Chef Nikola Tadijanović: Negovalec istrske tradicije

 
Članek S hrano
23.05.2019 08:00
avtor

Chef Nikola Tadijanović: Negovalec istrske tradicije

Mladi hrvaški chef Nikola Tadijanović iz istrske restavracije Stari kaštel je trenutno na delovnem premoru na Norveškem, kjer se posveča organski hrani in konceptu kuhanja s čim manj odpada. In čaka na vrnitev v najlepšo restavracijo v Istri.
Chef Nikola Tadijanović: Negovalec istrske tradicije
Chef Nikola Tadijanović
Foto: Osebni arhiv

Nikola Tadijanović je eden najbolj obetavnih mladih hrvaških chefov, ki je še pred kratkim razveseljeval ljubitelje naravnih okusov v restavraciji Stari kaštel v naselju Kaštel na obronkih hriba nad Dragonjo tik ob slovensko-hrvaški meji.   

Zdaj je na Norveškem, kamor se je odpravil pred pol leta. Pravi, da se je na sever podal zaradi novih izzivov in da malo prevetri glavo. »Trenutno delam v restavraciji na Norveškem, ki se zelo posveča organski hrani in konceptu kuhanja s čim manj odpada oziroma mednarodno rečeno 'zero-waste-cuisine', v katerem se kuharji trudijo uporabiti vse, tudi tiste užitne dele rastlin, mesa in rib, ki so jih prej zavrgli,« pojasni Tadijanović.

Odhod na sever Evrope je izkoristil tudi za dodatno izobraževanje. »Prijavil sem se tudi v nekaj restavracij z Michelinovimi zvezdicami, da bi bil po nekaj dni tam na praksi. Predvsem zato, da vidim, kako restavracije na najvišji ravni delujejo glede kuhanja, hrane, izkoriščanja surovin in njihovega kombiniranja,« razlaga mladi chef, ki načrtuje vrnitev na Hrvaško.

V Stari kaštel? »Ko končam svojo 'življenjsko prakso' na Norveškem, se nameravam vrniti v Stari kaštel, ki je zame najlepša restavracija v Istri. Samo malo moram še počakati, da se zgodijo določene spremembe,« je nekoliko skrivnosten.

Že kot otrok je vedel, da bo kuhar

Tadijanović prihaja iz Slavonije, čeprav bi marsikdo pomislil, da iz Istre, saj njegove kulinarične kreacije izkazujejo predvsem strast do istrske tradicije in surovin, kot so tartufi, sir, pršut, šparglji, njoki, fuži, ribe, školjke, boškarin in oljčno olje.

Naš sogovornik je od malih nog vedel, da bo kuhar, čeprav je družina zapisana medicini. »Nekako se je pričakovalo, da bom šel po stopinjah staršev, vendar sem se v sedmem razredu odločil, da grem na kuharsko šolo. Vsi so bili šokirani, ker takrat nihče ni želel biti kuhar. To je bil takrat povsem razvrednoten poklic,« se spominja Tadijanović.

Kaj pa je bilo odločilno? »Ne vem natančno. Kot majhen sem cele dneve ždel v kuhinji. Rad sem pomagal mami. Če nič drugega, sem ves čas pomival posodo. Prva kuharska kombinacija, ki se je spomnim, pa je bila, da sem stresel sladkor v jogurt.«

Na srednji gostinski šoli v Vukovarju se je, kot pravi, naučil priprave tako imenovanih klasičnih jedi; od zrezkov do paniranih smučev, krapov in drugih rib, ki plavajo v Donavi.

»Potem sem šel na prakso in zgolj utrdil osnove klasičnega kuhanja, kaj več pa ne. Prakso sem imel v starih hotelih s starimi kuharji, kjer se je 20 let prej kuhalo enako in se bo še dvajset naslednjih let. Prvi hotel, kjer sem zares delal, pa je bil v Božavi na Dugem otoku. To je v zadrskem okolišu, torej v Dalmaciji.«

Največ se je naučil v Istri

Če je želel svojo kuharijo popeljati na višjo raven, je bil bolj kot ne prepuščen sam sebi. »Učil sem se od kolegov kuharjev, plačal sem si tudi nekaj tečajev. V Italiji sem se učil, kako se pripravlja čokolada, na primer, in podobno. Največ pa sem se naučil v Istri, kjer veliko bolj cenijo dobre in sveže surovine in kjer je pomembno, da se uporabljajo zgolj v sezoni. Če je določena surovina na razpolago le tri mesece, jo bom pač le tri mesece imel v restavraciji. In nič več. To je ta princip.«

