Vinar tedna: Rok Ražman

 
07.02.2019 08:01
avtor

Vinar tedna: Rok Ražman

Ražmanovi iz Gračišča v zaledju slovenske Istre so lani presenetili vso Slovenijo, saj je londonski Decanter njihovo zorjeno malvazijo nagradil s platinasto medaljo.
Vinar tedna: Rok Ražman
Rok Ražman
Foto: Arhiv Domačije Ražman

Domačija Ražman je družinska kmetija, ki združuje gostilno, vinograde, vinsko klet, sadovnjake, oljčnike in prenočišča za turiste. Stoji v Gračišču, vasici v idiličnem zaledju slovenske Istre, kmetijske površine pa so v bližnji vasi Popetre.

»Moji predniki po očetovi strani so iz Popeter, tam imamo vse vinograde. Bili so med večjimi v vasi. No, če si takrat pridelal dva tisoč litrov, je bilo to že veliko. Kdaj se je točno začelo pri nas vinogradništvo, ne vemo. Nimamo papirjev in letnic. Imamo pa več kot sto let stare vinograde, ki so bili zasajeni takoj po trsni uši,« pove Rok Ražman, ki z bratom Nikom postopoma prevzema vajeti domačije od očeta Vladimirja.

Sam več časa posveča vinogradniško-vinarskemu delu, popolnoma v njegovi domeni pa so oljčniki in sadovnjaki, medtem ko je Nik bolj aktiven v gostilni. »Nik pomaga tudi v kleti, kjer skrbi za žganjekuho, sam pa v gostilni nimam omembe vredne vloge. A glava družine je še vedno naš oče,« pojasni sogovornik.

Preskok je naredil oče Vladimir

Gostilno so imeli predniki že v Popetrah, približno od leta 1885, a je bila to bolj kot ne priložnostna oštarija, ki je obratovala sezonsko in je najbolj zaživela ob vaških praznikih. Gostilno na zdajšnji lokaciji, v Gračišču, pa je Rokov nono kupil leta 1962.

»Dokler je gostilno vodil nono, je bila to vaška gostilna, kjer so se ob rdečem in belem vinu ponujale v glavnem hladne jedi – domače mesnine, kot so pršut, panceta, klobase, občasno je bil na sporedu kakšen ombolo in podobno. Ko je gostilno konec osemdesetih let prejšnjega stoletja prevzel oče, je naredil korenito prenovo in na jedilniku je bilo vse mogoče. Po letu 2000 pa smo začeli ponudbo omejevati in izločati mednarodne jedi ter posledično poudarjati istrsko kulinariko,« pojasni Ražman.

A vrnimo se k vinu. Nekoč so ga pridelovali le za potrebe gostilne. »Refošk in malvazijo so prodajali kot odprto vino, morda so napolnili še kakšno litrsko steklenico. Oče pa je leta 2004, ko je prevzel klet in vinograde, vino spravil v buteljke z etiketami. Takrat je tudi zasadil nove vinograde z novimi sortami in vpeljal nove tehnologije v kleti. Vanjo je prinesel tudi lesene posode in začeli smo z daljšimi maceracijami. On je najbolj zaslužen za ta preskok,« pove sogovornik.  

Ko so leta 2004 povečali vinograde in začeli steklenice etiketirati, je bilo torej vina toliko, da ga niso mogli vsega spiti gostje v gostilni. »Kakovost in količino smo imeli, zato smo ga začeli prodajati.«  

Glavni sorti sta malvazija in refošk

Danes Ražmanovi obdelujejo slabih pet hektarjev vinogradov. Glavna sta malvazija in refošk, kot tudi drugje po Istri. V vinogradih se najdejo še merlot, cabernet sauvignon in syrah od rdečih sort ter rumeni muškat od belih. Tega največkrat ponudijo v sladki različici. Posebna zgodba je avtohtoni maločrn, a o njem pozneje.

