V arhivu Vinakopra: Gospod refošk in drugi dolgoprogaši

 
Članek Reportaža
30.01.2019 02:00
avtor

V arhivu Vinakopra: Gospod refošk in drugi dolgoprogaši

Z enologoma Boštjanom Zidarjem in Rokom Jamnikom smo pokukali v arhiv največje istrske kleti in preizkusili tudi istrske rubine – vina za posvečene.
V arhivu Vinakopra: Gospod refošk in drugi dolgoprogaši
Foto: Aleš Beno

Ko je bil Boštjan Zidar, glavni enolog kleti Vinakoper, pred letom dni na teh straneh izbran za vinarja tedna, smo v največji istrski kleti pokusili domala vsa vina, ki so v redni prodaji. Zmanjkalo pa nam je časa, da bi prečesali bogat arhiv, ki so ga začeli urejati konec šestdesetih let prejšnjega stoletja. »Arhiv je treba preizkusiti tudi zato, da se dokončno razbije mit o tem, da je refošk enoletno vino,« je tedaj poudaril Zidar in nas povabil, da se ob prvi priložnosti dobimo v najskrivnostnejšem delu kleti.   

Ker obljub dela dolg – z obeh strani! –, smo se po enem letu spet odpravili v hišo refoška, da končamo svoje delo. Po uvodnih mehurčkih – na zob smo dali novo penino capris marine, pridelano iz malvazije, chardonnayja in belega pinota v zelo suhi in polsuhi različici – je Zidar za referenco postavil na mizo lanskega absolutnega zmagovalca med refoški na Prazniku refoška in slovenske Istre v Marezigah – refošk capris 2015.

»Letnik 2015 je ponudil res lepe razmere za bogat, strukturen refošk, kar dokazuje, da črni kralj še zdaleč ni enoletno vino, če imaš v vinogradu dobro osnovo. Govorimo o tri leta in pol starem vinu, a barva je bogata, intenzivna, kot da gre za lanski letnik. Aromatika temelji na dozoreli sadnosti, v ustih je poln, mehak, in ker ima uglajene kisline, je lepo sprejet tudi v ZDA. Vino, ki še zdaleč ni reklo zadnje,« ugotovi Zidar.

Gospod refošk

Naslednji je bil na vrsti refošk iz linije Capo d'Istria, letnik 2011. Medtem ko vina iz linije Capris zorijo deloma v velikih lesenih sodih, deloma pa v barikih, zorijo vina v najprestižnejši liniji izključno v 225-litrskih sodih. »Grozdje za linijo Capo d'Istria je izključno z izbrane lege Debeli rtič. Po 12 do 30 mesecih samo najboljše barike pretočimo v velike hrastove sode, kjer vina počivajo do stekleničenja,« pojasni glavni enolog.

Kljub osmim letom vino v kozarcu še vedno premore vijoličaste odtenke, kar nakazuje, da je še mlado. »Na nosu zaznamo višnje v žganju, prezrele robidnice, podrast, malo usnja. Na prvo žogo sploh ne bi rekel, da je refošk, a v okusu pride na plan tista sočnost, značilna zanj. Za zorenje ni pomembna samo alkoholna stopnja, temveč tudi zreli tanini, struktura in – kisline, to ga nese naprej.«

Za linijo Capo d'Istria se grozdje trga tudi malce pozneje kot za linijo Capris. A bistvo je, da je iz izbranega vinograda in iz starih trt, poudari Zidar: »Če nimaš fenolne dozorelosti na trti, potem lahko pozabiš na podaljšano maceracijo in zorenje. Če peške niso zrele, lahko vino zoriš 15 let v bariku, a tanini bodo še vedno zeleni.«

Čas je bil, da iz degustacijske sobe stopimo v arhiv, kjer se nam je pridružil še novi enolog v kleti Vinakoper Rok Jamnik, ki je poleti prestopil iz kleti Puklavec Family Wines. Zidar je odprl steklenico refoška capo d'istria z letnico 2005. »Kakšna lepa sadnost! Malce več je poudarjenih usnjatih not, a še vedno dovolj višnje, pravzaprav koščice višnje, in malo mandljev. To je gospod refošk,« se sorti pokloni Zidar, medtem ko laični živelj v glasbenem žargonu ugotovi, da je vse v harmoniji in da nobeden od instrumentov v orkestru ne »fuša«.

