Kakšno malvazijo najraje pijemo?

 
Članek Reportaža
14.03.2019 10:39
avtor

Kakšno malvazijo najraje pijemo?

V sklopu 21. festivala malvazije smo pri spletnem mestu O vinu.si organizirali razpravo, na kateri so sogovorniki razmišljali o trendih prodaje vina v gostinstvu, kako lahko vinar in sommelier vplivata na okus gosta ter kako k boljši prodaji pripomorejo nagrade z ocenjevanj.
Kakšno malvazijo najraje pijemo?
Z leve: sommelier Gregor Kocjančič iz restavracije Brič, urednik spletnega mesta O vinu.si Vanja Alič, glavni enolog kleti Vinakoper Boštjan Zidar in Andrej Košir, vinski trgovec iz Hiše Koželj.
Foto: Jure Makovec

Če je v Slovenski Istri nesporni kralj med sortami refošk, je prav tako nesporna kraljica – istrska malvazija, ki v zadnjem času doživlja pravo renesanso. Od 1.813 hektarjev vinogradov jih je v Istri kar 582 zasajenih z malvazijo. Vinarji lahko iz nje pridelujejo praktično vse stile vina; lahko jo ponudijo kot lahkotnejše sveže vino, zorijo jo v velikih lesenih sodih ali barikih, vse bolj priljubljene so tudi malvazije, pridelane s podaljšano maceracijo. Brez težav pa se najde tudi sladka malvazija, pridelana iz sušenega grozdja, ali malvazija kot penina.

In kakšno malvazijo najraje pijemo? Razpravo s tem naslovom je vodil urednik spletnega mesta O vinu.si Vanja Alič, v pomoč pa so mu bili gostje Andrej Košir, vinski trgovec iz Hiše Koželj, gostinec in sommelier Gregor Kocjančič iz restavracije Brič ter glavni enolog kleti Vinakoper Boštjan Zidar.

Manko v znanju gostincev

Pomemben del prodaje vina so gotovo restavracije oziroma gostilne, saj so stičišče gosta in vinarja. Košir je pojasnil, da gredo trendi prodaje vina v zadnjih treh letih strmo navzgor. Poudaril je, da se precej več vlaga v krepitev blagovnih znamk vinarjev, vse več je festivalov in sejmov, ki pripomorejo k prepoznavanju vseh vrst vin, in ne nazadnje je v vzponu tudi turizem.

»Vse to so dejavniki, ki ustvarjajo povpraševanje. Ko pa pridemo na raven restavracije, je zadeva malo bolj specifična. Veliko je odvisno od natakarja oziroma sommelierja, kaj bo ponudil. Ugotavljamo, da še vedno vlada veliko neskladje med tistim, kar ponuja trg, in tem, kar lahko gost dobi. Opažamo velik manko predvsem v znanju gostincev, ki vina ponujajo. Če bi to popravili, bi bilo vse precej drugače,« je prepričan Košir.

Poudaril je, da je med vsemi sortami prav malvazija v zadnjih letih naredila največji skok v prodaji. Največ se proda lahkotnejše, sveže malvazije, in ta trend je še vedno v vzponu. »Težko je sicer primerjati sorte med seboj, toda če vendarle potegnem vzporednico z rebulo, gresta ti dve sorti kar vštric, kar zadeva priljubljenost. Je pa res, da se malvazija največ prodaja od morja do Ljubljane. Z izjemo hotelov in turističnih središč so preostale regije še nekoliko manj obdelane, kar pomeni, da pivci ostajajo bolj pri tradicionalnih sortah.«

Gosta je treba pripraviti na zahtevnejše vino

Kocjančič se je strinjal s Koširjem glede pomembnosti interakcije med gostincem in gostom ter dodal, da lahko gostu sicer prodaš karkoli, vendar se moraš hkrati zavedati, da če ga s tem nisi navdušil, si naredil slabo reklamo sebi in vinu. »Psihologija je zelo pomembna. Če gostovih pričakovanj ne presežeš oziroma če ga razočaraš, tudi s ceno, je konec,« je poudaril.

Kako pa prepoznati željo oziroma okus gosta? »Bogatih, strukturnih vin, ki jih seveda moraš imeti v zalogi, ne moreš kar takoj prodati. Najprej je treba gosta potipati, pripraviti. Zelo pomembna je komunikacija pri omizju. Začneš torej z bolj pitnim, svežim vinom, potem pa okuse stopnjuješ. Seveda ne pri vseh. Pri omizju se bo vselej našel nekdo, ki mu je všeč sveža, sadna malvazija in bo pri njej tudi ostal. Od prodajalca pa je odvisno, ali bo prodal tudi zorjeno in/ali macerirano malvazijo. Paziti je treba tudi, da bo ponujeno vino v harmoniji z jedjo, da je ne preseže, kar se še posebej rado zgodi, če govorimo o ribah, ki prednjačijo v naši ponudbi,« je razložil Kocjančič.

Na vprašanje, ali so gosti voljni učenja in »eksperimentiranja«, je sommelier odvrnil, da ne vsi. »Nima smisla siliti nekoga, ki je prišel le na kratko kosilo. A približno 20 odstotkov naših gostov je gurmanov. In četudi so navajeni določenih okusov, so pripravljeni na novosti. A ga moraš tenkočutno potipati, da mu boš ponudil nekaj, kar mu bo všeč. Seveda igra vlogo tudi denar. Že prehod iz odprtega vina na litrski program pomeni preskok, toda preskok je še večji v kozarcu.«

Hrvaške malvazije so dražje od slovenskih

Razen v Slovenski Istri, kjer ima malvazija zagotovo domicil, se z njo pečajo tudi vinarji iz drugih primorskih vinorodnih okolišev. Najmočnejši so Vipavci. So konkurenca Istranom? »Ne bi rekel, da gre za konkurenco, prej za bogatitev ponudbe. O odstotkih je sicer težko govoriti, tudi manj je vipavskih kot istrskih pridelovalcev malvazije, vendar imajo Vipavci kar nekaj malvazij, ki jih trg zelo dobro sprejema. Spet govorim o lahkotnejših malvazijah, saj je pri zrelejših in posledično dražjih treba vložiti veliko več truda, da se prodajo,« je pojasnil vinski trgovec iz Hiše Koželj.

