Bliža se 5. gourmet večer v Bernardinu

 
Članek Novice
24.01.2019 08:00
avtor

Bliža se 5. gourmet večer v Bernardinu

Spletno mesto O vinu v sodelovanju s Hoteli Bernardin vabi na nepozabni 5. gourmet večer v restavracijo Sunset, kjer bomo poleg kuharskih vragolij chefa Aleša Grašiča primerjali kapljico iz vipavskih kleti Pasji rep in Fedora.
Bliža se 5. gourmet večer v Bernardinu
Chef Aleš Grašič
Foto: Aleš Beno

V petek, 15. februarja, po dnevu vseh zaljubljenih, se bomo v restavraciji Sunset v Grand hotelu Bernardin srečali na 5. gourmet večeru, ki ga v Portorožu pripravljamo skupaj s Hoteli Bernardin. Tokrat bodo na svoj račun prišli ljubitelji vipavskih vin s poudarjenim lokalnim značajem. Oba vinarja, ki ju bomo gostili, sta namreč zavezana gojenju avtohtonih oziroma udomačenih lokalnih sort, ki jih Vipavska dolina tudi premore največ od vseh slovenskih vinskih okolišev.

Potem ko sta na prejšnjem gourmet večeru bitko do zadnje kaplje vina bila brata Lavrenčič (Burja in Sutor), se bosta pred očmi Bernardinovega vinsko-kulinaričnega avditorija spet spopadla Vipavca – Samo Premrn iz kleti Pasji rep in Valter Kobal iz kleti Fedora. Oba bosta predstavila, kaj na Vipavskem zmorejo avtohtone in kaj mednarodne sorte. Tako kot vedno bo dogodek povezoval urednik spletnega mesta O vinu Vanja Alič, ki bo med drugim skrbel, da se ne bi kje kaj zataknilo, ob morebitnem pomanjkanju borbene vneme pa bo prilil olje na ogenj.

Olja in ognja pa ta večer zagotovo ne bo zmanjkalo zvezdi stalnici, prvi Bernardinovi kuhalnici, mojstru Alešu Grašiču, ki vselej narekuje tempo dvoboja – tokrat z zanimivo fuzijo lokalnih in mednarodnih okusov. Poskusite z rezervacijo, morda se bo našlo še kakšno prosto mesto. 

Začetek z avtohtonimi vipavskimi sortami

Ker nikoli ne začnemo enako, se bomo tega načela držali tudi tokrat. Preden se bomo posedli za mize, bomo srknili kozarec za pogum. Spoznali bomo avtohtono vipavsko sorto pinelo, letnik 2017, ki nam jo bodo ponudili v kleti Fedora. Manjši del grozdja je bil podvržen krajši maceraciji, mošt pa se je v vino preobrazil v rabljenih barikih, medtem ko je večji del vina šest mesecev zorel na drožeh v posodi iz nerjavnega jekla. "To je naše najlažje in najbolj sveže vino, tudi najmanj macerirano in z malo višjimi kislinami, kot jih imajo preostala naša vina," je povedal Kobal.  

Čisto zares bomo začeli, ko bo maestro Grašič na mize postavil hladno predjed – sušen istrski ombolo s tartufi, špargljevim sorbetom, pasto iz črnih oliv in gorčičnim kaviarjem. Ob tej jedi bomo preizkusili najbolj znano vipavsko avtohtono sorto – zelen. Pravzaprav dva zelena, saj bosta oba vinarja predstavila svoje videnje te fascinantne vipavske sorte. Se bo k hrani lepše podal "oranžni" zelen iz kleti Fedora ali za odtenek bolj klasičen iz hiše zelena – Pasjega repa?

"Naš zelen je malce poseben, saj se celotno grozdje macerira štiri dni. Fermentacija poteka v odprtih kadeh, zaradi česar se v vinu poudarijo drugačne, bolj herbalne note. Vino 12 mesecev leži na drožeh v 1.600-litrskih hrastovih sodih, potem se stekleniči brez filtracije. Gre pravzaprav za oranžno vino," je pojasnil Kobal in dodal, da se je za neklasično vinifikacijo zelena odločil, ker ne želi imeti dveh podobnih svežih vin – poleg že omenjene pinele.  

