Komentar

Kolumna Boštjana Protnerja: Zmenki vina s hrano

 
Blog Novice
06.05.2019 08:00
avtor

Kolumna Boštjana Protnerja: Zmenki vina s hrano

Dobro vino gre vedno z roko v roki z odlično hrano, čeprav v zadnjem času slišim tudi, da zraven paše voda … Najdemo lahko tako dobre kombinacije, da si tega včasih sploh ne moremo predstavljati. Najsi bodo to samo prigrizki, v dvoje ali v večji skupini – kozarec vina vedno ustreza! Zato pa naj ostane dovoljena meja 0,5 miligrama alkohola na liter krvi, preveč je namreč odlične hrane in vin, ki bi jih sicer izpustili. Res je grešiti greh, a na svetu smo zato, da grešimo, vendar po pameti. Peš, taksi, voznik, prenočitev! Veste, kaj mislim.

Vprašanje je, kaj gre skupaj? Sicer je vodilo osebni okus, pa vendar so nekatere kombinacije zakon. Torej, vino mora biti bolj kislo ali slajše kot hrana, bolj kot z mesom se mora ujemati z omakami. Bela in rose vina ter penine navadno združujemo z jedmi, ki poustvarijo kontrast …

Države imajo posebnosti in kulinarične tradicije. Sam, kjerkoli sem, vedno izberem tipične jedi iz regije in prav tako vino. In to sem vcepil tudi otrokom, uspešno. Dobimo lahko odlične kombinacije. Danes obstajajo nove harmonije okusov po celinah. Popolna kombinacija tajskih, kitajskih jedi je spajanje z rizlingom ali alzaškim tramincem.

Pa vendar je pomemben tudi slog vina. Lažja vina k lažjim jedem, bogatejša vina k zahtevnejšim. Jedi z večinoma kislimi aromami, kot so citrusi ali paradižniki, se najbolje združijo s kislim vinom, kot sta rizling ali sauvignon. Za sladico je preprosto pravilo: ujemajoče se vino mora biti vsaj tako sladko kot sladica.

Za sladko zelenjavo, kot je korenje, paše zrelo, zaokroženo vino, ki se  razvije v hrastovih sodih, chardonnay še posebej dobro. Harmoničen duet je tisto, kar iščemo. Številne jedi ustvarjajo simpatičen duet s pravim vinom: ko se okusi in vino harmonizirajo, se lahko okusi optimalno razvijajo in dopolnjujejo. Blaga aroma perutnine lahko simpatično koketira s polnostjo chardonnaya ali pa tanini Bordeauxa čudovito poudarijo karakter govejega mesa.

Pomembno je usklajevanje arom, prav tako je dobro vedeti, katere kombinacije so slabe. Na primer, tipični suhi rizling ne gre s sladkim, sol in tanini se tudi ne ujemajo, kot tudi k siru roquefortu ni dobro, da izberemo težkega bordojca. Pa vendar ne gre spregledati dejstva, da se nasprotja privlačijo, gre za privlačne kontraste. Naredite smetanovo omako in jed kombinirajte s chardonnayem. Bazilika gre z roko v roki z muškatom ali rizlingom, ta pa tudi z žajbljem, hrenom ali ingverjem. A ste že pokusili svinjski golaž s kozarcem rizlinga?

Morska hrana, kot so kozice ali škampi, se odlično ujame s svežimi, kiselkasto-začinjenimi aromami rizlinga, sivega pinota ali sauvignona. K slanim sardelam in sardonom ponudimo kozarček penine ali suhega renca. Prav tako se občutljivi morski hrani dobro poda modri pinot z okusi jagodičevja, ki ga lahko kombiniramo tudi s svinjino ali puranom. K sočnemu stejku ali rozbifu ponudimo intenzivna rdeča vina arom črnega ribeza  od modre frankinje, merlota do cabernet sauvignona.

Kaj pa špageti, pica? Marsikdo bo rekel  pivo. S tem se ne strinjam. V Italiji ti ponudijo tipična njihova vina chianti, barbera, barolo ali sangiovese. Poskusite to kombinacijo, ne bo vam žal. Seveda je vse odvisno od omake, zato izbiramo od zinfandela, chiantija do modrega in sivega pinota, chardonnaya, muscadeta, sauvignona, pinele in zelena.

Močnejša vina z višjo vsebnostjo alkohola segajo po močnih sirih, močna rdeča vina pa se najbolje ujemajo s staranimi siri. Tak zaljubljen par sta parmezan in cabernet sauvignon. Izredno dobra kombinacija so sladka vina s siri plemenitih plesni ali močnih vonjev, zmenek imata traminec in gorgonzola. Penine pa ponudimo h kremnim in topljenim sirom.

Skratka, bodimo umetniki, bodimo drzni in preizkušajmo svoje brbončice, naj bodo kombinacije še tako drzne in nepredstavljive. Nasprotja so se vedno privlačila. Pa na zdravje z novimi kombinacijami.

 

Boštjan Protner ima svojo Hišo Joannes v Vodolah, ki je od središča Maribora oddaljena vsega pet kilometrov. Morda je naključje, toda vinar je postal, ko je bil njegov oče v Drnovškovi vladi, ki je rušila Peterleta. Končal je študij agronomije v Ljubljani. Trenutno obdeluje 12 hektarjev vinogradov in je specialist za renski rizling. Da pokaže pripadnost kralju med belimi sortami, si občasno na desno podlaket tetovira še napis »riesling«. V zadnjem času se spogleduje z ekološkimi vinogradništvom. Je ponosni član štajerskih Pubecov.
 
Komentarji izražajo stališča avtorja, in ne nujno stališča uredništva O vinu.si.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.