Kako pa lahko vinar vpliva na okus gosta? Glavni enolog kleti Vinakoper Boštjan Zidar je poudaril, da se lahko vinarji prilagajajo s stili vina in napredkom. »Vedno je treba riniti naprej. Ne moreš reči, da je to zdaj najboljša malvazija, ki si jo pridelal, in da boš takšno prideloval prihodnjih 50 let. To je zgrešeno. Poleg tega pa vsak letnik prinese nove priložnosti, ki jih moraš znati izkoristiti. Seveda moraš spremljati trg, a pri tem mora identiteta, ki je del terroirja, ostati. In treba jo je negovati,« je prepričan Zidar.

Za vse večje povpraševanje po malvaziji so po mnenju sogovornikov »krivi« dogodki, kot je tudi festival malvazije. »Vsi eno-gastronomski dogodki pripomorejo k rasti imidža malvazije. Je pa res, da raste tudi ponudba in s tem – čisto ekonomsko – se niža cena. Slišali ste, koliko malvazij ponujajo na Vipavskem in v Brdih. Če povpraševanje ne bo sledilo ponudbi, se bo cena znižala. Tudi gostinec bo moral znižati ceno, zato je treba vlagati na vseh področjih,« je opozoril Kocjančič.

Pri tem je dal za zgled sosede Hrvate. »Vsako leto s sommelierji obiščem nekaj hrvaških kleti. Prav smešno je, da pri nas stane sveža malvazija od pet do sedem evrov, medtem ko jo oni ponujajo po 'prijateljski' ceni za najmanj 10 evrov. A če njim to uspe, očitno gre. Pri tem pa se lahko vprašamo, koliko so sami namenili za promocijo in druge aktivnosti. Pri njih je sicer turizem gonila sila, a za prenovo kmetij so dobili veliko nepovratnih sredstev. Ne vem, če je pri nas tudi tako.« 

Nagrade so le eden izmed trženjskih pripomočkov

Kaj pa nagrade, ki jih kleti prejemajo na raznih ocenjevanjih? Pripomorejo k prodaji? Zidar je povedal, da je vsaka nagrada dobrodošla. »Kleti dviguje imidž in daje potrditev vinarju, da je na pravi poti. Po eni strani je tudi poplačilo za vinarjev trud. A moramo jo znati izkoristiti, sicer v prodajnem smislu ne pomeni nič,« je pojasnil enolog Vinakopra in dodal, da je po drugi strani največja nagrada za vsakega vinarja in vinogradnika nasmeh na obrazu človeka, ki mu je vino všeč.

Po Kocjančičevih besedah so nagrade samo eden izmed trženjskih pripomočkov, vendar je še pomembnejše konstantno delo vinarja skozi leta. Podobno meni tudi Košir, ki iz lastnih izkušenj ne more potrditi neposredne korelacije med nagradami in prodajo.

Je pa Zidar opozoril še na pomembno malenkost – nagrade je treba označiti na steklenici. »To je pomembno na prodajnih policah. Če človek v trgovini izbira med dvema steklenicama s podobno ceno, bo verjetno vzel tisto, na kateri je označena nagrada. V gostinstvu pa je najpomembneje, kako posamezno vino natakar gostu predstavi, in seveda medsebojno zaupanje.«

In če potegnemo črto: kaj nas bo v prihodnje pripeljalo do boljših rezultatov? Razpravljavci so si bili edini, da znanje in izobraževanje na vseh ravneh – od vinarjev do trgovcev in gostincev. »Bistvo je, da bomo znali odjemalcem pojasniti razlike med vini. Bo pa to zelo dolgoročen proces,« je sklenil Košir.  

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Nove slovenske vinske kleti

Slovenska vina so vse bolj cenjena v tujini, vse večje povpraševanje pa zahteva tudi gradnjo novih vinskih kleti.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Destinacija Jeruzalem Slovenija osvaja domače in tuje turiste

Prleške občine so sredi aprila, pred velikonočnimi prazniki, pripravile Vikend odprtih vrat destinacije Jeruzalem Slovenija. V občinah...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Najmodernejše svetovne vinske kleti

Vinske kleti so z arhitekturnega vidika eden najstarejših prostorov, ki se je po svoji funkcionalnosti ohranil več tisočletij. Katere...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Izola se je še enkrat več prebarvala v oranžno

Na Manziolijevem trgu v Izoli se je končal osmi Festival oranžnih vin, ki je pritegnil obiskovalce z vseh celin.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža V deseteroboju rdečin pri Čompi vsi zmagovalci

Na dogodku z naslovom »10 veličastnih rdečin na slepo« smo se v okrepčevalnici Čompa ob najboljšem mesu in skupaj z najboljšim...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Brdih vinarji odpirajo svoje kleti

V soboto in nedeljo, 1. in 2. junija, se bo v Goriških brdih zgodil eden najpomembnejših vinskih dogodkov v letu – Dnevi odprtih kleti....

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Matjaž Četrtič (Ferdinand)

Vinar Matjaž Četrtič pelje vzporedno dve uspešni zgodbi – v matični kleti Ferdinand navdušuje z mirnimi vini, medtem ko s kolegom...