Od zemlje do vina: V zadnjem času je najbolj zaželena burgundska steklenica

 
Članek Tema
30.11.2018 08:08
avtor

Od zemlje do vina: V zadnjem času je najbolj zaželena burgundska steklenica

Glavni enolog v Ptujski kleti Maksimiljan Kadivec pravi, da oblika steklenice – naj bo bordojska, burgundska ali renska – na zorenje vina nima vpliva. Če gre za enak volumen, seveda. V večjih formatih steklenic pa vino počasneje zori.
Od zemlje do vina: V zadnjem času je najbolj zaželena burgundska steklenica
Foto: Arhiv Ptujske kleti

V rubriki Od zemlje do vina smo prejšnji mesec prišli do stekleničenja. V prekmurski kleti Marof smo torej preverjali, kaj se dogaja z vinom, medtem ko zori v sodih. Kaj pa je treba postoriti tik pred stekleničenjem? Kaj je pomembno v tej fazi? Odgovore smo poiskali v Ptujski kleti, kjer ima glavno besedo enolog Maksimiljan Kadivec.

»Marsikaj je odvisno od kletarjenja oziroma od filozofije vinarja. A običajno, ko se odločiš, da boš vino stekleničil, narediš tipizacijo, kar pomeni, da se več sodov enakega vina – oziroma če delaš zvrst, različnih sort –, pretoči v skupno posodo, da se vino poenoti in umiri,« pove Kadivec, ki je glavni enolog zadnja tri leta. Sprva je delal še pod mentorstvom novozelandskega »letečega« enologa, zadnjo trgatev pa je spravil pod streho čisto sam. Seveda skupaj s celotnim kolektivom.

»V vinu najprej stabiliziramo vinski kamen. To pomeni, da se vino podhladi za dva ali tri dni – do minus pet stopinj Celzija. Nižja ko je temperatura, prej vino izloči nestabilen vinski kamen. Ta se sicer lahko pojavi v steklenici. Izloči se kot nekakšen kristal in se običajno usede na dno steklenice. Sicer pa je to zgolj estetska težava,« pojasni enolog Ptujske kleti.  

Sledi stabilizacija beljakovin. Te so v vinu relativno stabilne, dokler je steklenica na hladnem. Ko pa se steklenica znajde na prodajni polici ali pri kupcu, zaradi nihanj temperature lahko beljakovine, ki so sicer naravno prisotne v vinu, koagulirajo in to se pokaže kot nekakšna motnost. Ta prav tako ni nevarna, spet gre zgolj za videz vina.

»Običajno se uporablja bentonit, to je nekašna zemlja, ki je sicer inertna in v vinu ne pušča okusa. Veže pa beljakovinske delce. Gre za privlačnost. S tem se beljakovine izločijo in vino je stabilizirano,« razloži sogovornik.  

Vsa bela vina sterilno filtrirajo

Kaj pa filtriranje? Zakaj nekateri vinarji na steklenice pišejo, da vino ni filtrirano? »Dlje časa ko je vino na drožeh, bolj se bo že samo zbistrilo. Določeni vinarji trdijo, da filtracija vinu nekaj odvzame. A če je filtracija narejena profesionalno, če je vino pripravljeno na filtriranje, kot je treba, še nisem opazil nekega občutnejšega upada kakovosti vina po filtraciji,« odvrne Kadivec.  

Kaj pa koristni mikroorganizmi, ki naj bi se s filtracijo iz vina izločili? »Razen v vinu tistih vinarjev, ki namenoma pustijo kvasno usedlino v steklenici, načeloma ni mikroorganizmov, ki bi pripomogli k boljšemu razvoju vina v steklenici. Smiselno je, da vino zoriš na kvasovkah do stekleničenja,« meni enolog.  

Druščina mikroorganizmov, nadaljuje sogovornik, je zelo pisana. Med njimi so tudi »kvarljivci« – razne bakterije, ki povzročajo vonj po konjskem znoju, hlevu. »Če imaš suho vino, v katerem je sladkor povrel do konca in je tudi malolaktična fermentacija stekla do konca, si porabil vsa hranila, ki so v vinu – tako vino je bolj kot ne stabilno. In ne potrebuje filtracije. Če pa pogledamo naša oziroma večino štajerskih vin, kjer se malolaktika pogosto ne izvaja – običajno je v vinu tudi kakšen gram nepovretega sladkorja –, nam preostaneta dve metodi stabilizacije vina: ali uporabljaš konzervanse ali pa dodaš zelo veliko žvepla.«

A v Ptujski kleti ne počnejo nič od tega. »Mi dodamo zgolj majhno količino žvepla in vino sterilno filtriramo. To pomeni, da iz vina odstranimo res vse mikroorganizme. A kot sem omenil, vino je treba ustrezno pripraviti, ne pa ga direktno sterilno filtrirati, ker to vinu škoduje. Najprej torej groba filtracija, potem fina filtracija in potem sterilna filtracija. Tak scenosled se uporablja pri mlajših vinih, medtem ko pri starejših vinih lahko izpustiš vmesno fazo, ker je vino že samo po sebi bolj bistro.«

Celoten proces se zgodi v dnevu ali dveh. Sterilna filtracija pa običajno poteka tik pred stekleničenjem. Tudi zato, da ne pride do kakršnekoli druge kontaminacije.

Oblika steklenice ne vpliva na zorenje vina

Steklenice so različne: različnih oblik, debelin, velikosti. Mar to vpliva na potek zorenja? »Na samo zorenje vina oblika steklenice – najsi bo bordojska, burgundska ali renska – nima vpliva. Zamašek pač. Če torej govorimo o istem volumnu in istem zapiralu, ni razlike, razen estetske. Včasih je veljalo, tudi ko se je postavljala blagovna znamka Pullus, da je bordojska steklenica nekaj več. Zdaj opažamo, da je bolj modna burgundska steklenica. Trendi se pač spreminjajo,« pojasni Kadivec.

