Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin

 
Članek Tema
03.04.2019 08:00
avtor

Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin

V svetu so čedalje bolj priljubljena peneča se vina, pridelana po metodi pét-nat, ki je okrajšava za francoski izraz pétillant naturel – naravno peneče se.
Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin
Foto: Aleš Beno

Peneča se vina v zadnjem desetletju doživljajo pravi preporod. Včasih so se pila le ob posebnih priložnostih, danes jih pijemo brez posebnega razloga, s hrano ali brez nje, opoldne, popoldne, zvečer. Medtem ko si še pred četrt stoletja nismo znali predstavljati začetka obeda brez viljamovke ali druge žgane pijače, zdaj kot aperitiv – vsaj v boljših restavracijah – obvezno ponudijo peneče se vino.

Trend vrnitve k naravnemu je zajel tudi peneča se vina, zato so v svetu, še posebno v Ameriki, pravi hit vina, pridelana po ancestralni metodi (italijansko: metodo ancestrale). Francoski izraz, ki se uporablja po vsem svetu, je pét-nat, okrajšava za pétillant naturel – naravno peneče se.

Metodo so izumili benediktinski menihi

V čem se pét-nat razlikuje od klasične ali tankovske (charmat) metode? Pri klasični metodi se osnovnemu vinu doda vrelni liker (raztopina kvasovk, sladkorja in nekaterih drugih snovi) in se napolni v steklenice, kjer poteka drugo alkoholno vrenje. Rezultat je nastanek ogljikovega dioksida in odmrlih kvasovk.

Zorenje penečega se vina, pridelanega po klasični metodi, traja vsaj 15 mesecev, velikokrat pa tudi več. S postopkom degoržiranja (zamrzovanje in odstranjevanje čepa) se nato usedlina odmrlih kvasovk odstrani, manjkajoča vsebina steklenice pa dopolni s sladilnim likerjem (ponavadi mešanica vinskega mošta in sladkorja, lahko pa tudi drugih snovi), s čimer se penečemu se vinu določi stopnja nepovretega sladkorja. Vinom z oznako brut nature se liker ne dodaja. Pri metodi charmat je vse skupaj podobno, razlika je le, da sekundarna fermentacija poteka v jeklenih tankih.

Peneča se vina, ki so pridelana po klasični ali tankovski metodi, že zaradi tehnike, s katero pri drugi fermentaciji mirnemu vinu »dodamo« mehurčke, sodijo med tista, pri katerih je največ posegov. Zato so se zagovorniki naravnih vin zatekli k »predšampanjski metodi«, ki je uradno najstarejša zabeležena metoda pridelave penečih se vin.

»Gre za postopek iz 16. stoletja in izvira z juga Francije, ko so benediktinski menihi prvi pridelovali vina z mehurčki. Pridelali so jih po metodi, ki je v italijanskem jeziku znana tudi kot 'ancestrale', v angleščini pa 'rural'. Vino so v zadnji tretjini fermentacije pretočili v steklenico (v fazi, ko je še vedno približno 15 gramov ostanka nepovretega sladkorja na liter fermentirajočega mošta), jo zaprli in v njej je povrelo do konca. Običajno gredo na trg že naslednje leto po nastanku,« je o starodavnem postopku razložil Primož Štajer, promotor naravnih vin.

Najbolj naravna oblika mehurčkov

Pét-nat gotovo sodi med metode z najmanj posegi, tovrstna pridelava pa prinaša široko ponudbo kakovostnih mehurčkov po res sprejemljivih cenah. »Ta vina ponavadi niso degožirana, zato jih Italijani imenujejo colfondo (z usedlino). Pritisk v steklenici je v primerjavi s klasično metodo nižji, kar pomeni, da je mehurčkov manj. Navadno gre za vina enostavnega in prijetnega okusa, s pravo svežino in tako idealna za poletno vročino,« je še razložil Štajer.

Pridelavo mehurčkov po metodi pét-nat so že usvojili tudi nekateri slovenski vinarji. »Gre za zelo naraven postopek,« je poudaril Valter Kobal iz vipavske kleti Fedora.  »Pri zadnji trgatvi smo sočasno potrgali laški rizling in refošk. Pri tem smo sprešali cele grozde in jih dali na vinifikacijo brez maceracije. Merili smo le ostanek sladkorja, s podatkom pa smo lahko izračunali stopnjo pritiska v steklenicah. Pri končnem rezultatu je ostalo sedem gramov nepovretega sladkorja, kar pomeni, da je vino brut (zelo suho), ima pa 12 volumskih odstotkov alkohola. Steklenice smo zaprli s kronskim zamaškom. V steklenici so tudi droži, pred stekleničenjem pa nismo dodajali žvepla, vina tudi nismo filtrirali. Ko se vino toči v kozarce, se droži zmešajo,« je dodal Kobal.