Vina pridelujejo v treh linijah, ki pa še niso dokončno postavljene. V osnovni so vselej refošk ruber, malvazija aurea, rumeni muškat in rose (zvrst raznih rdečih sort) ter občasno še kaj drugega. Osnovna malvazija, jasno, ne občuti lesa in maceracije in je namenjena konzumaciji v nekaj letih. Z zeleno etiketo je označena malvazija petrea, ki nastane kot plod dvodnevne maceracije in polletnega zorenja v lesu.

Najboljša malvazija pa je malvazija antiqua (črna etiketa), ki jo pridelajo samo v najboljših letnikih. »Grozdje 14 dni maceriramo, fermentacija je spontana z avtohtonimi kvasovkami, vino zori dve leti v rabljenih barikih (225 litrov) ali tonojih (500 litrov), pridelamo pa ga z minimalnimi posegi in ga v steklenice napolnimo brez filtracije,« razloži sogovornik.

Pri refošku je podobno. Osnovni refošk ruber nastane s petdnevno maceracijo, zori pa v posodi iz nerjavnega jekla (inoks). Vmesne linije pri refošku ni, se pa najde spet refošk s črno etiketo, ki po novem sliši na ime refošk ater. »Pri tem refošku maceracija traja od enega do dveh tednov, odvisno od letnika, zori pa v lesu, spet v rabljenih barikih ali tonojih. Vsa rdeča vina pod črno etiketo zorijo tako.«

Prej omenjene francoske sorte vinificirajo vselej vsako posebej, odvisno od letnika pa je, v katero linijo bodo zapakirane – v osnovno ali tisto s črno etiketo.  V zvrsti popetris, ki se imenuje po vasi Popetre in ki nastane samo v izrednih letnikih, pa se zmešajo francoske sorte in refošk.

Penini iz maločrna

Posebna zgodba pa je, kot že omenjeno, stara avtohtona sorta maločrn, ki ji v istrskem zaledju rečejo plavina, medtem ko jo Italijani imenujejo negra tenera. Ražmanovi si veliko obetajo od te sorte, kot prvi v slovenski Istri – z letnikom 2016 – pa so začeli iz nje pridelovati penino. »Te sorte je zelo malo, mislim, da je ni več kot pet ali šest hektarjev, malokdo pa jo vinificira posebej. Večinoma jo uporabljajo za rose. Mi pa po novem iz nje pridelujemo penino po klasični metodi. Belo in rose,« ponosno pove Ražman in doda, da sta penini nastali na pobudo brata Nika in njihovega prijatelja Borisa Ugrina, ki prav tako sodeluje pri njeni pridelavi.

Bela penina je stoodstotno pridelana iz maločrna, v rose pa občasno dodajo še malce refoška. »Malo se še igramo. Za zdaj so to še poskusne serije, ampak rezultati so tako dobri, da bomo celo posadili še pol hektarja maločrna,« nam zaupa mladi vinar.

V starih časih so maločrn tradicionalno sadili med trte refoška. Tudi v prej omenjenem več kot sto let starem vinogradu Ražmanovih je na vsako peto trto refoška posajena ena z maločrnom. »Maločrn je zelo blag in zniža tanine in kislino. Čisto nasprotje od refoška. Malo ga tudi pobeli, a to ne predstavlja težave. Ker ima podobno barvo kot sivi pinot, jo lahko vinificiraš tudi kot belo vino, če grozdje takoj stisneš,« pojasni Ražman.

Decanterjev poklon Ražmanovi malvaziji

V vinogradih Ražmanovi ne uporabljajo herbicidov in pesticidov, gnojijo pa le z ekološkimi pripravki. Za certifikat sicer še niso zaprosili, ker za zdaj še ne vidijo potrebe, a sogovornik pravi, da že zdaj izpolnjujejo skoraj vse kriterije. »No, morda bi morali pri osnovnih linijah malo bolj paziti še na dodajanje žvepla,« pristavi.

