V Novi Gorici nad izzive trajnostne kuhinje tudi z michelinkami

 
Članek Novice
28.05.2019 08:00
avtor

V Novi Gorici nad izzive trajnostne kuhinje tudi z michelinkami

V Hitu želijo s projektom Glocal Gourmet pospremiti dogajanje na poti do leta 2021, ko bo Slovenija postala evropska gastronomska regija, vodja hotela Perla Martin Šabec pa je projekt predstavil tudi na 1. konferenci Povezovanje turizma in kmetijstva v Ljubljani.
V Novi Gorici nad izzive trajnostne kuhinje tudi z michelinkami
Z leve: Dalibor Janačković (chef restavracije Calypso), Matjaž Šinigoj (vodja Perlinih kuhinj), dijak Nik Mišič in ambasador projekta Glocal Gourmet, chef Emanuele Scarello (foto: arhiv Hita)

Trajnostni življenjski slog pomeni izziv za vsakogar izmed nas. Gre za širšo odgovornost, ki povezuje generacije in prostor. Tako razmišljajo v novogoriški družbi Hit, kjer so letošnjo pomlad s projektom Glocal Gourmet povezali izzive trajnostne in lokalne kuhinje z globalno odgovornostjo zmanjšanja uporabe plastike.

V sodelovanju z biotehniško šolo iz Šempetra pri Gorici promovirajo gostinske poklice med mladimi, v Hitovi Perli pa brbončice gostov ob posebnih večerih razvajajo gostujoči italijanski chefi, nosilci prestižnih Michelinovih zvezdic.

Projekt Glocal Gourmet postavlja most med lokalnim eno-gastronomskim bogastvom in trajnostnim življenjskim slogom. Z njim želijo v Hitu pospremiti dogajanje na poti do leta 2021, ko bo Slovenija postala evropska gastronomska regija.

"Verjamemo v trajnostno prihodnost in v njej vidimo priložnost za dvigovanje dodane vrednosti v turizmu," je jasen Martin Šabec, vodja hotela Perla, kjer se je zamisel o projektu tudi razvila. "Tako doma kot v veliki hotelski kuhinji lahko ravnamo gospodarno in do okolja prijazno, če se prav in dobro organiziramo. S tem pa neposredno vplivamo na naše življenjske razmere danes in za prihodnje generacije," poudarja Šabec.

Od zemlje do krožnika

Ambasadorja projekta Glocal Gourmet Matjaž Šinigoj, vodja Perlinih kuhinj, in Emanuele Scarello, chef restavracije Agli Amici iz okolice Vidma, lastnik dveh Michelinovih zvezdic, ter biotehniška šola so se skupaj zavezali k izmenjavi strokovnih znanj s področja eno-gastronomije. Pri tem dijakom omogočajo neposredno izkušnjo pri delu z velikimi imeni italijanske kuhinje in za večerje Glocal Gourmet zagotavljajo pridelke, ki rastejo na šolski posesti.

"Lokalno je dober temelj vrhunskosti. Tega se dobro zavedajo številni butični in družinski turistični ponudniki, tudi v velikih sistemih pa je mogoče z majhnimi spremembami doseči velike premike. Predvsem s sodelovanjem," je prepričan Šabec. Zato so se v družbi Hit še tesneje povezali z biotehniško šolo iz Šempetra pri Gorici, kjer se 390 dijakov izobražuje v programih gostinstva, živilstva, kmetijstva in naravovarstva.

Šabec je na 1. konferenci Povezovanje turizma in kmetijstva v Kristalni palači v Ljubljani priznal, da je uvajanje lokalnih surovin od lokalnih dobaviteljev velik izziv za sistem, kot je njihov, se pravi za enega največjih igralniških centrov v Evropi, kjer postrežejo tudi do dva tisoč obrokov na dan.