Si upamo pokusiti še kaj starejšega? »Seveda si,« odvrne Zidar in potegne iz arhiva letnik 1999, prvo polnitev refoška v liniji Capo d'Istria. Na vonju je bilo zaznati izrazito sadnost, tudi barva je še vedno dokaj intenzivna, a v ustih harmoničnost nekoliko rušijo izrazite kisline. »Res je. Pri tem vinu biološki razkis ni šel do konca, zato so kisline tako živahne in rahlo potencirajo tanine. A po drugi strani prav kisline držijo vino pokonci,« našim opazkam pritrdi gostitelj.

Poezija merlota

Pri merlotu, sorti, ki gradi največja in najdražja svetovna vina – bordojce, smo vajo ponovili. Najprej smo pokusili merlot capo d'istria, letnik 2011. Povsem dozorel merlot je bil maceriran 18 dni, zorel je deloma v novih, deloma v rabljenih barikih. »Barva je še vedno intenzivna, seveda pa ni taka kot pri refoških. Aromatika je kompleksna; na nosu zaznamo črni ribez, usnjate note, čokolado, cigaro. Veliko je ekstrakta, to je bogato, strukturno, vino, a hkrati ima prijetno sočnost, ki ostane v kombinaciji z minerali,« vino opiše glavni enolog Vinakoper.

Nato pa smo stopili v Zakladnico istrskih rubinov, kjer so shranjene vse dozdajšnje polnitve tega ekskluzivnega vina. Pod etiketo Istrski rubini so polnjena samo najboljša vina iz kleti Vinakoper, ki niso na prostem trgu, ampak so namenjena le posvečenim – članom kluba Istrski rubini.

»Klub je pred desetimi leti ustanovil nekdanji glavni enolog Iztok Klenar. To so vina, ki so drugačna od vin iz drugih linij. Drugače so vinificirana, tudi grozdje je drugače odbrano. Po navadi naredimo nekaj različic, preizkusimo različne sorte. Tisto, ki obeta najboljši dolgoročni rezultat, pa izbere glavni enolog in postane istrski rubin. To so vsa vina, ki pridobivajo deset let in več,« razloži Zidar.

Prvi istrski rubin je bil merlot, letnik 2006, in tega smo pokusili. »Zelo lep dokaz, da se lahko v Istri iz merlota pridela čudovito vino. V bistvu bi ga morali dekantirati, a če želimo doživljati razvoj od odprtja, ga je bolje kar takoj natočiti v kozarec. Grozdje je z Debelega rtiča, s prav posebne lege. To je poezija merlota,« je ob prvem stiku z vinom zapel Zidar.

Koliko pa je tega vina? »Prvi istrski rubin je bil pridelan v nakladi šest tisoč steklenic. Sicer pa se številke sučejo od 1.500 do šest tisoč steklenic, odvisno od tega, koliko je res najboljše surovine.«

Kaj zmore cabernet na Debelem rtiču

»Če ne doseže optimalne zrelosti na Debelem rtiču, je ne doseže nikjer v Sloveniji. Če pa jo doseže, potem obstaja možnost, da jo bo tudi kje v Brdih in morda na Vipavskem,« pred preizkušanjem naslednje sorte poudari Zidar. Besede so bile seveda namenjene sorti cabernet sauvignon.

To je tista priljubljena sorta, ki jo povprečni pivci najraje naročajo v slovenskih lokalih, ne zavedajoč se, da bodo le redko pili dobrega – takšnega, v katerem ne bodo prevladovali zeleni tanini, ki jih pivci občutijo kot trpkost. »Cabernet mora popolnoma fenolno dozoreti, če želimo, da je kaj vreden. Povprečnega ni problem narediti. A težava je, ker se po navadi vinarji igrajo s podaljšanimi maceracijami v nedozorelih peškah in jagodni kožici, s čimer potencirajo zelenost taninov. Če vremenske razmere niso ugodne, je bolje, da se pridela enostaven, svež, kratko maceriran cabernet, ki temelji na sadnosti,« opozori sogovornik.

Prvi, ki smo ga odprli, je bil iz linije Capo d'Istria in z letnico 2013. Kar nekaj časa je zorel v steklenici, na trg pa je bil dan šele pred kratkim. Čeprav je že pripravljen za pitje, bo po besedah Zidarja tudi čez deset let še vedno v vzponu. Pravi dolgoprogaš, torej. »Balzam za dušo, še vedno je v njem veliko sadnosti, a hkrati tudi šolski primer caberneta, ki je zelo lepo dozorel – v vinogradu. To je pravi kazalnik, kaj cabernet zmore na Debelem rtiču,« ob srebanju poudari Zidar.

