5. gourmet večer v Bernardinu: o zeljènu, klobukih fedora in erotičnem naboju tete Jebačinove

 
Članek Reportaža
20.02.2019 08:00
avtor

5. gourmet večer v Bernardinu: o zeljènu, klobukih fedora in erotičnem naboju tete Jebačinove

Na petem gourmet večeru, ki smo ga v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravili v restavraciji Pečina, smo poleg vrhunskih jedi chefa Aleša Grašiča spoznali, kako je, če si stopita nasproti dva Vipavca - Valter Kobal in Samo Premrn.

Vipavcem je očitno dvobojevanje v krvi. Prejšnjikrat smo v Grand hotelu Bernardin prisostvovali bratskemu dvoboju, tokrat pa sta se z vinom udarila dva soseda – Valter Kobal iz kleti Fedora in Samo Premrn iz Pasjega repa.

Dvoboj je tokrat potekal pred najštevilčnejšo publiko doslej – restavracija Pečina je bila zapolnjena do zadnjega kotička in je pokala po šivih –, a vinarja se nista ustrašila. Namesto z mehurčki, ki smo jih privarčevali za konec, smo za vino dobrodošlice izbrali pinelo 2017 iz kleti Fedora. 

Ko so se obiskovalci posedli za svoja omizja, je Kobal pojasnil, zakaj je avtohtona Vipavka pinela vselej v senci velikega brata, prav tako Vipavca – zelena. »Zelen raste vsepovsod po dolini, medtem ko je pinela bolj vezana na zgornjo Vipavsko dolino, od koder prihajata naša in Samova klet. Sorta je manj razvpita od zelena tudi zato, ker so jo vinarji začeli kasneje na novo spoznavati. Naša pinela je malo bolj sveža, zato smo z njo začeli. Zdela se nam je primerna za aperitiv, čeprav nima mehurčkov, ima pa kisline, ki so dovolj spodbudne, da nas pripravijo na prve jedi,« je začel Kobal, medtem ko je izurjeno Bernardinovo osebje že streglo prvo jed chefa Aleša Grašiča – ombolo s tartufi, ki je bil oplemeniten s špargljevim sorbetom, pasto iz črnih oliv in gorčičnim kaviarjem.

V kozarcih sta se znašla dva zelena in s tem je stekel tudi prvi pravi dvoboj. Da bi se izognili polemikam o tem, kako se pravilno naglasi ime te najbolj čislane vipavske sorte, smo za ponazoritev zaprosili Premrna. »Zeljèn,« je na navdušenje publike izustil vinar iz Orehovice. Dodal je, da se nianse sicer spreminjajo od vasi do vasi, in izzval salve smeha. Ko smo se strinjali, da je pravilna izgovarjava s krativcem na zadnjem zlogu, smo družno ugotovili tudi, da noben od zelenov v kozarcih ni, pogojno rečeno, klasičen z vinifikacijo izključno v jeklenih cisternah.

»O klasičnem zelenu je težko govoriti. Bil sem na številnih degustacijah, ki jih je priredil Konzorcij Zelen, in dejstvo je, da rdeče niti med zeleni ni bilo. Vsak vinar ima svoj pristop, vsak ima svoj terroir, tako da na koncu izpade vino zelo različno, čeprav gre za isto sorto. Res pa je, da večina vinarjev zelen prideluje kot sveže vino in ga temu primerno zori v inoksu,« je pojasnil Premrn, čigar oče Franc je bil dolgoletni predsednik konzorcija in eden najbolj zaslužnih, da se je ta sijajna sorta ohranila. 

Po besedah vinarja iz Orehovice sami z zelenom precej komplicirajo. »Imamo tri vinograde zelena in vsakega vinificiramo posebej. Lege, ki so nižje in imajo za podlago bolj bogato zemljo, dajo bolj ekspresivno aromatiko. Zato gre to grozdje v inoks. Pri grozdju z višjih leg, ki bolj dozori, pa se igramo z maceracijami. Letnik 2017, ki je v kozarcu, je bil podvržen petdnevni maceraciji. Ta tri vina se potem združijo.«

