Vinar tedna: Klemen Mlečnik

 
13.03.2019 08:00
avtor

Vinar tedna: Klemen Mlečnik

Na ekološki kmetiji v Bukovici po Vertovčevem izročilu ustvarjata oče in sin, Valter in Klemen Mlečnik. Ja, Vertovec je priporočal od štiri do sedem dni maceracije za grozdje belih sort iz vipavskih vinogradov.
Vinar tedna: Klemen Mlečnik
Klemen Mlečnik.
Foto: Aleš Beno

Mlečnikova ekološka kmetija leži na zahodnem robu Vipavske doline, v Bukovici, nedaleč od Nove Gorice. Nesporni gospodar kmetije je bil do nedavnega Valter Mlečnik, član majhne skupine slovenskih vinarjev z obeh strani meje, ki jo je sredi devetdesetih let prejšnjega stoletja vodil Joško Gravner in ki je najbolj zaslužna za prerod maceriranih belih vin, torej belih vin, pridelanih s postopkom podaljšane maceracije. Danes jim pravimo oranžna vina. A o tem nekoliko pozneje.

Danes sta na kmetiji v Bukovici pravzaprav dva gospodarja, a je predaja lente v polnem teku. Z očeta na sina, z Valterja na Klemna, kot je šlo tudi v preteklosti, saj se Mlečnikovi z vinom pečajo »od nekdaj«. A dilemo, kdo bo vinar tedna, smo razrešili v trenutku. »Klemen naj bo, saj na mladih svet stoji,« je poudaril Valter, ki pa je seveda prav tako sodeloval pri pogovoru.

Od nekdaj so bili močni vinogradniki

Na zdajšnji lokaciji so Mlečnikovi pristali po tem, ko se je Valterjev nono Angel s celo družino leta 1920 preselil iz Dornberka in se pet let pozneje poročil z Ano, ki je živela nasproti današnje domačije. A vinogradniško-vinarska zgodba se je začela že v Dornberku. »Nono Angel mi je govoril, da je že njegov nono prideloval vino, ustno izročilo sega do približno leta 1820. Seveda je bila to mešana kmetija, kot vse v Vipavski dolini, ampak vino je imelo veliko težo. Nono Angel je veliko govoril o tem, kako so po pripovedovanju njegovega očeta prvič škropili proti peronospori, kar je bilo v tistih časih še bogokletno. Opisoval je, kako so grozdje mečkali z nogami, kako so sode zakadili z žveplom in podobne zgodbe. Povedal je tudi, da se je prodalo ogromno vina na Dunaj,« pove Valter.

Nonotovo tradicijo je nadaljeval Andrej, Valterjev oče, ki je velik del vina prodal v gostilno Nebesa v Idrijo, ki je bila tedaj pojem dobre gostilne. »Kot otrok, v šestdesetih letih, se spomnim, da smo na našem borjaču pretočili dva lesena soda v njihove velike sode, ki so bili na kamionu.« 

Tedaj so Mlečnikovi pridelali 15 tisoč litrov vina na leto, torej več kot danes, kar pomeni, da so bili močni vinogradniki. Je pa res, da so bile obremenitve po trti večje kot danes, saj so tedanja odprta vina to dovoljevala. A bila so dobra vina, sicer se ne bi pila v Nebesih.

V skladu z napredno družinsko tradicijo je tudi Valter že zelo zgodaj začutil željo, da bi z vinom naredil nekaj več. »Ne po naključju, ker ne verjamem v naključja, sem spoznal Joška Gravnerja. V našo klet je prišel prvič leta 1983, ko je bil v Italiji že renomiran vinar. Zanimivo pa je, ko sem sam prvič prišel k njemu v klet, je imel v njej samo posode iz nerjavnega jekla (inoks), medtem ko se je pri nas delalo še po starem, z maceracijami, plavniki in velikimi lesenimi sodi. Po burnih pogovorih z očetom sem tradicijo opustil tudi sam. Bili so res časi velikih sprememb.«

H konvencionalnemu in nazaj

Tako so Mlečnikovi po poskusnih polnitvah prvič uradno stekleničili letnik 1989. A zgodba z modernim, konvencionalnim pristopom se je kmalu obrnila na glavo. »Mislil sem, da bomo svet spremenili v kleti. A globoko v sebi se nisem mogel znebiti občutka, da me vse skupaj pravzaprav ne zadovoljuje in da se oddaljujem od samega sebe. Zato sem se vrnil nazaj. Letnik 1996 sem pustil en dan na tropinah, potem dva, tri dni, tudi več, a z leti sem ugotovil, da so trije dnevi maceracije ravno pravšnji,« pove Valter Mlečnik, medtem ko nam Klemen v kozarce natoči zvrst ana, letnik 2012.

