La Subida: Z eno nogo smo v koreninah, z drugo pa gremo v korak s časom

 
Članek Intervju
18.04.2019 08:00
avtor

La Subida: Z eno nogo smo v koreninah, z drugo pa gremo v korak s časom

Alessandro Gavagna je tisti kuhar iz La Subide, ki hodi po Colliu s tehtnico pod pazduho, ko obiskuje stare gospodinje in si zapisuje njihove recepte.
La Subida: Z eno nogo smo v koreninah, z drugo pa gremo v korak s časom
Chef Alessandro Gavagna
Foto: Aleš Beno

O posestvu La Subida na italijanski strani Goriških brd, kjer se je tako rekoč začel zeleni turizem v teh krajih, je bilo prelitega že ogromno črnila. A predvsem zaradi Joška Sirka, legendarnega gostinca, ki je vaško oštarijo svojih staršev preobrazil v kulinarično institucijo z Michelinovo zvezdico, kmetijo pa s postopnim plemenitenjem (kmečke hišice v gozdu, spanje na seniku, bazen, teniško igrišče, jahalni konji …) v eno najbolj čislanih butičnih destinacij daleč naokrog.

A v gostilni Al Cacciatore (Pri lovcu), ki se kiti z michelinko že 12 let, mora nekdo kuhati, in to ni Sirk, temveč njegov zet Alessandro Gavagna. Ta si je že od malega želel postati kuhar, pri čemer poudarja, da je za to delno najbrž kriva genetika. »Mama je Furlanka, iz Krmina. Oče je iz Emilije - Romanje. Sam pa sem rojen v Umbriji. Torej se v meni prepletajo tri velike kulinarične kulture. Furlanska izhaja iz srednjeevropske, iz Avstro-Ogrske, od koder prihajajo tudi vplivi slovanskega sveta. Emilijska kultura je kultura raznoraznih testenin, medtem ko je Umbrija regija, kjer je močno zasidrana lovska tradicija, na čelu z divjimi prašiči. Kot tudi v Furlaniji,« pojasni 47-letni Gavagna.

Kdaj ste se prvič srečali s kuhanjem? Kdaj ste začutili, da imate kuharsko žilico?

Kot otrok sem bil zelo živahen in me niso hoteli sprejeti v vrtec. Tako sem ob dopoldnevih, še posebno, ko je bilo slabo vreme, večino časa preživljal v kuhinjah – v mamini in seveda tudi pri sosedah in tetah, ko je morala mama po opravkih. Že takrat, ko sem opazoval ženske pri kuhanju, se je v meni nekaj premaknilo, zbudilo zanimanje. Ko sem bil malce večji, sem se že začel igrati z okusi …

A vendarle menda ni dosti manjkalo, da bi postali mehanik in popravljali motorje?

(Smeh) Ko sem končal srednjo šolo, se je bilo treba odločiti, kam naprej. Imel sem dve strasti, dva ekstrema, dva antipoda: postati mehanik ali kuhar. Rad sem torej uporabljal roke – bodisi za popravljanje mopedov bodisi za kulinarično ustvarjanje. Pri odločitvi pa mi je pomagal oče, ki je rekel, naj grem v hotelirsko šolo, češ da sem lahko mehanik kadarkoli in se sam priučim obrti, če me bo še zanimalo. Torej sem šel na hotelirsko šolo, ki je v tistih časih trajala le tri leta. Po šolanju je bilo treba nabrati izkušnje, zato sem delal v Gradežu in Lignanu. Pozneje sem delal še v različnih restavracijah po Furlaniji, pri mojih rosnih 23 letih pa sem se znašel v Subidi.

Ste takrat spoznali Tanjo, hčerko Joška Sirka, s katero ste danes poročeni, ali ste zaradi nje prišli v Subido?

Tanje nisem poznal, prišel sem delat. Prišel sem zaradi ene strasti, našel pa še eno (smeh).

Verjetno niste takoj postali chef?

Ne, bil sem peto kolo. Dovoljeno mi je bilo delati le predjedi in sladice. Z malo sreče, znanja in volje sem v štirih letih postal chef.

Še vedno velja, da mora vsako novo jed, preden jo vključite v meni, odobriti tast?

Ker Joško v zadnjem letu ni več čisto vsak dan v gostilni, jed pokusi njegov sin Mitja, ki je tudi hišni sommelier.

Mora pa imeti vsaka jed stično točko z regijo?

Res je. A za nas je regija malce razširjena. Ni le Furlanija, temveč se razteza tudi v slovenski in avstrijski svet.

Torej, povsod, kamor sežejo korenine vaše družine?

Praktično je res tako.

Znani ste po tem, da uporabljate večinoma lokalne in sezonske surovine.  

Večina surovin je resda lokalna in sveža, ne moreš pa pričakovati, da boš vse vedno dobil pri sosedu. Če poleti potrebujem dober paradižnik, ga ne bom iskal v Furlaniji, ampak v Neaplju.

