Pridružite se nam na spoznavnem dnevu z Luko Koširjem

 
Članek Novice
05.06.2019 08:00
avtor

Pridružite se nam na spoznavnem dnevu z Luko Koširjem

V soboto, 15. junija, se bomo v Šentjoštu nad Horjulom sprehajali, kramljali in nabirali divje zeli s kuharskim mojstrom Luko Koširjem. Po krepilnem dopoldnevu se bomo posedli v njegovo gostišče, lokalne jedi pa poplaknili z vini prestižne linije 7 Numbers iz kleti Puklavec Family Wines.
Pridružite se nam na spoznavnem dnevu z Luko Koširjem
Luka Košir vabi na druženje v Šentjošt nad Horjulom.
Foto: Jure Makovec

Kuharski mojster Luka Košir, ambasador evropske gastronomske regije 2011, ki svoje vragolije razkazuje v gostišču Grič v Šentjoštu nad Horjulom, nas bo na poseben način gostil v soboto, 15. junija. Ne bomo namreč le jedli in pili, temveč se bomo z njim sprehodili tudi po travnikih, gozdovih in njivah ter tudi kaj nabrali.

Začeli bomo ob 10. uri, ko bomo v Griču popili kavo in se spoznali, nato pa se bomo odpeljali do bližnje račje farme, kjer Košir s Švedom Petrom Blombergssonom perjad vzreja po ekoloških načelih. Če bodo račke tisto dopoldne pri volji in bodo izlegle kakšno jajce, si ga bomo privoščili pozneje na obedu v restavraciji.

Živalski vrt z več kot 240 racami, kot farmo ljubkovalno imenuje Košir, bodo jeseni krepko prestrukturirali, saj si vzreditelja želita, da bi po petih letih vlaganja v vendarle začela race tudi prodajati.

»O racah se glas vztrajno širi čez hribe in doline, zato to perjad le še stežka zadržujemo zase. Vsi nas že gnjavijo, kdaj bodo dobili kakšno raco. In tudi jajca so aktualna. Kaj počnem z njimi? Vse živo. Ko začneš enkrat uporabljati račja jajca, nočeš več kokošjih,« pravi Košir, ki je v vseh teh letih nekaj rac »pospravil« le za potrebe domače gostilne. 

Če bomo našli mravljišče, bomo nabrali tudi mravlje!

Po prihodu z račje farme se bomo odpravili na sprehod na bližnji travnik, pokukali bomo tudi v gozd in na katero izmed Koširjevih njiv, tudi gozdnih, kjer rastejo topinambur, divji por, šitake, ostrigarji in podobne zadevščine. Košir je znan po svoji inovativni uporabi sezonskih sestavin in tesni povezanosti z naravo, ki mu omogoča, da ponudi gostom hrano »direktno z njive na krožnik«, kot se glasi njegov moto.

Največ pozornosti posveča prav zelenjavi, s katero so v oštariji 80-odstotno samooskrbni. A njegova kuhinja vključuje tudi veliko nabiralništva. Tako gre vsak dan v gozd, na travnik in nabira. Gobe, zelišča in tudi mravlje. In vse se znajde na njegovih krožnikih. Tokrat nas bo vzel s sabo. 

»Večino rastlinja, ki bo na krožniku z račjim jajcem (meni si lahko ogledate čisto spodaj, op. ur.), bomo lahko skupaj nabrali na travniku. Sam bom šel že zjutraj malo potrgat za vsak primer, bom pa razložil, kaj vse trenutno raste in kaj od tega je zanimivo. Nabirali bomo regačico, trpotec, kislico … in še kaj,« napoveduje Košir. Mravlje? »S seboj bom vzel sesalnik. Če bomo našli kakšno mravljišče, jih bomo nabrali.«

Kot rečeno, si bomo ogledali tudi njive, na katerih pa ob našem druženju po besedah gostitelja še ne bomo nabirali pridelka, saj je zaradi obilnega deževja in nizkih temperatur narava v zaostanku. »Morda bodo do takrat še zdržali šparglji ... Bom pa pokazal vse, kar raste, in pojasnil, za kaj se uporablja.«

»Fejst roza« tatarec iz teletine in račja jajčka

Po krepilnem sprehodu v naravi, kjer si bomo nabrali tudi nekaj praktičnega znanja, se bomo posedli v gostišče Grič in se pripravili na obed. Jedi bodo sestavljene tudi iz surovin, ki jih bomo sami nabrali na sprehodu po gozdu, travniku in njivah. Vse pripravljene krožnike se bomo naučili spajati tudi z vini iz premium linije 7 Numbers največjega slovenskega vinarja Puklavec Family Wines. Z nami bo glavni enolog Mitja Herga. Pogovor s Koširjem in Hergo bo vodil Vanja Alič, urednik spletnega mesta O vinu.si. 