Čeprav ga kuharsko malodane največ veže prav na Istro, se je tam znašel po naključju. »Kuharski kolega me je priporočil v eni od restavracij in začel sem delati. Od takrat sem več ali manj stalno v Istri. No, vmes sem obiskoval tudi fakulteto za menedžment, gostinstvo in hotelirstvo na Reki.«

Na najvišjo stopničko v svoji dosedanji kuharski karieri pa je stopil, ko je postal chef v restavraciji Stari kaštel. Prišel je malo po odprtju, januarja 2014. »Imeli so težave s prejšnjimi kuharji, tako da sem šel na pogovor in dobil službo. Takrat smo vse postavili na novo, vključno z osebjem, in začeli svojo zgodbo,« pove Tadijanović.

Tam je imel proste roke za ustvarjanje, uporabljal je zgolj sezonske surovine. »Imeli smo različno dolge degustacijske menije, ki smo jih prilagajali letnemu času. V menije smo vedno vključevali le sezonske surovine, največkrat take, ki so bile nabrane oziroma ulovljene isti dan. Tudi sami smo nabirali šparglje, ko smo imeli prost dan. To je bilo pomembno tudi za krepitev timskega duha,« pojasni sogovornik.

Piščanec ima na Norveškem drugačen okus

Tadijanović se je v svoji kuhinji vedno naslanjal na tradicijo in jo poskušal predstaviti sodobno. Ker se istrska tradicija spogleduje tako z ribo kot z mesom, je chef v Starem kaštelu uporabljal oboje, vendar priznava, da goji nekoliko večjo afiniteto do morskega življa. »Z ribami oziroma morskimi surovinami se lahko veliko več ustvarja. Po navadi smo dobili darove iz morja povsem sveže, pa tudi ljudje čedalje raje jedo ribe, ker imajo svežino in so lažje od mesa.«

Na vprašanje, kako bi definiral svojo kuhinjo, odvrne, da je trenutno osredotočen na organsko hrano. Na Norveškem, kjer trenutno ustvarja, ima na razpolago samo meso iz ekološke reje. »Zelenjavo nam dostavljajo mali, butični pridelovalci. Tako kot so posadili, tako zraste, brez škropljenja. Tega bi se rad navzel in prenesel v rodno grudo.«

Kaj pa ribe? »Ribe imajo na severu drugačen vonj, drugačen je tudi okus. Ne morem reči, ali so naše ali norveške boljše, samo drugačne so. Pri mesu pa je še večja razlika, saj se živali – vsaj iz ekološke reje – hranijo s povsem drugačno hrano kot pri nas. Piščanec ima zato popolnoma drugačen okus.«

Morda vas zanimajo predhodni prispevki:

Članek je omogočila Argeta Exclusive, prestižna linija paštet, namenjena vsem, ki znajo uživati življenje in se radi predajajo gurmanskim užitkom.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Tema
Vanja Alič Tema Kateri od slovenskih vinarjev je premikal meje?

V vsaki panogi, tudi vinarski, je malo resničnih avtorjev, ki pokažejo novo smer. Malo je takih, ki si upajo. Stanko Čurin, Joško...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano Chef Jakob Pintar: Intrigirajo ga surovine, ki jih večina kuharjev zavrže

Mladi slovenski chef Jakob Pintar se je po nabiranju dragocenih izkušenj pri Gordonu Ramsayju, Joëlu Robuchonu in Heinzu Reitbauerju...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice 6. gourmet večer v Bernardinu: bitka za rebulo se je končala brez zmagovalca

Na šestem gourmet večeru, ki smo ga v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravili v restavraciji Pečina, smo spoznali, kako je, če si...

VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Konec septembra bo na Brdu pri Kranju že osmi Festvina

Vinski promotor in distributer Jože Koželj bo z ekipo 30. septembra že osmič pripravil Festvina, gostom predstavil nekatere novosti in...

VINO
Intervju
Jože Rozman Intervju Jožef Prus: Prvi pogoj za dobro frankinjo je zdravo in zrelo grozdje

Na devetem Festivalu modre frankinje je največ nagrad pobral vinar Jožef Prus iz Krmačine v Beli krajini.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Kako nastane vino: zakaj je vino sladko?

Sladkost vina nam pove, koliko nepovretega sladkorja je v stekleničenem vinu. Glede na ostanek nepovretega sladkorja vina delimo na suha,...