San Rocco: Avtentično istrsko doživetje

 
Članek S hrano
28.03.2019 08:00
avtor

San Rocco: Avtentično istrsko doživetje

Mladi istrski chef Teo Fernetich iz restavracije San Rocco pravi, da je bil ključ do njihovega uspeha negovanje tradicionalne istrske kuhinje, interpretirane na sodoben način, z uporabo lokalnih surovin.
San Rocco: Avtentično istrsko doživetje
Chef Teo Fernetich
Foto: Mihaela Majerhold Ostrovršnik

Nedaleč od slovenske meje in dobrih deset kilometrov od zahodne obale Istre, utrdbe množičnega turizma, leži vas Brtonigla, ki predstavlja pristno Istro v malem. Leta 2004 je družina Fernetich, ki se je dotlej ukvarjala s trgovino in kmetijstvom, podedovala veliko staro hišo v središču vasice in se odločila, da si bo poskusila odrezati svoj kos pogače v turističnem biznisu – a na drugačen način.

Po zgledu iz Toskane so na posestvu povezali vrhunsko gastronomsko doživetje z 12 sobami v butičnem hotelu. Tako se je začela zgodba San Rocco, ki je kmalu postala model ne samo za istrski, temveč hrvaški butični turizem na splošno. »To je bila hrabra poteza mojih staršev Tullia in Rite, saj je bila Brtonigla tedaj daleč od eminentnega turističnega kraja. To je vas, kjer ljudje živijo večinoma od kmetijstva in pridelave vina. V Brtonigli se pridela lep delež celotne istrske produkcije vina,« pravi Teo Fernetich, chef restavracije, ki se redno pojavlja na raznih seznamih najboljših na Hrvaškem.

Prihodnost je v gostih iz okoliških držav

A Teova starša nista začela iz ničle. Že prej sta namreč imela trgovine s špecerijo v Brtonigli in Novigradu ter konobo Primizia, prav tako v središču domače vasi, ki še vedno deluje s polno paro in poleg pic ponuja tradicionalne istrske jedi. »Konoba, ki jo vodi moja sestra Luana, je sicer sodobna v smislu prezentacije in tehnike, a tradicionalna po filozofiji. In atmosfera je bolj 'sproščena'. San Rocco pa je nekakšno logično nadaljevanje, evolucija,« pravi naš sogovornik, s katerim smo se pogovarjali na prvi pomladni dan na terasi s prekrasnim pogledom na bazen in oljčnik na dnu posestva.   

Notranjost Istre tedaj turistom ni bila poznana, za povrhu so v San Roccu začrtali dotlej nepoznano gourmet smer, s katero so ciljali na drugačno, bolje situirano klientelo. Kaj je bilo tisto, kar je najbolj pritegnilo goste? Ekskluzivni hotel ali vrhunska restavracija? »To je lepo vprašanje, ki smo si ga postavili že neštetokrat. Ne obstaja enoplasten odgovor. Menim, da restavracija ne bi mogla funkcionirati brez hotela, in tudi ne obrnjeno – hotel brez restavracije. To je celota, ki ponuja avtentično istrsko doživetje in atmosfero, ki jo lahko gostje doživijo le tukaj in nikjer drugje na svetu.«

Fernetichevi so si nepričakovano hitro izbojevali svoj kos pogače na trgu. Seveda pa je njihov produkt nišni, poudari Teo Fernetich, in nikakor ni konkurenca velikim kompleksom na Obali. »Gosti so hitro prepoznali, kaj ponuja zgodba San Rocco. A v teh 15 letih se je sestava gostov kljub temu zelo spremenila. Na začetku je bilo veliko Britancev, kar 90 odstotkov so pomenili gosti z Otoka. Potem so Britanci odkrili Dalmacijo, k nam pa so prišli drugi gosti. Danes je največ gostov iz okoliških držav, iz Slovenije, Italije in Avstrije, torej iz regije Alpe-Jadran. Mislim, da je to tudi prihodnost. To so namreč gosti, ki so tukaj in bodo tukaj tudi čez 10 ali 15 let, in niso toliko odvisni od trendov,« je prepričan Fernetich.

Ni vedel, da bo kuhar

Današnji chef restavracije San Rocco kot otrok ni sanjal o poklicu, ki ga opravlja danes. Po končani gimnaziji se je vpisal na ekonomsko fakulteto. »Ko sem imel 15 let, seveda nisem vedel, da bom kuhar in da bom vodil restavracijo, a gastronomija mi je bila vedno blizu. Navsezadnje smo imeli picerijo, bife, trgovine s hrano. Vse to je bilo povezano s turizmom. In, ja, ideja mi ni bila povsem tuja,« se nasmehne Fernetich.

