Dvojni intervju: Batič pri Fakuču poskusil ostrige brez ostrig

 
Članek S hrano
19.12.2018 08:00
avtor

Dvojni intervju: Batič pri Fakuču poskusil ostrige brez ostrig

Chef Uroš Fakuč iz novogoriške restavracije Dam in njegov "sosed", vinar Miha Batič, sta se zapletla v zanimiv pogovor, mi pa smo vsa njuna vprašanja in razmišljanja pridno zapisali.
Dvojni intervju: Batič pri Fakuču poskusil ostrige brez ostrig
Chef Uroš Fakuč in vinar Miha Batič
Foto: Aleš Beno

Uroš Fakuč že dolgo sodi v prvo ligo slovenskih chefov – nedavno je dobil potrditev tudi v vodniku Gault & Millau, ki je njegovi novogoriški restavraciji Dam podelil tri kape oziroma 16 točk. Restavracija, ki jo vodi že 13 let, je prav letos doživela temeljito prenovo, v nekaj mesecih pa bo nad njo zrasel tudi hotel. A o tem pozneje.

Fakuč je tudi sommelier in velik ljubitelj vin, njegov prvi sosed vinar pa je Miha Batič, biodinamik, za katerega je to leto prav tako prelomno. Šestindvajsetim hektarjem so namreč Batičevi letos dodali še 16 hektarjev vinogradniških površin, kar jih po obdelovalnih površinah uvršča na sam vrh med družinskimi vinogradniki.

Soseda se seveda poznata že od najstniških let. »Moja žena je pred desetimi leti delala v vaši trgovini, ki ste jo imeli poleg restavracije, se spomniš?« je začel Batič. »Seveda se. Spomnim se tudi, ko sem bil pri vas v stari kleti, ko ste hišo, v kateri živite danes, šele gradili. To je bilo na dan, ko sem na Zemonu končal prvi sommelierski tečaj. S starši smo se ustavili pri vas,« je spomine obujal še Fakuč.

»Ja, ja, seveda se spomnim, bili ste spodaj v novi hiši, kjer je bila tedaj ovalna miza, zgoraj pa nismo imeli še nič narejeno,« je nadaljeval vinar, medtem ko je Fakuča zanimalo, ali njegova sestra še vedno slika …

Po še nekajminutnem obujanju spominov smo prižgali snemalnik in nastal je spodnji dvojni intervju.

Batič: Ste stalnica na slovenskem kulinaričnem nebu in tudi širše. Vem, da se je težko prebiti, še težje pa je ugled ohranjati. Kako vam to uspeva?

Fakuč: Še vedno smo razmeroma mladi v tem svetu. Zdaj bo 13 let. Začeli smo z drugačnim konceptom, z vinskim barom, potem pa se preobrazili v gourmet restavracijo. Za vsakega gostinca je zelo pomembna tradicija. Če bi imeli tradicijo, če bi imeli gostilno že moji starši, bi bilo veliko lažje. Sam pa sem začel z ničle. V tem primeru pa so nadvse pomembni vizija, stremljenje k cilju, trdo delo in vztrajnost.

Ti imaš tradicijo in zaledje. Zakaj si se odločil, da boš vinar? Si sploh imel izbiro?

Batič: Moje oče je začel pri 16 letih, v času, ko kmetov praktično ni bilo. V meni pa teče njegova kri, tako da bi bil težko kaj drugega. Pravzaprav se nikoli nisem vprašal, kaj drugega bi šel lahko postal. Če rasteš v specifičnem okolju, enostavno postaneš del njega. Moram pa poudariti, da uživam v svojem delu.

Opažam velike spremembe, odkar sem bil nazadnje v restavraciji. Kaj si spremenil, kakšna je vizija?

Fakuč: V zadnjih letih smo v celoti prenovili kuhinjo, zdaj tudi restavracijo. Dvignili smo nivo tudi z izbranimi materiali, z dizajnom. V nekaj mesecih pa bomo odprli tudi hotel in moje sanje o hotelirstvu se bodo uresničile.

