Mateja Gravner: Želeni rezultat v vinogradih je botritis

 
Članek Intervju
04.04.2019 08:00
avtor

Mateja Gravner: Želeni rezultat v vinogradih je botritis

Pogovarjali smo se z Matejo Gravner, ki v zadnjih letih pomeni most med slavno kletjo iz Oslavja in njenim občinstvom.
Mateja Gravner: Želeni rezultat v vinogradih je botritis
Mateja Gravner, hči slavnega očeta Joška Gravnerja
Foto: MATIC KREMZAR PHOTOGRAPHER

Na oni strani Goriških brd, v Colliu, je slovenska vas Oslavje, kjer se je v drugi polovici devetdesetih let prejšnjega stoletja začela jantarna revolucija. Majhno skupino slovenskih vinarjev z obeh strani meje, ki je najbolj zaslužna za preporod maceriranih belih vin, torej belih vin, pridelanih s postopkom podaljšane maceracije, je vodil Joško Gravner. Mnogi ga imajo za tečnobo in čudaka, še več pa je takih, ki se mu klanjajo kot vinarskemu mesiji.

Gravner bi moral svoje odpredavati na nedavnem štiridnevnem Evropskem simpoziju hrane (European Food Summit) v Ljubljani, vendar so ga zadržale zdravstvene težave, zato je vskočila njegova hči Mateja Gravner, ki v zadnjih letih pomeni most med slavno kletjo iz Oslavja in njenim občinstvom.

Na vprašanje, kako je biti hčerka Joška Gravnerja, človeka, ki je tako rekoč izumil naravna vina, smeje se odvrne, da sta dva vidika – osebni in profesionalni.

»Profesionalno si ne bi mogla želeti nič boljšega. Vseskozi moram premikati meje v glavi, kar je resen izziv. Nikoli ne prideš do konca, vedno je kaj novega. Moj oče je nedokončana zgodba, zato nimaš časa, da bi se dolgočasil. Osebna plat pa je še težja, kajti Joško je sam do sebe zelo zahteven in strog. Vselej meni, da bi lahko nekaj storil še bolje. Ko zraseš s takim očetom, se včasih počutiš nepopolnega ali nikdar dovolj dobrega. No, po drugi strani je vedno znova izziv, da se lahko izboljšaš. A ne za očeta, temveč zase,« odvrne Gravnerjeva, s katero smo se potopili v krajši pogovor.

Vse smo imeli pred očmi, le spregledati je bilo treba, je bil naslov kratke delavnice, ki ste jo pripravili v okviru simpozija na Ljubljanskem gradu. Kdaj ste pri Gravnerjevih spregledali?

Postopoma. V osemdesetih in devetdesetih letih se je vino pridelovalo zelo nadzorovano, z zlorabo tehnologije. Grozdje se je trgalo, ko je bilo zgolj tehnološko zrelo in tako naprej. S tem sicer ni nič narobe, ampak to so vina brez čustev. Manjkala je torej celotna čustvena razsežnost. Pomemben trenutek se je zgodil, ko se je moj oče konec osemdesetih let vrnil iz Kalifornije, kjer je prvič pokusil vina z dodatkom umetnih arom. Videl je, da so vsa vina enaka – ne glede na območje, grozdje in vinarja, ki ga pridela. To je tako kot s hrano: vsiljujejo nam sistem, v katerem je po vsem svetu hrana enaka. Veliko ljudi se v takem sistemu počuti varno, ker je okus, ki ga že poznajo, zanje dober. A zakaj ostati v povprečju? Če želiš prepoznavati okuse, takšne, kot so v naravi, se moraš vrniti k njej. Ne smemo pozabiti, da smo v zadnjih 30 ali 40 letih izgubili vse, kar je grenkega. Kot da je grenko nekaj slabega. Po drugi strani pa sladkor vseskozi dodajamo. To ni rešitev. Seveda ne pomeni, da mora biti grenkoba vsem všeč, a ne smemo je že vnaprej črtati kot nekaj slabega. To je eden od okusov. To, kar je oče želel, je bilo v steklenico prenesti okus grozdja rebule.

Znano je, da so vašemu očetu v pomoč stari nauki avstrijskega filozofa Rudolfa Steinerja, utemeljitelja biološko-dinamičnega poljedelstva, vendar uradnega certifikata, kolikor vem, nimate. Drži?

Res je, certifikata nimamo. Zdaj teče tretje leto, odkar delamo z biodinamičnimi pripravki. Luni sledimo že od osemdesetih let, v devetdesetih smo opustili vso kemijo v vinogradih in kleti. Velikokrat se nasmejem, ko preberem, da smo biodinamični vinarji z najdaljšim stažem. To nikakor ni res. Včasih nas tudi vabijo na kongrese in razna srečanja biodinamikov. Ko jim dopovedujem, da nimamo certifikata, mi nočejo verjeti, češ da vsi vedo, da ga imamo.