Kobal na drugi strani je razložil, da imajo dva vinograda zelena na isti legi, tako da grozdje vinificirajo naenkrat. »Razlika je v tem, da ko ga poberemo, začne vreti v odprtih kadeh in celotno grozdje maceriramo štiri dni, zaradi česar se v vinu poudarijo bolj herbalne note. Vino potem 12 mesecev leži na drožeh v 1.600-litrskih hrastovih sodih in gre brez filtracije v steklenice.«

»Kdo je zmagovalec prvega dvoboja? Kateri zelen je šel lepše k hrani?« je publiko spodbujal urednik spletnega mesta Ovinu.si Vanja Alič, pristojen za prilivanje olja na ogenj. Odzivi so bili različni, opazni so bili navijači enega in drugega. 

A kaj, za vraga, se dogaja s tem zelenom, da ga vinarji, preden pridejo na gostovanje v Bernardin, namesto v svoji kleti iščejo povsod po slovenskih trgovinah? Prejšnjikrat je Primož Lavrenčič (Burja) komajda našel tri steklenice v vinoteki v Ljubljani, tokrat pa je moral Premrn k veletrgovcu. »To vino ima res prihodnost, to je prihodnost Vipavske doline. Ni ga na voljo za vse,« je na kratko odgovoril šef kleti Pasji rep, medtem ko se je publika ob opisanih prigodah nadvse zabavala. Dodal je še, da je popularen tudi zato, ker ima nizek alkohol.

»Veliko ga lahko torej spiješ in nisi pijan?« je zanimalo moderatorja. »Flaša po možaku brez težav,« je resno odvrnil Premrn in spet izzval odobravanje publike.   

V drugi rundi smo se kulinarično iz Istre preselili v Francijo, kot je kasneje oznanil tudi maestro Grašič, in se spopadli z gosjimi jetri s čatnijem iz ribeza in rdeče čebule. Kot dodatek na krožniku so bili še kostanj, mariniran s konjakom, krema s portovcem in dehidrirane maline. Sledilo je prvo (nenadejano) vinsko presenečenje, saj napovedanega letnika (2013) bele zvrsti jebatschin v kleti Pasjega repa ni bilo. Zato pa je Premrn našel še nekaj starejšega, in sicer letnik 2007.

»Gre pravzaprav za vipavca, nekoč daleč naokrog znano mešano vino iz Vipavske doline. Ta, ki ga boste danes poskusili, je nastal še kot plod znanja mojega očeta. Grozdje ni bilo macerirano, je pa tretjina vina ves čas prebivanja v sodu zorela s celimi jagodami. V njem je največ malvazije, ki je zelo zrela, rebula je zraven zaradi mineralnosti in kisline, tukaj so še zelen in preostale sorte,« je povedal Premrn.

Kobal se mu je postavil po robu s chardonnayjem 2015. »Chardonnay imamo v dveh vinogradih, ki sva ju z očetom posadila pred dobrimi 15 leti. V enem grozdje poberemo teden dni kasneje, maceracija je v enem daljša, v enem krajša, potem pa obe vini združimo. Zori v različnih sodih iz francoskega hrasta – od velikih do barikov in vse, kar je vmes. Pri tem chardonnayju in tudi pri naslednjem, ki ga boste poskusili, nismo želeli veliko eksperimentirati. To je ena redkih mednarodnih sort, ki jih imamo. Vinifikacija je klasična, kot v domovini chardonnayja.«

Pri Pasjem repu ne moremo mimo etimologije, saj je bržkone med kletmi z najbolj nenavadnimi imeni. Zvrst jebatschin marsikdo namesto jebačìn naglasi kot jebáčin. Spet smo torej pri ostrivcih in krativcih. »Gre za potenciranje erotičnega naboja vina ali je posredi kaj drugega?« je provociral Alič. »Vsako vino ima erotični naboj, jebačin pa ga ima morda res še malo več,« mu je z enako mero vrnil Premrn. 

»Imamo zapis iz urbarja v stari nemščini iz leta 1499, kjer piše, da je Jabatschin prispeval desetinsko vedro vina za gospodo. Sicer pa je v Orehovici živela stara gospa, domačiji pa se je reklo pri Jebačinovih. Ta stara gospa je bila najbolj pobožna v vasi, klicali so jo Jebačinova teta. Ko je umrla, smo od njenih potomcev odkupili staro hišo in jo priključili našemu posestvu. Ko smo ustvarjali zvrst, je dal oče predlog, da jo poimenujemo po Jebačinovih, da se ohrani ime,« je vse dileme razjasnil vinar. 