Batič: Že samo gostinstvo ni enostavno, zdaj si si na grbo postavil še hotelirstvo. Kako boš vse to zmogel?

Fakuč: Moje delo, moj hobi. Uživam v tem. Ne predstavlja mi težave.

Mene pa zanima, zakaj si se odločil za tak stil vina, za biodinamiko in te stvari.

Batič: Za to se je odločil tata konec osemdesetih let, ker ni mogel več piti vina z aditivi, ki jih dodaja sodobna enologija. Zdravje mu ni več dopuščalo, da bi pil takšna vina. Zato je začel delati korake nazaj k pridelavi, ki jo je spoznal že kot otrok. Takšna vina so potem postala naša stalnica. Meni pa danes sonaravno kmetovanje pomaga do boljšega vina. Iz organskega, biodinamičnega grozdja lahko pridelaš boljše vino. Grozdje je pa osnova. Ko je v vinogradih vitalnost, vino v kleti potrebuje le čas in mir.

(Batič odpre magnum steklenico vina angel belo, letnik 2015) Fakuč: Kaj je v angelu?

Batič: Angel je zvrst, prvo vino hiše, ki zaživi le v letnikih, ki ponujajo presežke. Edina stalnica je ime, sortni sestav pa je iz leta v leto drugačen. V njem je tudi chardonnay, ki mi ni ravno ljub, a brez njega to vino ne bi bilo tako okroglo. Da delamo v pravi smeri, dokazuje tudi nagrada, ki smo jo nedavno prejeli v Amsterdamu na ocenjevanju in festivalu Proefschrift. Angel letnik 2016 je bil izbran za najboljše naravno vino na svetu. Vin sicer že od leta 2005 ne dajemo na ocenjevanja, ker menimo, da je vino za uživanje, ne pa za tekmovanje. Tudi tega nismo dali mi.

Fakuč: Čestitam. Kako pa se je znašlo na ocenjevanju?

Batič: Po letošnjem Orange Wine Festivalu v Izoli sem srečal prijateljico Marijano, distributerko iz Amsterdama, in ji poklonil eno steklenico. Marijana vina ni spila, ampak ga je poslala na ocenjevanje. Po dveh mesecih me je klicala in rekla, da je šlo vino skozi prvi predizbor, kjer je bilo tisoč, morda dva tisoč vin. In me prosila, ali ji prodam nekaj kartonov angela, da bi imela vino do konca festivala. A sem na to pozabil in vina nisem poslal. Zato je sama poiskala vino v Sloveniji. Opravičil sem se ji. Zdaj ji moram le še poslati vino (smeh).

Koliko je »biodinamične« filozofije v kulinariki? Cenite chefi sonaravno pridelana vina?

Fakuč: Razvoj vidim lokalno, ampak bolj kot kilometer nič je pomemben pravi kilometer. Italijani rečejo »non kilometro zero, ma kilometro vero«. Mi se gremo mediteransko kuhinjo, a pri nas ne rastejo limone, pomaranče. Paradižniki so boljši iz Neaplja. Olivno olje imamo pa seveda iz naših krajev, ne gremo ponj v Grčijo ali na jug Italije. Za vsako ribo lahko povem, od kod pride. Ne rečem, da je vsa iz Jadrana. Določene stvari so boljše od drugod. Imamo pa tudi svoj vrt, na katerem pridelujemo zelišča. Tudi češnjeve paradižnike in podobno, a seveda nismo samooskrbni.

Na koncept sonaravno pridelanih vin gledam zelo pozitivno. Ravno dopolnjujem vinsko karto. V moji restavraciji imamo samo vina iz primorske vinorodne dežele. Zdaj bom naredil posebno stran, na kateri bodo vsa oranžna, naravna, ekološka, takšna s certifikatom Demeter ali kakor koli že, da se bodo tudi tujci lažje znašli.