Kako bi opredelil svojo kuhinjo? Gre za tradicionalno furlansko kuhinjo z modernimi primesmi?

Naša kuhinja je evolucija tradicije. Z eno nogo smo v koreninah, z drugo pa gremo v korak s časom, saj se spreminjajo navade in pričakovanja ljudi. Najpomembnejša stvar, ki smo jo razvili v zadnjem desetletju, je, da smo krožnike naredili lahkotnejše. Torej smo ohranili stare okuse, ampak jih ponujamo v lahkotnejši različici.

Katere surovine, na primer, uporabljate pozimi, ko narava počiva?

Edina surovina, ki je res vesela in lepa, je goriška vrtnica (rosa di Gorizia) oziroma sukenski regut. Na plan pride tudi srednjeevropski vpliv, saj veliko delamo s suhim sadjem, pa s kostanjem, kakijem. Seveda ne smemo pozabiti na našo reinterpretacijo simbola furlanske kuhinje, to je brovada, repa, ki fermentira v tropinah. To je bila jed revnih.

Kako pripravite goriško vrtnico?

Imamo dva reprezentativna krožnika. Toplega in hladnega. Za prvega radič zelo nežno opečemo na maslu. Za posteljico pa damo nariban sir montaž in enako količino sevke. To tradicionalno jabolko iz doline Nadiže daje krožniku pomembno kislost. Hladna predjed pa je kompozicija radiča z artičoko, sirom iz jame (tolminc) in prepeličjega jajca. V furlanski tradiciji se je vrtnica uporabljala tudi v zavitku. Ne kot sladica, ampak kot predjed. Na bombažni krpici, ki se prej namoči z vodo in namaže z oljem, se raztegne testo za njoke, se pravi je osnova krompirjeva. Potem se zreže radič, rahlo popeče z malce olja in česna, nakar se nasekljan radič položi na testo, kot bi naredil jabolčni zavitek, se zapre na obeh koncih in kuha pri srednji temperaturi. Potem se razreže in položi na krožnike. Vse skupaj se zabeli z maslom in prekajeno skuto.

Kuharske obrti ste se učili pri slovitem Alainu Ducassu, pa tudi pri raznih italijanskih velemojstrih. A verjetno je neprecenljivo tudi znanje, ki ste ga nabrali pri gospodinjah v Furlaniji. Jih še vedno obiskujete in zbirate stare recepte?

Še vedno. Na srečo imam Ester, Joškovo sestro, ki je odlična kuharica. Bila je tudi prva kuharica v Subidi. Zdaj ima 81 let. Tudi prek njenih prijateljic in znank še vedno pridem do kakega novega recepta. Težava receptov žensk iz Collia pa je, ker so vsi narejeni na oko, na približno. Vsaka gospodinja reče, malo tega, malo onega, nobena pa ne zna pojasniti natančnih količin. Zato še vedno, ko hodim naokrog, nosim s seboj tehtnico, da »malo tega, malo onega« stehtam.

Pri receptih sem najbolj navezan na tri ženske: poleg Ester sta tu še Danica in Olga. Večkrat jih obiščem na domu. Da bi se jim zahvalil, ker niso želele nikoli nič v zameno za recepte, sem jih enkrat povabil v našo gostilno na večerjo. Po večerji smo jim skupaj s kavo prinesli še piškote. Danica, ki je najboljša pri pripravi sladic, je namignila Ester, naj me povpraša, ali bi ji lahko dal recept za te piškote. Ester jo je pogledala in rekla: »Danica, saj to je tvoj recept. Samo malo so ga preoblikovali, da je uporaben za gostilno.« (Smeh)

Ste v zadnjem času odkrili kakšen recept, ki vam je ostal posebej v spominu?

Že pol leta se ukvarjamo s sirovo juho, sirovko. Recept prihaja iz Drežnice. Trenutno jo ponujamo kot aperitiv, medtem ko študiramo kompozicijo, kako bi jo ponudili kot glavni krožnik.

Ljudje pogosto rečejo, da gredo jest v Subido, kar je v bistvu ime posestva. Gostilna se imenuje Al Cacciatore, Pri lovcu. Kdo je bil lovec?

Prvi lovec je bil Joškov oče Pepi Sirk. Potem je to postal Joško.

A mesa ni toliko na meniju, kot bi človek pomislil glede na ime gostilne.

Odvisno od sezone. Od septembra do januarja, ko je sezona lova, ni težav s surovino. Vse leto pa imamo srne, jelene, pomagamo si z zajci, prepelicami, pegatkami.

Je razen divjačine še kakšno drugo meso na meniju?

Teletina. Eden od legendarnih krožnikov je telečja krača. Tudi jagnje, zajec in kakšna svinja se tu pa tam znajdejo na mizi. Ko je sezona, ponudimo tudi race in gosi.

Kako pa ravnate z ribami?