Ker gre za družinsko zgodbo, so še danes vsi člani družine vpeti v vse dejavnosti, ki jih ponujajo v San Roccu. A Teo je bil sčasoma vse bolj osredotočen na restavracijo. Ob vprašanju, kdaj je postal kuhar, se zamisli: »Od vsega začetka sem bil v kuhinji, nisem pa se šolal za kuharja. Danes je tudi svetovni trend, da kuharji niso šolani, ampak jih pri kuhanju in ustvarjanju vodijo strast, volja in želja. Kuhal sem vse več in v nekem trenutku postal chef.«

Fernetichevi svoje goste v restavraciji že od začetka seznanjajo izključno s tradicionalno istrsko kuhinjo, interpretirano na sodoben način, z uporabo lokalnih surovin. »To je bilo zelo pomembno, da smo postali prepoznavni. Gre namreč za vrednotenje območja. To je glavna stvar. Inspiracijo seveda največkrat najdeš v tradiciji. Zelo pomembno pa je tudi, da spoštuješ surovine in ne znižuješ njihove kakovosti pri obdelavi in sodobnem načinu kuhanja. Trije elementi so bili torej naše vodilo že od začetka: tradicija, lokalne surovine in tehnika.«

V pričakovanju prve michelinke

Danes je Teo Fernetich tudi predsednik hrvaške izpostave JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe), evropskega združenja, v katero je vključenih 15 hrvaških mladih chefov. »To je zelo lepa zgodba, ki se je začela prav v Istri leta 2010. V združenju je skupina prijateljev in zelo kakovostnih restavracij. Seveda bo treba blagovno znamko negovati, da jo bodo ljubitelji kulinarike še bolj prepoznavali. Je pa znamka vsekakor močna garancija za kakovost.«

Čisto drugačna zgodba je seveda Michelin, najimenitnejši kulinarični vodnik na svetu, ki ga vsi poznajo. Restavracija San Rocco je že v krstni sezoni na Hrvaškem prejela tako imenovano priporočilo in lani uspeh ponovila. A želena zvezdica, ki bi po mnenju mnogih morala viseti tudi v Brtonigli, se ni prikazala.     

Razočaranje? »Zvezdica je vsekakor veliko priznanje. Mi delamo naprej po najboljših močeh in upamo, da si bomo zvezdico v prihodnje prislužili. Menim pa, da si vse hrvaške restavracije, ki so prejele zvezdice, to tudi zaslužijo,« poudari chef iz San Rocca.

Ko smo že pri vodnikih in nagradah … Restavracija San Rocco je bila oklicana za najboljšo hotelsko restavracijo v regiji Alpe-Jadran, že nekaj let je San Rocco najboljši hotel s tradicijo pri naših sosedih, njihovo oljčno olje pa je že nekaj let nepretrgoma prisotno v najpomembnejšem vodniku za oljčno olje na svetu, v italijanskem Flos Olei, ki ga ljubkovalno imenujejo tudi biblija oljčnega olja.

Oljčno olje – ambasador Istre v svetu

Fernetich pravi, da je oljčno olje največji ambasador hrvaške Istre in Sredozemlja v svetu. V njihovih oljčnikih v Brtonigli raste 1.300 oljk, kar je bilo do zdaj dovolj za uporabo v restavraciji in prodajo stekleničk v hotelu. Od letos pa bo olja več, saj so tudi najmlajše oljke prešle v rodno fazo. »Letos smo ga stisnili 900 litrov, tako da bomo z njim zalagali tudi nekatere kolege v restavracijah in seveda vinotekah. Trenutno pridelujemo zvrst iz istrske belice, istrske buže in lečina, letos pa nameravamo dati na trg tudi sortna olja,« pojasni sogovornik in poudari, da je oljčno olje eno od glavnih živil v njihovi kuhinji.

Ja, prav ste prebrali, oljčnega olja ne jemlje samo kot začimbo, ampak kot živilo. Pred dnevi je na oljkarskem festivalu Olio Capitale v Trstu skupaj s kolegi iz Slovenije in Furlanije - Julijske krajine iz povezave JRE podpisal manifest o oljčnem olju. Podpisniki so sprejeli zavezo, da oljčno olje razumejo kot živilo, ne le kot začimbo, da ga bodo uporabljali vsak dan, da razumejo njegove hranilne in za telo blagodejne sestavine ter da bodo širili kulturo oljčnega olja.

A Fernetichevi oljčnih darov ne uporabljajo le v kuhinji, temveč tudi v velnesu, ki deluje v sklopu hotela. »Z oljčnim oljem izvajamo masaže. Kako super diši! To je 'čudo od pridelka', ki se lahko uporabi na tisoč in en način."