Batič: So tvoja specialiteta še vedno surove ribe? Ker sem vegetarijanec, jih nisem poskusil. Spomnim pa se, da si mi postregel ostrigo brez ostrige.

Fakuč: Res je, nikakor te nisem mogel prepričati, da bi poskusil ostrige, zato sem ti postregel s solato z ostrigami brez ostrig. Tako vendarle veš, kakšen je njihov okus (smeh). V solato sem dodal zel, ki ima okus po ostrigah. Kot ima citronka okus po limoni.

V moji restavraciji je še vedno velik poudarek na surovih ribah, na najboljših surovinah, ki so vse sledljive, kar je zelo pomembno. A tudi potrebe vegetarijancev in veganov lahko zadovoljim, če so prej najavljene. Tudi kar se alergij tiče, smo dojemljivi. Načeloma pa je kot pri avtomobilih: če si želiš fiat, greš v trgovino Fiat, če želiš mercedesa, pa greš k Mercedesu. Enako naj bi bilo pri restavracijah: če želiš ribo, greš v ribjo restavracijo. Če si vegetarijanec, greš v vegetarijansko.

Dobrih restavracij je danes veliko. Kako se odločiš za obisk določene?

Batič: Po navadi mi jih priporočijo prijatelji in kolegi. Ko pa sem v restavraciji, dobim pravi vtis, ko si ogledam vinsko karto. Verjamem, da bo oštir, ki varčuje pri vinu, varčeval tudi pri ribi, mesu, olju, čemer koli. Ko greš v restavracijo, je pomembna celotna slika – od prostora, gostoljubja, kulinarike, vina in še česa. Če nekje varčuješ, boš tudi drugje. Težko pa rečem, kaj rad jem. Tudi na spletni strani, ki jo prenavljamo, bodo poslej opisi vin brez priporočil o hrani. Kajti trije chefi bodo isti recept skuhali povsem drugače.

Kaj pa ti rad ješ? Morda kaj drugega kot tisto, kar sicer pripravljaš v restavraciji?

Fakuč: Moja žena sicer ni največja ljubiteljica surove hrane, toda če ji naredim res dobre škampe, samo malce popečene, s pinjolami, dodam pa še olivno olje in solni cvet, je zadetek v polno. Najbolj enostavna jed na svetu. Če želim sebe počastiti, so to surovi škampi, ostrige, v tem prav uživam. Septembra sem bil v eni dobri restavraciji v Milanu. Jedli smo 20 surovih krožnikov.

Batič: Kaj pa piješ zraven?

Fakuč: Najrajši šampanjce in penine. Pijem pa tudi kaj drugega. Odvisno od razpoloženja. Če mi je všeč vino, mi je pač všeč. Kakšna bo optimalna kombinacija, takšna po predpisih, me ne zanima najbolj. Pomembna pa je tudi dobra družba.

V zadnjem času berem o rivalstvu med vinarji iz Brd in Vipavske doline. Sam živim nekje na sredini. Tudi starša sta eden iz Brd, drugi iz Vipavske doline. Osebno sicer tega rivalstva ne opažam …

Batič: Vino je seveda treba prodati. Brici so zagotovo naredili velike korake in so pred nami, a vse, kar so naredili, je pozitivno tudi za nas. Ne bi pa si želel, da bi to postala enotna regija, kajti rivalstvo je vselej dobrodošlo. Hkrati sem ponosen na to, da smo malce različni. Imamo podobno zemljo, a klima je drugačna. Pri nas je trgatev v povprečju teden dni pozneje, ker imamo hladnejše noči in ker je večji vpliv celinskega podnebja. Posledično so drugačna tudi vina. Pri nekaterih sortah se to kaže kot manko, pri drugih pa kot atribut.

Fakuč: Kje vidiš potencial Vipavske doline, kdaj bo zmagala?