Vas certifikat ne zanima?

Ne, ker menimo, da je to nepotrebna birokracija in ni garancija za kakovost vina.

Vse več je tako imenovanih naravnih vin. Je to dobro ali slabo za tiste, ki res živijo in delajo v skladu z zakoni narave?

Vsekakor je dobro, da so ljudje radovedni in se posledično približujejo takemu delu. Je pa res, da so se – odkar so postala taka vina trend – s tovrstno pridelavo začeli ukvarjati tudi tisti, ki tega nikoli niso počeli. Mnogi mislijo, da je enostavno pridelati naravna vina: pobereš grozdje, ga položiš v kad in tam bo samo vrelo. A ni tako. Treba je imeti zelo zrelo grozdje in prebrati vsako jagodo, ki gre na fermentacijo. Na primer: otrok vas pri 14 letih prvič vpraša, ali gre lahko v soboto zvečer ven s prijatelji. Nima smisla, da mu celo popoldne pridigate, česa vse ne sme početi in na kaj mora paziti. Če ga v vsem dotedanjem življenju niste pripravili na ta korak, ga tudi zadnje popoldne ne bo ubranilo pred morebitno katastrofo. Enako je z grozdjem. Če je količina grozdja na trti prava, če smo ves proces pravilno usmerjali, potem ga bo v kleti grozdje samo sposobno speljati do konca.

Koliko torej donos na trto vpliva na kakovost vina? Koliko grozdja je na vaših trtah?

To je bistveno. Na trtah pustimo od pet do sedem grozdov. Če so preveliki, jih prerežemo na polovico, tako da ob dobrih letnikih pridelek znaša od 400 do 600 gramov na trto.

Torej je na zeleni trgatvi poleti več trgačev kot jeseni?

Ponavadi ne, ker je treba jeseni grozdje čistiti, to pa poleti ni potrebno (smeh).

Poleg majhnih donosov ponavljate, da je pomembna zrelost grozdja. Ko sem bil v vaši kleti pred trgatvijo leta 2012, je vaš oče rekel, da bo predhodno trgatev izpeljal šele novembra …

Res je, leta 2011 se je trgatev končala 23. novembra. Grozdje ne more biti prezrelo. Zakaj torej iskati samo tehnološko zrelost, ko pa je najboljše grozdje tisto, ki ima možnost, da se okuži z žlahtno gnilobo – botritisom …

… govorimo o belih sortah.

Seveda. In botritis lahko dobi samo zelo zrelo in zelo zdravo grozdje. Seveda je potreben tudi kanček sreče, da je dovolj – a ne preveč! – vlage. To je želeni rezultat v vinogradih. Vem, da je malce hecno, saj se v svetu vse počne prav v nasprotni smeri. Sprašujejo nas, zakaj ne pridelamo penečega se vina. Oče je že večkrat pojasnil, da ne more pridelati vina iz grozdja, ki ni zrelo. To bi bilo torej povsem v nasprotju z našo filozofijo. Je pa tudi res, da je čakanje na zrelost grozdja tvegano. Če ga pobereš takoj, ko je tehnološko zrelo, torej v našem okolišu od začetka do polovice septembra, je to preprosto, saj je takrat ponavadi lepo vreme. Potem se začne dež. A če grozdje ni dozorelo, je prav vseeno, četudi ga izgubimo, ker pač ni bilo dovolj dobro za pridelavo vina.

A botritisa ne dočakaš vsako leto.

Seveda ne. Letnik 2017 je bil zelo čuden, čisto vsak dan septembra je bil dež. In večina grozdja je zgnila, preden je dozorelo. Zato smo pobrali bore malo. Letnik 2017 bo dal le deset tisoč steklenic.

Kaj pa izguba zaslužka?

To je naše tveganje. Podobno smo izkusili že leta 1996, ko nam je junijska toča pobrala pravzaprav celoten pridelek.

Ali je naključje, da je bil potem naslednji letnik, torej 1997, prvi v celoti maceriran?

Tisto malo rebule, ki nam jo je uspelo pobrati v letniku 1996, je moj oče eksperimentalno pridelal po dveh postopkih: en del konvencionalno, drugi pa skupaj z jagodnimi kožicami, torej z maceracijo. Ko je videl, kakšna je razlika, da je tisto vino, ki je bilo skupaj z jagodnimi kožicami bolj pristna rebula, takšna, kot jo okušamo na trti, ni bilo več nobene dileme.