Kako pa se bo oranžni zelen obnesel kar na začetku, ob hladni predjedi? "Še vedno je to zelen, na drugi strani pa hladna predjed ni enostavna, po okusih je zelo močna. Zato bo šel malo bolj kompleksen zelen z izrazitimi zeliščnimi notami lepo skupaj s hrano," je prepričan Kobal. 

A tudi Samo Premrn iz kleti Pasji rep tretjino grozdja (z najvišje ekstremne lege) pet dni macerira, vino pa zori 10 mesecev v rabljenih lesenih sodih. Preostali dve tretjini vina zorita v posodah iz nerjavnega jekla. "Letnik 2017 je najbolj maceriran zelen doslej in ima kar izrazit karakter. Seveda pa je lažji kot Valterjev, ima nekaj čez 11 volumskih odstotkov alkohola in je na elegantni strani," se ni dal Premrn, ki pričakuje tudi zanimiv dvoboj letnikov.

Bo nekoliko elegantnejši zelen lahko pariral izrazitim okusom hladne predjedi? "Včasih zelen prav potrebuje zahtevno jed, da pride do izraza. Zato nisem želel ponuditi malvazije, ki je sicer bolj polno vino, a ima zelen več karakterja. Tartuf je sicer vedno problematična začimba za vinsko spremljavo. Pustimo se presenetiti."  

Chardonnayji proti vipavcem

Drugi krožnik, ki ga bo pred goste položil chef Grašič, bo prava eksplozija okusov – gosjim jetrom s čatnijem iz ribeza in rdeče čebule bo družbo delali rogljiček z lešniki, kostanj v konjakovi marinadi, krema s portovcem in dehidrirane maline. In kaj bomo pili?  

V kleti Fedora se bodo Grašiču zoperstavili s krepkim chardonnayjem, letnikom 2015, ki je dve leti počival deloma v barikih, deloma v velikih lesenih sodih. Pri Pasjem repu pa so v kleti izbrskali še starejši letnik (2013) bele zvrsti jebatschin, sestavljene iz krepkega jedra malvazije in rebule, ki jo dopolnjujejo še zelen, vitovska, laški rizling in glera. Zvrst zori deloma v barikih, deloma pa v velikih sodih, od 12 do 15 mesecev.

"Gre za jed z izrazito močnimi okusi, zato se mi je zdelo, da bo starejši letnik našega vipavca zvrsti hrani bolje pariral, saj so okusi v tem letniku bolj razviti kot v mlajšem. Pri tej jedi bi si pravzaprav upal nastopiti tudi z modrim pinotom, a to bi bil morda kar prehud slalom," je povedal Premrn.

Tretji krožnik, ki ga bo Bernardinova kuhinja predstavila publiki, bo cmoček (dim sum) z lardom in mocarelo burrata s kokosovo juho in modroplavutim tunom. Pili bomo enaka vina, torej chardonnay in zvrst beli jebatschin, ampak druge letnike (oba 2016). Zanimivo je, da sta se oba vinarja odločila za podobno taktiko in bosta k tej jedi ponudila mlajše letnike, čeprav navadno najprej pijemo mlajše in nato starejše vinske letnike.

"Jed, vsaj na papirju, deluje elegantno, zato bomo šli neklasično v nasprotni smeri, od starejših k mlajšim letnikom. Pri tej jedi bi si na mizo upal postaviti tudi malvazijo, a zaradi larda po mojem mnenju kljub vsemu zraven paše nekaj bolj konkretnega," je izbor belega jebatschina 2016 pojasnil Premrn.   

Podobno razmišlja tudi Kobal na drugi strani: "Nikoli ne delamo uniformiranih vin, ampak vina vedno prilagodimo surovini. Letnik 2016 ni bil toliko maceriran in je bolj lahkoten od predhodnika, zato bo šel lepše k drugi topli predjedi, ki je tudi bolj lahkotna. Letnik 2016 ima tudi malenkost manj izraženih lesnih taninov, zato je bolj eleganten." 