Istrski rubini – nova dimenzija

Sledil je verjetno vrhunec večera, kar je posredno pozneje potrdil tudi naš gostitelj. Odprli smo namreč deset let star cabernet iz linije Istrski rubini. »Ne samo v Bordeauxu, tudi v slovenski Istri je bil 2009 letnik in pol. Poglejte kompleksnost aromatike, od likviricije do višenj, čokolade, tobaka, malo usnja, podrasti, nežnih not zelenega popra. To je fantazija pri 14 odstotkih alkohola,« Zidar upravičeno zapoje hvalnico cabernetu in svojemu predhodniku na mestu glavnega enologa, ki je vino pridelal.   

Pisca teh vrstic je rahlo zbegal preskok v kakovosti iz linije Capo d'Istria v Istrske rubine, ki je zares velikanski, čeprav gre pri Capo d'Istrii za super premium linijo. »Pravo občutenje Capo d'Istrie doživiš, če do nje prideš postopoma iz linij Koper in Capris. Če greš še naprej na rubine, pa prestopiš še eno veliko stopnico. Rubini so pač čisto svoja dimenzija, crème de la crème

Sledilo je še večje presenečenje, ko smo odprli cabernet sauvignon, letnik 1989. Pa da ne bi kdo pomislil, da je bila kakšna posebna polnitev! Takrat linije Capo d'Istria še zdaleč ni bilo. Odprli smo čisto navaden cabernet s črno etiketo.

»Surovo maslo,« reče Jamnik, medtem ko Zidar najprej vonja smodnik. »Razodeva se likviricija, apnen omet,« nadaljuje Zidar, Jamnik pa začenja zaznavati sadje, čokolado in usnje. »Balzam, fantazija,« so bile besede, ki so največkrat opisale 30 let staro vino. »Tudi malo krede je zaznati, vse skupaj pa je še vedno sadno s prijetnimi tanini na koncu. Pookus je po dobrem zorjenem šampanjcu,« sklene Zidar. In pritrdi mu tudi Jamnik: »Malo surovega testa, Šampanja v kombinaciji s portovcem.«

Podobno kot s prej omenjenimi sortami smo postopni crescendo uprizorili tudi s shirazom, ki so ga pred občinstvo v kleti Vinakoper prvič postavili leta 1999, na licitaciji barikov. Pokusili smo shiraz capo d'istria 2011 in tudi prvi rubin iz shiraza z letnico 2008. Spet je bil opazen preskok v drugo dimenzijo.

In za katerega od treh rubinov, ki smo jih pokusili, bi se glavni enolog odločil, če bi mu dali glavo na tnalo? »Vsaka sorta ima svoje atribute in svoje prednosti, ampak če res moram, bi se glede na potencial odločil za cabernet sauvignon, v tem trenutku pa bi najraje popil merlot.«

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Mateja Gravner: Želeni rezultat v vinogradih je botritis

Pogovarjali smo se z Matejo Gravner, ki v zadnjih letih pomeni most med slavno kletjo iz Oslavja in njenim občinstvom.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Čompi s slovenskimi rdečimi velikani

Pri spletnem mestu O vinu pripravljamo dogodek z naslovom "10 veličastnih rdečin na slepo", na katerem se bomo v Okrepčevalnici Čompa...

VINO
Novice
Robert Gorjak Novice Vino tedna: Modra frankinja 2017, Kobal Wines

Elegantna haloška kraljica.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža Kulinarični dogodek leta v Sloveniji navdušil svetovne zvezdnike

Po velikem uspehu štiridnevnega Evropskega simpozija hrane, ki je potekal v Ljubljani in na Krvavcu, so organizatorji in udeleženci že...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano San Rocco: Avtentično istrsko doživetje

Mladi istrski chef Teo Fernetich iz restavracije San Rocco pravi, da je bil ključ do njihovega uspeha negovanje tradicionalne istrske...

VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Modra frankinja je modri pinot vzhodne Evrope

O modri frankinji, slovenski rdeči sorti prihodnosti, smo se pogovarjali s strokovnjakoma Katjo Šuklje in Guillaumom Antalickom.

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin

V svetu so čedalje bolj priljubljena peneča se vina, pridelana po metodi pét-nat, ki je okrajšava za francoski izraz pétillant naturel...