Komentar

Kolumna Guillauma Antalicka: Ne, enologija ni škodljiva za pristnost vina

 
Blog Novice
25.03.2019 08:00
avtor

Kolumna Guillauma Antalicka: Ne, enologija ni škodljiva za pristnost vina

Med poznavalci vina velja soglasje, da je pristnost (avtentičnost) vrhunskih vin opredeljena z njihovim izvorom. Včasih se zdi, da je to edina skupna točka med privrženci vin, pridelanih brez "človeškega poseganja" (ne želim uporabljati besede "naravnih", ki je tako pogosto izrabljena za komercialne namene), in drugimi.

Prva skupina trdi, da so edina pristna vina, ki izražajo svoj terroir, pridelana skoraj brez poseganja človeka. Ta ideologija je pred nedavnim pridobila veliko medijsko prepoznavnost in ima vse več pripadnikov, čeprav še ne prevladuje v svetu enologije. Kot pravi Brian Croser, avstralska vinska legenda in Decanterjeva osebnost leta 2004, je ta trend "logičen odgovor kupcev, ki zavračajo korporativnost, konvencionalnost, znanost in tehnologijo zaradi uveljavljene moči in prodiranja tehnologije v naša življenja." (več na povezavi: http://www.wineanorak.com/wineblog/natural-wine/brian-croser-on-natural-or-accidental-wines)

Strinjam se z njim o tem, da se je trend pridelave "vina brez človeškega poseganja" rodil kot odziv na presežek intenzivnega vinogradništva in industrijskega vinarstva. Toda, ali to pomeni, da vse, kar ni pridelano po tej ideologiji, ni pristno?

Bodimo si na jasnem, "vinogradništva brez posegov" po definiciji ni, saj je človeško delovanje ključnega pomena za pridelavo kakovostnega grozdja za vino. Zato se raje osredotočimo na klet, kjer je enološka znanost tarča kritik "vinarjev brez poseganja", ki vina, pridelana v nadzorovanih razmerah, povezujejo s standardiziranimi industrijskimi vini brez pristnosti.

Menim, da je med ultratehnološkimi vini in vini, pridelanimi brez poseganja, prostor za pristna (avtentična) vina z minimalnim posegom, vendar v nadzorovanih razmerah. Priznani francoski enolog Emile Peynaud, eden od očetov sodobne enologije, je vedno govoril, da naj bo vinarstvo čim bolj preprosto in da naj se enološke tehnike uporablja samo za razkritje osebnosti posamezne lege.

S tem namenom je enološko znanje temelj, vendar se najvišje kakovosti ne doseže z dodajanjem enoloških sredstev ali prakticiranjem posebnih tehnik. Večja je kakovost grozdja, tem manj je potrebnega poseganja v kleti in tem bolj so vina pristna. Takšno kakovost se na splošno doseže z nekim razumnim vinogradništvom, ki spoštuje okolje, in poglobljenim znanjem o terroirju.

Poleg tega je ob manjšem poseganju v kleti situacija lahko bolj tvegana in od vinarja zahteva več enološkega znanja v smislu, da vino ne izgubi svoje pristnosti zaradi mikrobiološkega ali oksidativnega kvarjenja, saj je to pogost primer pri pridelavi vin z manj ali brez poseganja človeka. Če citiramo visoko cenjeno profesorico mikrobiologije vina Aline Lonvaud: "Mikroorganizmom v vinu ni mar za trende, oni ohranijo svoje lastnosti, nekateri so dobri, drugi pa so za kakovost vina škodljivi. Nezaželeni lahko ostanejo neškodljivi, vendar lahko tudi dobri mikroorganizmi postanejo škodljivi v določenih nenadzorovanih razmerah." 

Ta zavrnitev znanosti v kleti je problematična, saj je neposredna posledica priljubljenosti ideologije "brez poseganja" pravzaprav vnovičen pojav pozabljenih bolezni vina, kot so vlečljivost vina, miševina in povečanje števila vin, okuženih z bakterijami Brettanomyces (konjski znoj) ali z močnimi oksidativnimi neprijetnimi okusi (oksidirano jabolko, lak za nohte, kis).

Ti neprijetni okusi najprej uničijo tipičnost vina ter aromo in okus njenega terroira. Bolj ko je prizadeto vino, težje je prepoznati njegov izvor ali pristnost. Tako kot ultratehnološka vina so tudi ta vina paradoksalno standardizirana. Vinarstvo "brez poseganja" temelji na filozofiji, ki zavrača enologijo za ideologijo in uporablja empirizem kot znanstveno potrditev.

Na srečo govorimo le o vinu. Predstavljajmo si, kako bi bilo, če bi se vrnili k empirizmu prejšnjih stoletij v smislu medicine. Vedno je dobro pogledati v preteklost in prebrati kakšen citat velikih in modrih osebnosti, ki so ustvarile zgodovino. Na področju enologije in mikrobiologije je Louis Pasteur nedvomno eden izmed njih in to kolumno bom sklenil z enim njegovih modrih citatov, v katerem navaja Jacquesa Bénigna Bossueta, slavnega francoskega pridigarja iz 17. stoletja: "Zato bi rad videl pred vsemi templji znanosti napisane te globoke misli Bossueta: največja motnja v mislih je verjeti stvari, ker želimo, da so, in ne zato, ker smo jih videli, da v resnici so."

 

Guillaume Antalick kot mednarodni strokovnjak za enologijo in senzoriko vina poskuša razumeti vpliv naravnih procesov ter tehnologij pridelave grozdja in vina na slog vina. Študiral je na univerzah v Bordeauxu in Orléansu (Francija). Doktoriral je leta 2010 na Inštitutu za znanosti o trti in vinu (ISVV) na Univerzi v Bordeauxu. Po zaključku doktorskega študija je Guillaume nekaj let pridobival izkušnje na Inštitutu za biotehnologijo vina na Univerzi v Stellenboschu (Južna Afrika), zatem pa tudi v Avstraliji. V Sloveniji je od leta 2016, ko se je pridružil ekipi Centra za raziskave vina na Univerzi v Novi Gorici. Obenem je tudi docent na Visoki šoli za vinogradništvo in vinarstvo, kjer študentom redno predaja svoja teoretična kot tudi praktična znanja.  

 

Komentarji izražajo stališča avtorja, in ne nujno stališča uredništva O vinu.si.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.