Cuvee, poimenovan po Valterjevi noni Ani, so uvedli leta 2007, v njem pa so rebula, furlanski tokaj, chardonnay in malvazija. Torej, vse štiri bele sorte, ki jih pridelujejo. Danes je to reprezentativno vino kleti, ki je hkrati tudi najbolj razumljivo. »Vsaka sorta da svoj doprinos; rebula doda malo višjo kislino in tanine, tokaj aromatiko, malvazija ima malo več telesa, chardonnay pa je precej nevtralen. Kdor se prvič sreča z našimi vini, bo najlažje razumel ravno zvrst, potem pa gremo na sortna vina, ki so bolj kompleksna,« pojasni Klemen.

Po drugi strani, doda Valter, je zvrst tudi spomin na stare čase, ko se je prodajalo odprto vino. »V njem so bili vedno tokaj, rebula in malvazija. Kot v Furlaniji. Chardonnay je prišel k hiši šele v osemdesetih letih. V zgornji Vipavski dolini pa je bil drugačen asortiment. Sam do 22. leta skorajda nisem slišal za pinelo. Pri nas je ni bilo. Zgoraj pa ni bilo furlanskega tokaja oziroma sauvignonassa, kot je danes uradno ime te sorte

Tokaj iz leta 1947

In prav tokaj je paradna sorta Mlečnikovih, čeprav veliko stavijo tudi na rebulo, ki je bila še v šestdesetih letih prejšnjega stoletja najbolj razširjena sorta v dolini. Na tokaj sta, kot priznata oče in sin, čustveno navezana, saj ga je na bližnjem griču Sv. Ivan, ki se dviga nad domačijo, leta 1947 zasadil nono oziroma pranono Angel, ki je tudi sam nabral cepiče zanj.

Izključno iz tega vinograda je leta 1999 nastalo vino angel, ki je eno najboljših maceriranih belih vin, ki jih je pisec teh vrstic (zanimivo, s pomočjo kolega iz Štajerske) kadarkoli pokusil. Edina ponovitev se je do zdaj zgodila leta 2007, ko so angela pridelali s pomočjo še enega vinograda, ki je bil vzgojen s cepiči iz starega. V tem starem vinogradu je namreč le še 200 trt iz leta 1947.  

Klemen ob tem ponosno pove, da je tokaj edina sorta, ki je zdaj stoodstotno njihova, kajti vsi nadaljnji vinogradi, ki so jih zasajali, so iz cepičev omenjenega starega. »Zdaj bodo na vrsti še druge naše sorte, začenši z malvazijo, ki je bila nekoč povsem drugačna od tiste, ki jo danes prodajajo v trsnicah. Stare trte so bile tudi bolj odporne,« doda Valter.

Seveda pa ne gre le za čustva, poudari Klemen, tokaj je tudi zelo dobra sorta. In edina bela, ki jo macerirata več kot tri dni. Zakaj? »Ker kljub nekoliko daljši maceraciji ohrani aromatiko in nima tako izrazitih taninov kot rebula. Če rebulo predolgo maceriraš, se trpkost pretirano izrazi tudi v vinu,« odvrne Valter.

Bog Matija in njegova biblija

Ko beseda nanese na maceracije, pri Mlečnikovih ne moremo mimo Matije Vertovca in njegove biblije – Vinoreje za Slovence, izdane davnega leta 1844. Vertovca je sleherniku težko brati, saj piše v takratnem dialektu, ki pa ga Mlečnikova zelo dobro razumeta, saj je podoben njihovemu današnjemu. In prav nerazumevanju dialekta gre morda pripisati različne interpretacije Vertovčevega pisanja o maceraciji belih sort.

»Priznam, da kakšno frazo še sam težko razumem, a dejstvo je, da so na Vipavskem bela vina macerirali. Stoodstotno,« poudari Valter, Klemen pa prinese Vinorejo, iz katere nekaj odstavkov skupaj preberemo.

»Vertovec tudi lepo pojasni, kaj se zgodi, če mošt pustiš dalj časa na tropinah, in kakšno vino dobiš, če ga takoj stisneš. Piše, da če mošt pustiš manj časa, dobiš slastna, prej pitna in aromatična vina, če pa ga dlje pustiš na tropinah, dobijo vina več barve, taninov in so bolj obstojna. In tudi bolj zdrava. Vertovec je priporočal od štiri do sedem dni maceracije za grozdje iz vipavskih vinogradov. Za bele sorte,« poudari Klemen, medtem ko Valter pripomni, da so enako spoznali tudi sami – v 25 letih.

Mlajši Mlečnik je prepričan, da je bilo Vertovcu vse jasno, a za njim je ostala vrzel. »Novejše so knjige, večjo zmedo povzročajo. Od Vertovca do konca druge vojne je luknja. V teh sto letih se je marsikaj izgubilo. Prišli so novi izrazi, industrijsko vinarstvo, umetna gnojila, kvantiteta … Debata, da Vertovec ne opisuje belih sort, kot zatrjujejo nekateri 'poznavalci', pa je absurdna, saj je bilo na Vipavskem vedno več kot 80 odstotkov vinogradov zasajenih z belimi sortami. Trsna uš pa je zradirala še tisto malo rdečih sort, kar jih je bilo,« pove Klemen.