Batič: Ko hodiš po svetu, vidiš veliko bolj čislane regije od Vipavske doline. Velikokrat so tudi vina dražja samo zaradi vizualne podobe. Ko pa pridem na Vipavsko, četudi jo prerašča gozd, to neizmerno cenim. Ker ključ do pristnega vina ni biološki certifikat, ampak požirek, ki kličem po novem. In te poživlja. Do tega se pride samo, če je vsa regija podobna. Kaj ti pomaga, če delaš ekološko, ko pa sosed uporablja herbicide. Na Vipavskem pa praktično ni vinograda, ki bi mejil na drug vinograd.

Fakuč: Kako pa napreduješ s sortami, ki so odporne proti oidiju in peronospori? Kot vem, si ti prvi v Sloveniji, ki si začel poskuse s temi sortami …

Batič: Pred dnevi so prišli na obisk distributerji iz Avstrije. Tam je zibelka pridelave teh interspecifičnih sort. Pokazali so mi, da imajo v sicer obsežnem katalogu po novem eno vino iz teh sort. Vprašali so me, koliko mislim, da so tega vina prodali. Ne spomnim se, kaj sem jim odgovoril, a rekli so, da niti ene steklenice. Podoben odgovor sem dobil tudi pri ljudeh, ki so poskusili ta vina. Nikomur niso preveč všeč. A sam verjamem v te sorte, verjamem, da je v teh vinih prihodnost. In to mi je v tem trenutku najpomembnejše, četudi danes morda vse karte in zvezde kažejo drugače. Če vino ni samo veliko, ampak tudi pristno, bo trajalo za vedno. In vino iz teh sort je pristno, saj trt skorajda ni treba škropiti. S škropljenjem ubijamo aromatiko vina in njegovo vitalnost. Te sorte pa se škropijo načeloma samo enkrat do dvakrat na leto. Mi smo jih pustili celo brez škropljenja, ob normalnih letinah to sploh ni težava. Našo prvo steklenico iz teh sort smo že predstavili pred kratkim na nekem dogodku, ob prvi pravi luni pa bomo vino tudi uradno stekleničili. Bela zvrst se bo imenovala marlon, po najmlajšem sinu Marlonu.

Članek je omogočila Argeta Exclusive, prestižna linija paštet, namenjena vsem, ki znajo uživati življenje in se radi predajajo gurmanskim užitkom.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Primož Šušmelj (Vinska klet Miška)

Na posestvu Miška na Erzelju v Vipavski dolini se pečajo z vinom že zelo dolgo, a blagovno znamko so postavili pred desetimi leti....

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Z barko v vinsko klet: devet predlogov jadranskih vinskih kleti

Če križarite po Jadranu in je barka vaše edino prevozno sredstvo, si poglejte, katere dobre vinske kleti so tik ob obali.

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Robert Gorjak: Vina, ki na Decanterju prejmejo srebrno medaljo, bi na drugih tekmovanjih prejela zlato

Po osmih letih se vrača Mednarodni salon Decanterjevi nagrajenci, ki bo postregel z vini iz regije, ki so na letošnjem ocenjevanju v...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Mnogoboj v Čompi: Tokrat se bomo družili z najboljšimi slovenskimi jantarnimi vini

Pri spletnem mestu O vinu pri Čompi pripravljamo soočenje najboljših maceriranih belih vin iz Vinskega vodnika 2018, seveda skupaj z...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Druženje v kleti, kjer zorijo modri pinoti

Slovenija se letos prvič pridružuje praznovanju mednarodnega dneva, posvečenega sorti modri pinot. Dogodek bo v soboto, 17. avgusta, na...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Z Marofom se je Goričko vrisalo na svetovni vinski zemljevid

Letos mineva deset let od odprtja nove vinske kleti Marof v Mačkovcih na Goričkem. Klet iz Prekmurja - sive lise slovenskega vinskega...