Ker smo že pri poimenovanjih, smo morali razčistiti še, kaj pomeni Fedora, kot se imenuje Kobalova klet. »To pokrivalo, tip klobuka, ki ga nosim že več kot 20 let. Ta tip klobuka je bil značilen za Primorsko. Pred drugo svetovno vojno so praktično vsi nosili take klobuke. Tudi moj nono ga je nosil, tata ne več, sam pa sem želel to spet obuditi,« je pojasnil Kobal, ki nikamor ne gre brez fedore.

Na navdušenje publike je iz kuhinje prvič prikorakal tudi chef Grašič in pojasnil sprehod od Istre, prek Francije do Kitajske, od koder izvira cmoček s posebnim testom, ki mu domačini rečejo dim sum. »Živimo pa na meji z Italijo, zato sem zraven dodal še burrato in lardo. Dober tek in se vidimo,« je strnil.

Zraven kitajsko-italijanske zadevščine sodita chardonnay in spet jebatschin, oba letnik 2016, sta odločila vinarja. In kako to, da smo prej pili starejše letnike in zdaj mlajše, ravno nasprotno, kot je v navadi? »Jed, ki je pred nami, deluje bolj elegantno od predhodne, zato smo šli neklasično v nasprotni smeri, od starejših k mlajšim letnikom,« je poudaril Premrn, z njim pa se je strinjal tudi Kobal, ki je povedal, da je način pridelave enak kot pri letniku 2015, s tem, da je bil letnik za njim malenkost manj maceriran. 

Če smo prej pojasnili, kaj je fedora, smo morali tudi, kaj je Pasji rep. »Ne, ne gre spet za erotiko, kot bi kdo kanil pomisliti v povezavi s prej obdelanim jebačinom,« je povezovalec večera odpravil hihitajoče se poglede, »gre za lego, zelo znamenito lego, o kateri je pisal že Valvasor.«

Pred četrtim hodom so natakarji kozarce prvič napolnili z rdečo barvo. Natočili so rdečo zvrst goli breg iz kleti Fedora letnik 2015, ki ga je Kobal samo za goste na večerji napraskal v svoji kleti. Na trgu je namreč že kar nekaj časa leto dni starejša zvrst iz refoška, merlota in caberneta sauvignona. V drugem kozarcu se je znašel rdeči jebatschin letnik 2016, ki bazira na merlotu, malo je caberneta franca, še manj pa barbere, ki jo dodajo, da podkrepi kisline, kot je pojasnil Premrn. 

Medtem ko sta merlot in cabernet sauvignon stalnica v Vipavi, tudi cabernet franc se kar pogosto pojavlja, pa refoška iz Vipavske doline pivci morda niso vajeni. »Refošk ima od vseh omenjenih sort v Vipavski dolini pravzaprav največjo domovinsko pravico. Matija Vertovec ga je omenjal kot edino rdečo vipavsko sorto, ki je še ostala v dolini. Refošk se je sadil stoletja, ne sicer v taki količini kot v Istri in na Krasu. Pri nas je bil refošk od vedno, tako da je bilo samo po sebi umevno, da bo tudi pristal v cuveeju. Vinu doda sadnost in predvsem avtentičnost,« je poudaril Kobal. 

Premrn pa je zapel odo merlotu: »Merlot je kot traktor, kajti to je sorta, ki si jo želi vsak vinogradnik. Ne variira veliko, ne ozira se na strese, vino je vedno dobro. Cabernet sauvignon, ki je po navadi tudi v zvrsteh, pa je čisto nasprotje in je dokaj problematičen za naše kraje. Zato smo se odločili za cabernet franc, ki dozori skoraj hkrati z merlotom in je na okus zelo gladek.« Kobalova zvrst zori leto in pol v barikih, nato pa še v steklenicah, medtem ko Premrn svoje vino zori tako v malih kot velikih sodih. 