Na leto pridelajo okrog 20 tisoč steklenic, primarni trg pa je Slovenija. V tujino za zdaj ne izvažajo, se pa tamkaj znajde kakšna steklenica, ki jo tujci nabavijo na domačiji. Koliko pa se proda vina v gostilni? »Približno tretjina. Domačini najraje posegajo po svežih vinih, pri teh je v ospredju malvazija, ki se je trenutno proda celo enkrat več kot refoška. Tuji gostje in tudi domači iz osrednje Slovenije pa prisegajo na bolj zorjena vina.«

Razmerje med tako imenovanimi svežimi vini in tistimi, ki zorijo v lesu, je v povprečju 70 proti 30 v prid prvim, a razmerje se kani v prihodnje spremeniti. Veliko je k temu pripomoglo lansko največje ocenjevanje vin na svetu, londonski Decanter, ki se je malvaziji antiqua poklonil kar s platinasto medaljo.

Zanimivo je, da so Ražmanovi prvo vino na Decanter poslali šele leto poprej, in sicer rdečo zvrst popetris, ki je prejela bronasto medaljo. Lani pa je bilo edino vino, ki so ga poslali, omenjena zorjena malvazija. In ta je v stilu »veni vidi vici« na zadnjico vrgla vso Slovenijo. »Prijavili smo jo, ker se nam je zdela res dobra, z dobrim potencialom,« skromno pove Ražman.

Družina sommelierjev

Ražmanovi so ob priznanju čutili ponos, a bili so tudi nemalo presenečeni. »Kot majhna klet, precej neznana celo v Sloveniji, v tujini pa sploh brez imena, smo bili osupli. To priznanje je res prišlo kot strela z jasnega. Saj vemo, da dobro delamo, ampak vseeno nismo pričakovali tako pretresljivega rezultata. Zavedamo pa se, da je platinasta medalja nagrada za minulo delo in velika zaveza za naprej,« se nasmehne vinar, ki poudarja, da je to velika spodbuda za naprej.

Pravi, da bodo še naprej vlagali v klet, tudi v tehnologijo, ker so očitno na pravi poti. In več bodo pridelali resnejših vin. »Že z zadnjo trgatvijo smo povečali produkcijo malvazije antiqua. Za to vino je primerna samo ena lega. Imenuje se Brda, kot Goriška brda, samo da je ženskega spola. To je hribček južno od Popeter nad pritoki reke Dragonje. Tla so flišnata, donos pa je majhen, v povprečju dober kilogram na trs. Prej smo namenili nekaj grozdja s te lege tudi za osnovno linijo, zdaj pa je šlo vse antiquo,« pojasni Ražman, ki je – tako kot oče in brat – tudi sommelier druge stopnje. 

Lani sta bila z bratom Nikom tudi v polfinalu prvenstva za najboljšega slovenskega sommelierja, na katerem je pozneje zmagal Martin Gruzovin. A kmalu kanita preseči sommeliersko znanje svojega očeta, saj bosta v prihodnjih dneh začela tečaj za najvišjo, tretjo sommeliersko stopnjo.

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Klemen Mlečnik

Na ekološki kmetiji v Bukovici po Vertovčevem izročilu ustvarjata oče in sin, Valter in Klemen Mlečnik. Ja, Vertovec je priporočal od...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Peter Ferjančič

Ferjančičevi s Planine nad Ajdovščino so najbolj poznani po lokalni pineli, ki je tudi zaščitni znak vasi. A, zanimivo, Peter...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Mitja Lavrenčič (Sutor)

V nasprotju s številnimi vipavskimi vinarji, ki danes radi poudarjajo pripadnost lokalnim sortam, kot sta zelen in pinela, je bila klet...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Martin Krapež

Vinar iz Vrhpolja pri Vipavi daje poudarek avtohtonim sortam, kot sta zelen in pinela, najbolj pa je znan po izvrstnem merlotu. Kmalu naj...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Tomaž Prinčič

Prinčičevi iz Kozane obdelujejo slabih deset hektarjev vinogradov, na leto pa pridelajo okrog 40 tisoč litrov vina. Med prvimi v Brdih...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Jure Štalcar (Vinska klet Metlika)

Danes je Vinska klet Metlika eden pomembnejših stebrov Kmetijske zadruge Metlika. V kleti v povprečju pridelajo okoli 600 tisoč litrov...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Marko Kristančič

Kristančičevi iz Medane obdelujejo 24 hektarjev vinogradov in pridelajo okrog 120 tisoč steklenic vina na leto, kar jih uvršča med...