In kaj nam bo pripravil Luka Košir? »Najprej bo prišel na mize pozdrav iz kuhinje, to bodo različni grižljajčki, ki pa jih ne bom razkril, naj ostane presenečenje. Zares se bo začelo z zorjenim tatarjem iz teletine. Meso dobavljam na kmetiji Krek v vasi Butajnova nedaleč od tod. Večino mesa nabavljam prav pri njih in tam meso tudi zorim. Tatarec bo imel precej naraven okus, verjetno bo prelit z oljem ogrščice, kar bo dalo malce poseben okus. Tudi sicer pa ni klasičen tatarec, ker je iz teletine. 'Fejst roza' bo,« se smeji Košir.

V drugem zaresnem hodu nam bodo postregli račje jajce, ocvirke in divje zelenje. »To so prej napovedana jajca naših račk. Ker imamo različne pasme, bodo tudi jajca različna. Koliko jajc zvalijo na dan? Odvisno od vremena, ampak v povprečju deset. Divje zelenje pa bo tisto, kar bomo prej nabrali.«

Pušeljci fermentirane zelene z domačim reblochonom

V tretje se bodo na krožniku znašli zelena, luštrek in sir reblochon, ki izvira iz Francije, z goratega območja Savoje, narejen pa je iz kozjega in ovčjega mleka. Tega, ki bo na krožnikih, je na svoji ekološki kmetiji pridelala Irena Orešnik. »Ovce in koze, ki dajejo mleko za ta sir, se pasejo zraven naše domačije. Lahko jih boste videli. Irena redi koze, njena sestrična pa ovce. In vozi mleko. Sir bom popekel, zelena pa je fermentirala približno pet dni, potem jo skuhamo skupaj z ribjo omako, maslom in oljčnim oljem. Na tanko jo narežemo in povežemo v šopke. Serviramo jo z omako, v kateri se je kuhala, in tisto, v kateri je fermentirala. Naredimo en tak 'kombo'. Na vrh pa položimo sir in luštrekovo olje,« je pojasnil Košir.

V uradno četrtem hodu bomo pomalicali hrbet mlekarice z mladim grahom in poletnim tartufom. Meso je na kmetiji Krek zorelo kar štiri mesece. »To je bila mlada krava, mlekarica, to so tiste največje 'bajse'. Pri tem krožniku ni hude filozofije, saj gre za meso. Zraven bo – kot protiutež, ki ponuja svežino – mlad grah. In še poletni tartuf, ki je bolj gobastega kot tartufovskega okusa. To bo kot priloga, da zbalansiramo kravo.«

Za posladek nam bo Košir postregel lanske slive, ki jih pridela oče Hinko, s sladoledom iz zrna tonke. »To bo najbolj eksotična stvar, ki bo na sporedu, edina, ki ni lokalna. Tonka je začimba, ki je bom dal zelo malo v sladoled, ta pa bo pripravljen iz ovčjega mleka. Tonka ima specifičen, mandljast okus, ki se bo lepo zlil s slivami,« zagotavlja chef iz Šentjošta nad Horjulom. 

Če želite biti na tekočem z vinskimi dogodki, ki jih pripravljamo, se naročite na tedensko pismo urednika.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Vanja Alič Novice Tri platinaste medalje v Brda, ena v Haloze

Največ najžlahtnejših Decanterjevih medalj je šlo v Brda, celotna bera pa je spet fenomenalna: štiri platinaste, štiri zlate, 41...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Destinacija Jeruzalem Slovenija osvaja domače in tuje turiste

Prleške občine so sredi aprila, pred velikonočnimi prazniki, pripravile Vikend odprtih vrat destinacije Jeruzalem Slovenija. V občinah...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Zakaj je pomembno, da penine pijemo iz pravih kozarcev?

Različne oblike kozarcev za različne penine.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Nov gverilski bunker na Planini nad Ajdovščino

Nova klet ima skupaj dva tisoč kvadratnih metrov površin. Dve etaži sta vkopani v hrib, dve sta na površini. Celotna klet je zgrajena...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Čisto vse, kar dajo gostom na krožnik, je pridelano doma

Cigojevi iz Vipavske doline so tipičen primer samooskrbne turistične kmetije. Redijo mangalice in druge prašiče, telice, kopune, imajo...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano Chef Nikola Tadijanović: Negovalec istrske tradicije

Mladi hrvaški chef Nikola Tadijanović iz istrske restavracije Stari kaštel je trenutno na delovnem premoru na Norveškem, kjer se...