"Spopadamo se z izzivi, kako sploh pridobiti dobavitelja, ki bi tolikšno količino surovine lahko zagotovil na dnevni ravni. Pri surovinah namreč ne govorimo več o kilogramih, temveč o tonah. Zato smo se odločili, da bomo projekt Glocal Gourmet izpeljali v naši najelitnejši restavraciji, ki to zmore in ki ima tudi najvišjo dodano vrednost – to je Calypso," je pojasnil Šabec.

Virus "lokalno" zašel tudi v druge restavracije

Medtem ko lokalno pridelane surovine v okviru projekta Glocal Gourmet dosledno uporabljajo v restavraciji Calypso, se lokalne zgodbe postopoma uveljavljajo tudi v restavraciji Mediterraneo, ki pomeni drugi rang Perlinih restavracij. Tam so osredotočeni predvsem na lokalne jedi. "Treba je vedeti, da nas tudi pri kategorizaciji, se pravi pri podeljevanju hotelskih zvezdic, nekako silijo k temu, da ponujamo lokalne jedi. To nam prinaša dodatne točke. Zato kuharje prosimo, naj nam pripravljajo tradicionalne slovenske jedi. Seveda pa tudi vemo, da določeni turisti tudi točno to iščejo pri izbiri hotela," je poudaril vodja hotela Perla.

Tudi v najbolj priljubljeni Perlini slaščičarni Dolce vita se naslanjajo na lokalne dobavitelje. "Planiko iz Kobarida smo vpeljali v najbolj zaželeni produkt kavarne – to je sladoled. Planika je pristopila v partnerstvo, ker gosti pričakujejo čedalje več in čedalje bolj kakovostno. Tudi hišno vino je iz Brd, tako da povečujemo asortiment z lokalnimi dobrinami." 

Seveda pa si po besedah Šabca želijo še večjega sodelovanja tako z lokalnim prebivalstvom kot z lokalno industrijo. "Želeli bi si več zadrug oziroma želimo si večje zadruge, ki bi nam lahko redno zagotavljala količine, ki jih potrebujemo."

Na vprašanje, kako je sploh mogoče v velikih sistemih doseči premik od globalnega k lokalnemu glede na precej višjo ceno lokalno pridelanih surovin, je Šabec odvrnil, da gre za dodano vrednost, ki jo gosti iščejo. "Pred 15 leti so turisti na dopustu iskali le 'odklop' in nikogar ni motilo, če so namesto lokalne jedi pojedli dunajski zrezek in pomfrit,  pri čemer je bilo čisto vseeno, ali so dopustovali v Afriki, Aziji ali Sloveniji. Danes pa naši gosti iščejo doživetja, nekaj več. Iščejo tudi pristne, lokalne okuse, pri čemer želijo vedeti tudi, od kod surovine izhajajo. Mi moramo biti torej tudi nekakšni ambasadorji, ki gostu vse to razodenemo," je sklenil Šabec.

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Vanja Alič Novice Tri platinaste medalje v Brda, ena v Haloze

Največ najžlahtnejših Decanterjevih medalj je šlo v Brda, celotna bera pa je spet fenomenalna: štiri platinaste, štiri zlate, 41...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Destinacija Jeruzalem Slovenija osvaja domače in tuje turiste

Prleške občine so sredi aprila, pred velikonočnimi prazniki, pripravile Vikend odprtih vrat destinacije Jeruzalem Slovenija. V občinah...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Zakaj je pomembno, da penine pijemo iz pravih kozarcev?

Različne oblike kozarcev za različne penine.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Nov gverilski bunker na Planini nad Ajdovščino

Nova klet ima skupaj dva tisoč kvadratnih metrov površin. Dve etaži sta vkopani v hrib, dve sta na površini. Celotna klet je zgrajena...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Čisto vse, kar dajo gostom na krožnik, je pridelano doma

Cigojevi iz Vipavske doline so tipičen primer samooskrbne turistične kmetije. Redijo mangalice in druge prašiče, telice, kopune, imajo...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano Chef Nikola Tadijanović: Negovalec istrske tradicije

Mladi hrvaški chef Nikola Tadijanović iz istrske restavracije Stari kaštel je trenutno na delovnem premoru na Norveškem, kjer se...