Drugače pa je, poudari, če govorimo o večjih formatih steklenic, recimo magnum ali celo dvojni magnum. V njih – zaradi večjega volumna – vino počasneje zori v primerjavi z običajnimi steklenicami.

V Ptujski kleti uporabljajo vse vrste steklenic – odvisno od linije oziroma sorte. »Ko postavljaš blagovno znamko, se običajno odločiš za obliko steklenic. Tiste, ki jih izbereš, tudi zaradi imidža in navajenosti kupcev običajno uporabljaš nekaj časa in jih ne spreminjaš ob vsaki novi polnitvi. S tem je namreč povezana tudi vsa druga embalaža, nastavitve na polnilni liniji in tako naprej.«

Zato na Ptuju, preden uvedejo novo steklenico za posamezno vino, najprej preverijo, kakšne so morebitne ovire. Oziroma: ali lahko novo steklenico sploh spravijo v obtok.

Kaj pa teža steklenice? »To je samo stvar prestiža. Težja ko je, dražja je in videti je bolj ekskluzivno. Zanimivo pa je, da bi bila najbolj primerna barva vinske steklenice – kar se tiče vpliva svetlobe na vino – rjava, vendar skoraj nikomur estetsko ne ustreza,« kot zanimivost pripomni sogovornik.

Najpomembnejši tuji partner so ZDA

V Ptujski kleti na leto v povprečju pridelajo okrog milijon litrov vina. Največji delež vina še vedno prodajo na domačem trgu, okrog 80 odstotkov. »Če pa pogledamo samo linijo Pullus, prodamo na tuje že več kot 50 odstotkov. Najpomembnejši tuji partner so ZDA, kamor prodamo največ sivega pinota,« pove Kadivec, ki se je ravno vrnil s 14-dnevnega obiska na Kitajskem.

Se obeta kak nov posel? »Skupaj smo šli predstavniki več slovenskih kleti. Obiskali smo že znane kupce, jih izobraževali, potekali so tudi manjši vinski festivali. Šlo je za podporo promociji, pomoč lokalnemu distributerju. Kitajski trg za nas za zdaj še ni tako pomemben, a ga vidimo kot trg prihodnosti,« napoveduje enolog najstarejše slovenske kleti.

Mimogrede, katero letnico sploh štejejo za začetek delovanja Ptujske klet? »Več letnic in pomembnih mejnikov je bilo v bogati zgodovini. A na naši etiketi je še vedno letnica 1239, ki ponazarja začetek bivanja minoritov na Ptuju. Od takrat mesto beleži neprekinjeno kletarjenje in vinarstvo,« odvrne mladi enolog.

Tistega leta so minoriti pod samostanom v središču Ptuja zgradili tudi vinsko klet. Ptujski statut iz leta 1376 priča o tem, kako pomembno je bilo vino za mesto, saj vinogradništvo ureja z nič manj kot sedmimi členi glede trgovanja, dimenzij steklenic in podobnih zadevščin. Ko so gospodje Ptujski leta 1430 ostali brez naslednika, so svoje vinograde prepustili minoritom. Ti so v kletnih prostorih samostana uredili prostor, ki ga danes poznamo kot najstarejšo ohranjeno vinsko klet na Ptuju.

Konec 19. stoletja so v mestu pod vodstvom Josefa Orniga ustanovili vinski arhiv, ki še danes ostaja del zakladnice ptujske vinske kleti. »V njem je 200 tisoč vin, najbolj pa smo ponosni na vino Zlata trta, ki predstavlja najstarejše zabeleženo slovensko vino in je lani praznovalo stoto obletnico,« pove glavni enolog kleti, ki je samo v zadnjem desetletju na prestižnih mednarodnih vinskih tekmovanjih prejela več kot 250 medalj in priznanj.

Prihodnjič: pripravili bomo prispevek o promociji vina.   

Če vas zanimajo zgodbe vinarjev, se naročite na tedensko pismo urednika

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Tema
Vanja Alič Tema Od zemlje do vina: Aleš Kristančič vina ne prodaja, a nekdo ga vseeno kupi

Z Alešem Kristančičem iz kleti Movia, z najbolj netalentiranim prodajalcem, kot sam pravi, smo se pogovarjali o prodaji vina. Zgodbo...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice (IZBOR) 9 silvestrskih mehurčkov

Na spletnem mestu O vinu bi vam radi olajšali mrzlični december s predlogi, kako izbrati vina v najboljšem razmerju med kakovostjo in...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Med 12 velikih rdečih vin Balkana je Caroline Gilby uvrstila 5 slovenskih

V decembrski izdaji angleške revije Decanter je Caroline Gilby, za mnoge največja poznavalka vzhodnoevropskih vin, predstavila svoj...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Na 5. gourmet večeru v Bernardinu se bosta spopadla Vipavca

Spletno mesto O vinu v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravlja 5. gourmet večer v restavraciji Grand hotela Bernardin, na katerem bomo...

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Drugi del pogovora z Alešem Kristančičem: "Pri prodaji vina me ves čas čuva angel varuh"

V trenutku, ko so v kleti Movia pridelali prvih pet sodov lunarja, je bilo za prodajo pripravljenih 60 tisoč steklenic velikega belega. A...

VINO
Novice
Toni Gomišček Novice Vino tedna: Merlot, 2016, The Doktor

Vrhunsko vino po zaslugi drugega mnenja.

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...