Vsaka steklenica je unikatna

Lansko jesen so prvi pét-nat pridelali tudi v kleti Keltis na Bizeljskem. Miha Kelhar je povedal, da je vino, pridelano po tej metodi, bolj sveže – kot da bi pil mošt. »To me vedno znova navdušuje. Vrne te v čas trgatve, vse ostane v steklenici. Pri klasični metodi vino z različnimi sredstvi slečeš, nato pa ga moraš spet obleči. Pri tem potrebuje dolgo zorenje na kvasovkah, saj mora dobiti nazaj tisto, kar mu je bilo odvzeto. Pri pét-natu pa ni nič odvzeto, zato je aromatika takoj izražena,« je jasen Kelhar.

Kelhar še dodaja, da pét-nat ni zanesljiva metoda: »Ker gre mošt neposredno v steklenice, je vedno loterija, kaj bo iz tega. Lahko je bekser (vinska napaka; op. a.), lahko vse skupaj zasmrdi, zato metoda tudi ni bila nikoli množično uporabljena. Pét-nat zahteva ogromno izkušenj.«

Pét-nat imajo tudi na Štajerskem. Bojan Kobal iz kleti Kobal Wines je po tej metodi pridelal dve peneči se vini - iz šipona in modre frankinje. Tudi Kobal opozarja, da ko zapreš mošt z nedokončano fermentacijo v steklenice, nikoli ne veš, kaj se bo zgodilo. »V eni steklenici bo povrelo do konca, v drugi pa morda ne. Pri tej metodi je pravzaprav vsaka steklenica unikatna. Gre za avtorsko delo narave in to je čar te metode,« je prepričan Kobal.

V Ameriki je pravi hit

Kakšen je potemtakem ostanek nepovretega sladkorja v vinu? Kobal na steklenice ne napiše ostanka sladkorja, saj pravi, da dejansko ne ve, koliko ga je v posamezni steklenici. »Po več preizkusih lahko rečem, da gre za do nekaj gramov razlike. Nekatere steklenice imajo dva grama ostanka sladkorja, nekatere pet ali šest. Ene so brut nature, druge so ekstra brut. Več sladkorja od šest gramov pa ni v nobeni. To tudi vsakomur povem, da se potem ne bi čudil.«

»Pri nas teh težav ni bilo,« pove Kelhar. »V vseh steklenicah, ki smo jih do zdaj odprli, je vino povrelo do konca, torej je brut nature. Ni pa to pravilo. Glavna informacija za ljudi je, da se po metodi pét-nat vinu ne dodaja sladkor. Če ga kaj ostane, pa tudi ni nič narobe. Še posebej, če je v pravem razmerju s kislinami,« doda Kelhar.

Kobal iz kleti Kobal Wines pravi, da se je za pét-nat odločil, ker s to metodo zelo dobro poudariš svoj teritorij. »Lagal pa bi, če bi rekel, da ne gre za trendovsko vino. V Ameriki je prvak med penečimi se vini in prav čez lužo prodam skoraj vse steklenice. To je vino za tople poletne večere na terasi. Prijetna dama in dober pét-nat sta dobitna kombinacija,« je sklenil Kobal.

Članek je bil prvič objavljen v časopisu TRENDI 28. marca 2019.

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Mateja Gravner: Želeni rezultat v vinogradih je botritis

Pogovarjali smo se z Matejo Gravner, ki v zadnjih letih pomeni most med slavno kletjo iz Oslavja in njenim občinstvom.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Čompi s slovenskimi rdečimi velikani

Pri spletnem mestu O vinu pripravljamo dogodek z naslovom "10 veličastnih rdečin na slepo", na katerem se bomo v Okrepčevalnici Čompa...

VINO
Novice
Robert Gorjak Novice Vino tedna: Modra frankinja 2017, Kobal Wines

Elegantna haloška kraljica.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža Kulinarični dogodek leta v Sloveniji navdušil svetovne zvezdnike

Po velikem uspehu štiridnevnega Evropskega simpozija hrane, ki je potekal v Ljubljani in na Krvavcu, so organizatorji in udeleženci že...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano San Rocco: Avtentično istrsko doživetje

Mladi istrski chef Teo Fernetich iz restavracije San Rocco pravi, da je bil ključ do njihovega uspeha negovanje tradicionalne istrske...

VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Modra frankinja je modri pinot vzhodne Evrope

O modri frankinji, slovenski rdeči sorti prihodnosti, smo se pogovarjali s strokovnjakoma Katjo Šuklje in Guillaumom Antalickom.