finale tudi spodobi. A dvoboj se vendarle ni končal brez zmagovalca. Navzoči so se namreč strinjali, da sta zmagovalca oba. Pravzaprav kar trije. Tudi Aleš Grašič. 

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Vanja Alič Novice Natečaj Radi imamo domače: izbrali smo rebulo, pinelo in modro frankinjo

Med 71 vzorci, ki so jih prispevali slovenski vinarji za natečaj Radi imamo domače, vina iz slovenskih avtohtonih sort, je strokovna...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice 11 martinovanj, ki jih ne smete zamuditi

Ni dobrega vina brez Martinovega blagoslova, pravijo. Ni pravega martinovanja brez pečene goske? Kakor za koga. Izbrali smo 11 krajev,...

VINO
Novice
Robert Gorjak Novice Vinski vodnik 2018: Vipavska dolina

Pregled vinorodne dežele Primorske v Vinskem vodniku 2018 nadaljujemo v njenem največjem okolišu - Vipavski dolini, ki je visoko...

VINO
Novice
Robert Gorjak Novice Vinski vodnik 2018: Slovenska Istra

Poročila po vinorodnih okoliših v Vinskem vodniku 2018 nadaljujemo v slovenski Istri, našem najjužnejšem in najtoplejšem okolišu,...

VINO
Novice
Robert Gorjak Novice Vinski vodnik 2018: Bela krajina

Sprehod po Vinskem vodniku 2018 nadaljujemo v vinorodni deželi Posavje. Tokrat smo pod drobnogled vzeli Belo krajino, ki je najmanjši...

VINO
Novice
Robert Gorjak Novice Vinski vodnik 2018: Goriška brda

Podrobnejši pregled Vinskega vodnika 2018 končujemo v Goriških brdih, ki čvrsto držijo primat okoliša z največjo koncentracijo...

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Od zemlje do vina: V kleti se ne čara, grozdju je treba zaupati

Vinar Uroš Valcl iz prekmurske kleti Marof pravi, da ko je vino enkrat na varnem, torej v sodih na drožeh, razen občasnega mešanja in...