Ekološko, in pika

Danes Mlečnikovi obdelujejo sedem hektarjev vinogradov in če gre vse prav, pridelajo 12 tisoč steklenic vina. Donosi po trti so majhni, saj jih zanima izključno kakovost. Delež rebule, chardonnayja, tokaja in merlota je približno enak, najeti vinograd malvazije, ki so ga nehali obdelovati pred dvema letoma, pa bo zamenjal nov, ki ga bodo zasadili letos. Na splošno delež chardonnayja upada, zamenjujejo pa ga preostale sorte.

Vse grozdje je seveda pridelano ekološko, kmetija ima certifikat od leta 2008. Valter pravi, da ti ostane le ena pot, ko dojameš razliko med ekološkim in konvencionalnim vinogradništvom. »Na tej cesti pa se spet odpirajo nova in nova poglavja,« doda.

A danes je poudarjanje ekološkosti in biodinamike modna muha, zato to počnejo tudi tisti, ki certifikata niso videli niti od blizu. Pri tem največkrat uporabljajo frazo »sonaravno pridelana vina«. Je to bližnjica za tiste, ki nimajo nobenega certifikata? »Tisti, ki govorijo, da delajo ekološko, naj pokažejo certifikat ali pa naj bodo tiho. Ko se je treba držati določenih pravil, ko imaš kontrole, je čisto nekaj drugega. Inšpektorji lahko pregledajo vse, naredijo analizo listov, grozdja, zemlje, vsega. Takrat se bomo pogovarjali. Preveč je pravljic o ekologiji in premalo dejstev, ki bi jih pravljičarji pokazali. Treba je narediti rez: si ali nisi,« je jasen Klemen Mlečnik.

Čeprav bo po njegovem mnenju tudi v ekološkem vinogradništvu moralo priti še do določenih spoznanj, je oznaka »ekološko« danes vseeno zadnji branik boljšega kmetijstva. »Če imaš certifikat, se moraš držati določenih pravil, sledljivost je popolna in ve se, od kod kaj pride.«

Glavni trg je Japonska

Mlečnikovi imajo vsa vina razvrščena v enotni liniji. Verjetno ni treba posebej poudarjati, da vsa vina fermentirajo z avtohtonimi kvasovkami brez kontrole temperature. In da niso filtrirana.

Vina zorijo v sodih različnih dimenzij – od 225-litrskih do velikih volumna tri tisoč litrov. Vina do naslednje trgatve ne pretakajo, tako da počiva na lastnih drožeh. Tudi mešajo ga ne (batonnage), vino le dolivajo, da je sod vedno poln. Po dveh letih zorenja v sodih vino še najmanj tri leta počiva v steklenicah, preden gre na trg. Pri merlotu je podobno, samo maceracija je, jasno, daljša in tudi dlje zori v steklenicah.

»Če je v vinogradih vse narejeno tako, kot mora biti, je v kleti res vse enostavno. Stvari postanejo tako preproste, da moderna kletarska tehnologija in postopki niso potrebni. Droži delujejo kot naravna zaščita za vino. Les pa je samo za mikrooksidacijo, nikakor pa ne, da bi njegov okus prekril tisto, za kar si se celo leto trudil v vinogradih,« družno poudarita Mlečnika, ki dobri dve tretjini vina izvozita. Kar tretjina gre na Japonsko, preostanek pa v okoliške države, Anglijo in nekaj tudi v Korejo.

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Rok Ražman

Ražmanovi iz Gračišča v zaledju slovenske Istre so lani presenetili vso Slovenijo, saj je londonski Decanter njihovo zorjeno malvazijo...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Marko Podkubovšek (Sanctum)

Sanctum se deklarira kot burgundska klet. Glavna sta chardonnay in modri pinot, ki naj bi ga v teh krajih že v 12. stoletju gojili menihi...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Peter Ferjančič

Ferjančičevi s Planine nad Ajdovščino so najbolj poznani po lokalni pineli, ki je tudi zaščitni znak vasi. A, zanimivo, Peter...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Mitja Lavrenčič (Sutor)

V nasprotju s številnimi vipavskimi vinarji, ki danes radi poudarjajo pripadnost lokalnim sortam, kot sta zelen in pinela, je bila klet...

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Martin Krapež

Vinar iz Vrhpolja pri Vipavi daje poudarek avtohtonim sortam, kot sta zelen in pinela, najbolj pa je znan po izvrstnem merlotu. Kmalu naj...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Tomaž Prinčič

Prinčičevi iz Kozane obdelujejo slabih deset hektarjev vinogradov, na leto pa pridelajo okrog 40 tisoč litrov vina. Med prvimi v Brdih...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Jure Štalcar (Vinska klet Metlika)

Danes je Vinska klet Metlika eden pomembnejših stebrov Kmetijske zadruge Metlika. V kleti v povprečju pridelajo okoli 600 tisoč litrov...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Marko Kristančič

Kristančičevi iz Medane obdelujejo 24 hektarjev vinogradov in pridelajo okrog 120 tisoč steklenic vina na leto, kar jih uvršča med...