Eksperiment s sladico

Za grande finale bo chef Grašič iz rokava potegnil jelenov konfit s temno čokolado, ki bo na krožnikih v družbi ostrigarjev z gosjimi jetri in ingverjevega pireja. In kaj bomo pili? Tokrat dve rdeči vini. Klet Fedora bo pripravila zvrst goli breg (letnik 2015), klet Pasji rep pa jebatschin rdeči (2016). Goli breg v približno enakih deležih sestavljajo merlot, refošk in cabernet sauvignon, v rdečem jebatschinu je glavni merlot, za začimbo pa mu je dodan še cabernet franc.  

"Vino ima kislino, tako da bi moralo parirati hrani. Čeprav je res, da kombinacija divjačine in čokolade kar kliče po starejši bordojski zvrsti, v kateri je zaznavnih več terciarnih arom. A žal v arhivu nimam nič v zalogi, tako da bo večji del bremena padel na sadnost," je pred dvobojem povedal Premrn.

Kobal se je odločil za goli breg letnika 2015, čeprav je na trgu že njegov naslednik z letnico 2016. "Odločili smo se za starejši letnik, ker je v njem več refoška in bo šel lepše k jedi. Čeprav imamo v kleti le še manjšo zalogo tega letnika, se že zaradi ekskluzivnosti dogodka spodobi, da unovčimo rezervo." 

H glavni jedi oba vinarja napovedujeta tudi presenečenje, ki ga v uredništvu poznamo, a če bi ga razkrili, ne bi bilo več presenečenje. Naj omenimo le, da bosta oba vinarja predstavila sortno vino, eno je že na trgu, drugo pa se za naskok nanj šele pripravlja.

Končali bomo seveda sladko. Obliznili se bomo s sladoledom z ostrigami, ki bo obogaten s kumkvatom s sirupom yuzu in pitajo. Ker nihče od gostujočih vinarjev ne prideluje sladkih vin, se bomo morali zateči k rahlemu eksperimentu. Pogumno bomo ponudili Kobalovo penečo se zvrst laškega rizlinga in refoška, pridelano po metodi pet-nat (okrajšava za francoski izraz petillant naturel), kar pomeni, da se vino napolni v steklenice, še preden se prvo vrenje konča.

"Pet-nat bi bil zagotovo odličen za pijačo dobrodošlice, ampak prijal bo tudi na koncu. Vino je sicer suho, brez ostanka sladkorja, ampak ker sta zmešana laški rizling in refošk, ima posebno sladkobno noto. Treba bo poskusiti, imam občutek, da bo dobro. Pravijo, da mora k sladici iti sladko vino, ampak peničarji pravijo, da gredo lahko peneča se vina povsod, k vsaki jedi. Pa tudi sladoled z ostrigami nekako povleče k penini. Pustimo se presenetiti," je pred dvobojem sklenil Kobal.

Če vas zanimajo vinsko-kulinarični dogodki, se naročite na tedensko pismo urednika

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Reportaža
Vanja Alič Reportaža Vipavska klet se je dvignila kot feniks iz pepela

Direktor kleti Vipava 1894 Jakob Blaschitz veliko stavi na vina višjega razreda, ki bodo šele prišla na trg. Pri tem ima v mislih tudi...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Vinska klet meseca: Puklavec Family Wines

Najbolj priljubljena penina iz kleti Puklavec Family Wines je muškatna penina, ki že vrsto let navdušuje s svojo značilno muškatno...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Rok Ražman

Ražmanovi iz Gračišča v zaledju slovenske Istre so lani presenetili vso Slovenijo, saj je londonski Decanter njihovo zorjeno malvazijo...

VINO
Reportaža
Vanja Alič Reportaža V arhivu Vinakopra: Gospod refošk in drugi dolgoprogaši

Z enologoma Boštjanom Zidarjem in Rokom Jamnikom smo pokukali v arhiv največje istrske kleti in preizkusili tudi istrske rubine – vina...