Torej sreča v nesreči?

Ja, tako nekako. Vina letnika 1996 tako ali tako ne bi dal v prodajo.

Govorimo o naravnih postopkih, lunah, biodinamiki … Ne pridelujete pa vina brez žvepla, kar počnejo nekateri vinarji iz kroga pridelovalcev naravnih vin.

Ne, ker menimo, da je žveplo edini dodatek, ki vinu zagotovi dolgoletni obstoj. Vina tudi niso filtrirana in čiščena. Za nas je pomembno, da so v vinu naravne kvasovke, encimi in vse, kar je pripomoglo, da je iz mošta nastalo vino. Če bi vino filtrirali in čistili, bi gotovo lahko uporabljali še manj žvepla. Mislim pa, da je žveplo manj škodljivo kot sterilizirano vino, torej vino, ki nima več nobenega mikroorganizma.

Že, ampak tudi naravna vina je mogoče pridelati brez žvepla. Pokojni Stanko Radikon, vaš sosed, jih je prideloval, pa Movijin lunar, Batičeva zaria in tako naprej, če jih naštejem le nekaj, so vina brez dodanega žvepla.

Seveda se da pridelati vina brez žvepla. Nekatera so dobra, druga ne. No, to je tudi stvar osebnega okusa. Pomembna pa je garancija, da bo vino dobro tudi čez nekaj časa. To je pošteno do kupcev, ki vino plačajo.

Menda v zadnjih letih grozdja ne razpecljujete, preden gre na fermentacijo. Mar peclji ne dodajo vinu še več taninov?

Po naših izkušnjah ne. Mora pa biti seveda grozdje zelo zrelo in peclji ne smejo biti zeleni. Zadnja tri leta to počnemo. Pecelj obdrži grozdne kožice mehkejše, to pa pomaga, da je fermentacija bolj uravnotežena.

Pri vas se vedno poudarja tradicija, toda amfore oziroma kvevriji, v katerih zorijo vaša vina, niso del tradicije teh krajev.

Res je. In tudi tako dolge maceracije se včasih niso delale. Do prihoda selekcioniranih kvasovk so se macerirala vina do štiri dni. Zdaj pa je vino pri nas skupaj z jagodnimi kožicami od pet do šest mesecev. Mi želimo, da se grozdje spoštuje ter da se mu dasta možnost in čas, da se samo razvije v vino. Dolga maceracija je pri tem v veliko pomoč.

Še pridelujete zvrst breg bianco?

Zadnji letnik je 2012, ki pa še ni v prodaji.

Od belih sort je torej ostala le rebula. Zakaj je tako posebna?

Zato, ker nobena sorta ne more dati pri nas tako dobrih rezultatov kot rebula in ker rebula najbolje izrazi naš terroir. To se vidi v krasnih letnikih in tudi v težkih. V krasnih letnikih je rebula najboljše vino, v težkih se najbolje izkaže. To ne pomeni, da so druga vina slaba, ampak nikoli ne dosežejo ravni rebule.  

Kot smo že omenili, obdelujete 15 hektarjev vinogradov, v dobrih letnikih pa pridelate okrog 30 tisoč steklenic vina. Kako je tako delo ekonomsko vzdržno?

Živimo dobro, bogati pa verjetno nikoli ne bomo.

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Čompi s slovenskimi rdečimi velikani

Pri spletnem mestu O vinu pripravljamo dogodek z naslovom "10 veličastnih rdečin na slepo", na katerem se bomo v Okrepčevalnici Čompa...

VINO
Novice
Robert Gorjak Novice Vino tedna: Modra frankinja 2017, Kobal Wines

Elegantna haloška kraljica.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža Kulinarični dogodek leta v Sloveniji navdušil svetovne zvezdnike

Po velikem uspehu štiridnevnega Evropskega simpozija hrane, ki je potekal v Ljubljani in na Krvavcu, so organizatorji in udeleženci že...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano San Rocco: Avtentično istrsko doživetje

Mladi istrski chef Teo Fernetich iz restavracije San Rocco pravi, da je bil ključ do njihovega uspeha negovanje tradicionalne istrske...

VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Modra frankinja je modri pinot vzhodne Evrope

O modri frankinji, slovenski rdeči sorti prihodnosti, smo se pogovarjali s strokovnjakoma Katjo Šuklje in Guillaumom Antalickom.

VINO
Tema
Vanja Alič Tema Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin

V svetu so čedalje bolj priljubljena peneča se vina, pridelana po metodi pét-nat, ki je okrajšava za francoski izraz pétillant naturel...