Še eno istrsko čudo pa je tartuf – ena izmed najpomembnejših sestavin v tamkajšnji visoki kulinariki. San Rocco pa je ena redkih restavracij, kjer tartufe definirajo z latinskimi imeni, s čimer gostom lažje pojasnijo ceno posamezne jedi s tartufi in tudi krepijo medsebojno zaupanje.

»Zelo pomembno je, da ljudi seznanimo s podrobnostmi posameznih produktov. Torej, tartuf ni samo tartuf. Najbolj poznan je beli tartuf, ki raste od septembra do januarja in je tudi najdražji. Imamo pa kar nekaj črnih tartufov. Črni zimski tartuf – tubur melanosporum, na primer – se pomembno razlikuje od poletnega črnega tartufa – tuber aestivum. To sta popolnoma različna tartufa, zato ni vseeno, s katerim tartufom naročiš pašto. Cena je lahko trikratna,« pojasni Fernetich.

Družina sommelierjev

Ko ga pobaramo, kaj je še treba poudariti kot tipično istrsko, omeni šparglje, ki simbolizirajo pomlad, pa vselej zanimive domače testenine, začenši s fuži. Na vprašanje, ali meso ali riba, se zasmeji in odvrne, da je bogastvo Istre v tem, da imajo oboje. »Sam ne delam razlik med mesom in ribo. Poleti morda res pripravljamo več ribjih jedi, pozimi pa mesnih, skladno z letnim časom oziroma temperaturo. Tartuf pa je za vse letne čase,« se nasmehne chef, ki je tudi sommelier tretje stopnje.

V vinski kleti ima okoli 250 etiket in vino mu zelo veliko pomeni. Tretjo stopnjo ima opravljeno tudi njegov oče Tullio, zdaj pa jo končuje tudi Ivan, ki je glavni v strežbi. »Spajanje hrane in vina je zelo pomembno, saj naredi doživetje v restavraciji popolno. In če se vrnemo na našo nalogo, da goste tudi učimo, brez sommelierjev ne gre,« pove Fernetich, ki seveda daje prednost domači, istrski kapljici, ki jo ponuja poleg degustacijskih menijev. 

»Navsezadnje je Istra še vedno najbolj poznana prav po vinu, tako da naši gosti pričakujejo, da bodo pili istrska vina. A to ne pomeni, da nimamo vinske karte iz preostalih hrvaških regij, niti lepe mednarodne kolekcije, ki zajema vse najbolj poznane vinorodne regije na svetu,« pojasni sogovornik, ki skupaj z družino ves čas dela za to, da bi postala cela Brtonigla prepoznavna kot gastro destinacija. »Imamo zanimive lokale, kakovostno ponudbo, odlične vinarje in naravne danosti. Zelo je pomembno, da vsi dihamo kot eno,« potegne črto.

Članek je omogočila Argeta Exclusive, prestižna linija paštet, namenjena vsem, ki znajo uživati življenje in se radi predajajo gurmanskim užitkom.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Vanja Alič Novice Vinar tedna: Primož Šušmelj (Vinska klet Miška)

Na posestvu Miška na Erzelju v Vipavski dolini se pečajo z vinom že zelo dolgo, a blagovno znamko so postavili pred desetimi leti....

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Z barko v vinsko klet: devet predlogov jadranskih vinskih kleti

Če križarite po Jadranu in je barka vaše edino prevozno sredstvo, si poglejte, katere dobre vinske kleti so tik ob obali.

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Robert Gorjak: Vina, ki na Decanterju prejmejo srebrno medaljo, bi na drugih tekmovanjih prejela zlato

Po osmih letih se vrača Mednarodni salon Decanterjevi nagrajenci, ki bo postregel z vini iz regije, ki so na letošnjem ocenjevanju v...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Mnogoboj v Čompi: Tokrat se bomo družili z najboljšimi slovenskimi jantarnimi vini

Pri spletnem mestu O vinu pri Čompi pripravljamo soočenje najboljših maceriranih belih vin iz Vinskega vodnika 2018, seveda skupaj z...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Druženje v kleti, kjer zorijo modri pinoti

Slovenija se letos prvič pridružuje praznovanju mednarodnega dneva, posvečenega sorti modri pinot. Dogodek bo v soboto, 17. avgusta, na...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Z Marofom se je Goričko vrisalo na svetovni vinski zemljevid

Letos mineva deset let od odprtja nove vinske kleti Marof v Mačkovcih na Goričkem. Klet iz Prekmurja - sive lise slovenskega vinskega...