Kaj pa smo z vini poplaknili? »Jedli ste jelenji konfit, kar pomeni, da se je kuhal v vakuumu. In kuhal se je kar 18 ur. Mislim, da je skupaj s temno čokolado, ostrigarji in ingverjevim pirejem lepo pariral vinom,« je povedal maestro Grašič, medtem ko je urno Bernardinovo osebje gostom ponudilo še tretji kozarec.

Premrn je namreč gostom pripravil presenečenje in za primerjavo prinesel še čisti merlot letnik 2015, ki zori na drugi legi kot tisti iz zvrsti. »To je res dobra lega, ki ima precejšen delež gline, kar je pri nas izjemna redkost. Je pa tega vina tako malo, da bi ga lahko sam vsega spil,« je pristavil Premrn in za pogumno izjavo brž požel gromek aplavz.

Preostalo nam je le še nekaj sladkega. »Yuzu je posebna sorta japonskih limon. Iz njih sem pripravil sirup, dodal kumkvat, to so posebne male pomaranče. Najprej se blanširajo, da se lupina, ki je sicer užitna, razkuži in očisti, potem pa nasekljajo. Zraven sem dodal kremni sladoled z ostrigami. Čutimo skale, morje, sol, skupaj s svežino limon in limonine trave,« je ob zadnjem izhodu povedal Grašič.

In prav skale, morje in sol, ki jih je v povezavi z ostrigami omenil maestro, so Kobala opogumili, da je k sladici ponudili zelo suhe (brut) mehurčke, pridelane po metodi pet-nat (okrajšava za francoski izraz petillant naturel), kar pomeni, da se vino napolni v steklenice, še preden se prvo vrenje konča. 

»Pet-nat je predšampanjska metoda, ko pridelovalci še niso vedeli, kako točno se ravna s sekundarnim vrenjem. Vino so enostavno pretočili v steklenice, in ker še ni končalo fermentacije, je to storilo v steklenici. Ker ogljikov dioksid nima izhoda, vinu v steklenici doda mehurčke. Mi smo to prvič naredili lani, polnjeno je brez žvepla in filtracije, v steklenici so še droži, torej je popolnoma naravno vino. To je metoda, ki je v svetu čedalje bolj priljubljena in tudi cenejša. Zamašek je klasičen, kronski, kot za pivo,« je razjasnil Kobal. 

Namesto na začetku smo torej mehurčke zaužili na koncu. In to mehurčke, pridelane iz zelo nenavadne kombinacije laškega rizlinga in refoška. A spoštovanega publikuma to ni prav nič motilo, kvečjemu nasprotno, saj sta bila vinarja pozvana na bis, ki sta ga seveda z veseljem uprizorila. Do snidenja na 6. gourmet večeru, ki se bo zgodil pred poletjem.

 

 

 

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Mateja Gravner: Želeni rezultat v vinogradih je botritis

Pogovarjali smo se z Matejo Gravner, ki v zadnjih letih pomeni most med slavno kletjo iz Oslavja in njenim občinstvom.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Čompi s slovenskimi rdečimi velikani

Pri spletnem mestu O vinu pripravljamo dogodek z naslovom "10 veličastnih rdečin na slepo", na katerem se bomo v Okrepčevalnici Čompa...

VINO
Novice
Robert Gorjak Novice Vino tedna: Modra frankinja 2017, Kobal Wines

Elegantna haloška kraljica.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža Kulinarični dogodek leta v Sloveniji navdušil svetovne zvezdnike

Po velikem uspehu štiridnevnega Evropskega simpozija hrane, ki je potekal v Ljubljani in na Krvavcu, so organizatorji in udeleženci že...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano San Rocco: Avtentično istrsko doživetje

Mladi istrski chef Teo Fernetich iz restavracije San Rocco pravi, da je bil ključ do njihovega uspeha negovanje tradicionalne istrske...

VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Modra frankinja je modri pinot vzhodne Evrope

O modri frankinji, slovenski rdeči sorti prihodnosti, smo se pogovarjali s strokovnjakoma Katjo Šuklje in Guillaumom Antalickom.

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin

V svetu so čedalje bolj priljubljena peneča se vina, pridelana po metodi pét-nat, ki je okrajšava za francoski izraz pétillant naturel...