Pripravljamo samo sladkovodne ribe, in to iz reke Soče. Sodelujemo z ribogojnico Faronika iz Tolmina.

Kaj pa znameniti Joškov vinski kis? Verjetno ga dodajate v veliko jedi.

Na začetku gre v sorbet iz kisa. Sicer pa ga dodajamo kar v tretjino jedi.

Kako je narejen sorbet?

To je bil velik eksperiment. Dolgo nismo našli načina, kako bi ponudili ljudem kis, da bi ga pokusili. Če daš človeku kis v kozarec, da ga spije, ni v redu. Če smo ga samo poškropili na jed, tudi ni bilo dovolj. Po pravici povedano, sem si pri tem sposodil idejo mojega dragega prijatelja sladoledarja. Po šestih mesecih nam je uspelo uravnotežiti ta recept, ki je načeloma zelo preprost. V sorbetu so voda, sladkor in med, oljčno olje in kis. Oljčno olje se uporablja predvsem za to, da nekoliko ublaži kislost kisa. Zato uporabimo zelo nežno oljčno olje, ne sme biti preveč grenko ali pikantno.

Kako pa kot kuhar doživljate vino? Mora biti kuhar vinsko ozaveščen ali to prepušča sommelierjem?

Vino je zelo je pomembno. Joško mi je že kot fantiču dal jasno vedeti, da bom moral obvladati vina. Vsi smo morali na sommelierske tečaje. Tudi zdaj imajo tečaj opravljen vsi fantje v kuhinji. Morda ne naredijo vsi vseh treh stopenj, prvo pa vsekakor. Čedalje pogosteje se namreč dogaja, da mora krožnik slediti vinu, in ne nasprotno.

Menda so se pri vas v gostilni kalili mnogi slovenski kuharji.

Med letoma 2003 in 2009 smo imeli z mariborsko kuharsko šolo sklenjen dogovor. Od marca do novembra sta bila vedno dva fanta na praksi. Odtlej pa imamo na praksi fante, ki se sami odločijo za to, po lastnem izboru. A vedno iz vzhodne Slovenije, iz Maribora.

Koga posebej cenite od slovenskih kuharjev?

Poznam jih veliko. Začnimo s klasiki: zelo dober prijatelj sem z Ano Roš, Tomažem Kavčičem in Janezom Bratovžem. In tudi s Popetom iz Asa. Pozneje sem spoznal tudi Uroša Štefelina, Igorja Jagodica, Bineta Volčiča in Jureta Tomića iz Debeluha. Srečujemo se in se družimo. Cenim pa jih, ker delajo zelo dobro.

Michelinovo zvezdico imate nepretrgoma od leta 2007. Čutite kakšen pritisk zaradi tega? Imate ambicije za dve zvezdici?

Mi smo zelo ponosni na zvezdico, a ne čutimo pritiska. Ves čas se seveda izboljšujemo, da bi zadovoljili naše goste. Če to pomeni tudi drugo zvezdico …

Kje pa je izvešena michelinka? Na vhodnih vratih je nisem videl …

(Smeh) Za vrati. Malo smo atipični. Taki smo bili pred zvezdico in taki smo tudi z njo.

Članek je omogočila Argeta Exclusive, prestižna linija paštet, namenjena vsem, ki znajo uživati življenje in se radi predajajo gurmanskim užitkom.

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Nove slovenske vinske kleti

Slovenska vina so vse bolj cenjena v tujini, vse večje povpraševanje pa zahteva tudi gradnjo novih vinskih kleti.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Destinacija Jeruzalem Slovenija osvaja domače in tuje turiste

Prleške občine so sredi aprila, pred velikonočnimi prazniki, pripravile Vikend odprtih vrat destinacije Jeruzalem Slovenija. V občinah...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Najmodernejše svetovne vinske kleti

Vinske kleti so z arhitekturnega vidika eden najstarejših prostorov, ki se je po svoji funkcionalnosti ohranil več tisočletij. Katere...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Izola se je še enkrat več prebarvala v oranžno

Na Manziolijevem trgu v Izoli se je končal osmi Festival oranžnih vin, ki je pritegnil obiskovalce z vseh celin.

VINO
Reportaža
Redakcija O vinu Reportaža V deseteroboju rdečin pri Čompi vsi zmagovalci

Na dogodku z naslovom »10 veličastnih rdečin na slepo« smo se v okrepčevalnici Čompa ob najboljšem mesu in skupaj z najboljšim...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice V Brdih vinarji odpirajo svoje kleti

V soboto in nedeljo, 1. in 2. junija, se bo v Goriških brdih zgodil eden najpomembnejših vinskih dogodkov v letu – Dnevi odprtih kleti....

VINO
Portret
Vanja Alič Portret Vinar tedna: Matjaž Četrtič (Ferdinand)

Vinar Matjaž Četrtič pelje vzporedno dve uspešni zgodbi – v matični kleti Ferdinand navdušuje z mirnimi vini, medtem ko s kolegom...