Lokalne surovine so dodana vrednost v turizmu

 
Članek Novice
11.06.2019 08:00
avtor

Lokalne surovine so dodana vrednost v turizmu

Na okrogli mizi v okviru 1. konference Povezovanje turizma in kmetijstva so sogovorniki razpravljali, kako lahko gostinec ustvari dodano vrednost in prepoznavnost s sodelovanjem z lokalnimi dobavitelji.
Lokalne surovine so dodana vrednost v turizmu
Okrogla miza v okviru 1. konference Povezovanje turizma in kmetijstva, ki je bila v Kristalni palači v Ljubljani.
Foto: Aleš Beno

»Največja težava pri povezovanju gostincev z lokalnimi dobavitelji je strah zadnjih, da njihov produkt ni dovolj dober ali pa da jim bo papirologija vzela preveč časa. Zato sem jih začel preganjati. Z vsakim posebej sem se usedel in iskal način, kako bi njihova surovina prišla v našo gostilno. Ni bilo preprosto. A zdaj smo uigrani in stvari potekajo veliko bolj gladko. Ne smemo pa gostinci pričakovati, da bodo kmetje sami pristopili k nam,« je na okrogli mizi v okviru 1. konference Povezovanje turizma in kmetijstva, ki je potekala v Kristalni palači v Ljubljani, poudaril Luka Košir iz Gostišča Grič.

Na vprašanje, ali je kot ambasador Evropske gastronomske regije 2021 pod pritiskom, je odvrnil pritrdilno. »Pritisk čutim čedalje bolj, ker sem preprost človek. Stvari nerad zapakiram v romantične zgodbe, ampak povem tako, kot je, brez olepšav.«

Prepričan je, da mora kot ambasador krepiti zavedanje o tem, kakšno prednost imajo slovenski gostinci v primerjavi s kolegi drugje po Evropi, ker lahko delujejo s tako dobrimi produkti. »Kaj vse imamo? Od zelja in tepk do krompirja, vsega. V tujini niti slučajno nimajo tako kakovostnih surovin. Šele tam vidiš, kako se cenijo slovenske surovine in kako bi mi morali ceniti domače.«

Luksuz, ki ga ponuja Slovenija, je narava

Mojstri povezovanja so tudi v Vili Podvin, kjer kuharski mojster Uroš Štefelin in Marcela Klofutar, predsednica združenja JRE – združenja mladih evropskih chefov in lastnikov restavracij –, že šest let povezujeta lokalne dobavitelje na Podvinski tržnici, ki je odprta vsako prvo soboto v mesecu.

»Če daš nekaj na krožnik, mora to imeti zgodbo, identiteto, poznati moramo izvor surovine. Šli smo od kmeta do kmeta in jih povabili na Podvinsko tržnico. Bistvo je, da se naši dobavitelji med seboj spoznajo, in z njimi tudi naši gosti. Šli smo torej še korak dlje, saj tržnico ponujamo tudi našim gostom, ki pridejo na primer k nam na večerjo. Prespijo in gredo naslednje jutro na tržnico,« je poudarila Klofutarjeva.

Po njenem mnenju lahko tujci Slovenijo najbolj začutijo prav prek domačinov, ki ponujajo svoje sestavine in jedi. »To je novi luksuz. Če prideš k nam in ješ jedi iz rib, ki plavajo v neokrnjenih rekah, če ribogojec pripelje postrvi in vzame ikre iz ribe pred gostom … Tega tudi tisti, ki imajo največ denarja, niso pokusili. To je tisti luksuz, ki ga lahko doživiš v Sloveniji.«

Prav povezovanje in raziskovanje sta po njenih besedah najpomembnejši, saj s tem drug drugega bogatimo, plemenitimo. »Tudi kmetje se med seboj povezujejo in delajo skupne proizvode.«

400 lastnikov, 400 junakov

Povezovanje je bilo glavno tudi za Klet Brda, ki je največji slovenski izvoznik vina. »Kot zadružna klet nimamo le 400 lastnikov, temveč radi povemo, da imamo 400 junakov, ki grozdje pridelajo na način, prijazen do narave, ga spravijo v klet in iz nje se potem vino kot končni produkt ponudi po celem svetu. Čeprav smo veliki, vemo, da je lokalno najbolj pomembno, kajti dober glas se vedno začne širiti doma. Gosti, ki pridejo v Brda, najprej uživajo v vinu, kulinariki in ozračju, potem pa postanejo ambasadorji, ki širijo dober glas po svetu. Mi smo dober primer, kako lahko majhni pridelovalci uspejo, če se združijo,« je pojasnil glavni enolog Kleti Brda Darinko Ribolica.  

Kaj pa za briško zadrugo pomeni segment Horeca? »To nam pomeni ogromno. V tem segmentu gradimo ugled kleti. Pred 30 leti in več je bila klet le velik sistem in zadruga z vsemi negativnimi konotacijami. Težko je bilo prepričati ljudi, da prodajamo vrhunsko vino. Potrebovali smo 20 let, da smo dokazali, da smo konglomerat majhnih pridelovalcev, ki združujejo znanje in dajejo na trg najboljše vino.«

Pivci sokov so še premalo zahtevni

Peter Čvan z domačije Grčin, kjer pridelujejo stoodstotno naravne sokove, po drugi strani pravi, da pivci sadnih sokov za zdaj še niso tako zahtevni gosti kot vinoljubi, da bi gostince prepričali o nabavi kakovostnejših produktov.

»Pozna se sicer zgodba o lokalnosti, a še ne dovolj. Mi na primer zelo težko sodelujemo z velikimi gostinci, menda zaradi cene. To je seveda nesmisel, saj je deciliter naših sokov le pet centov dražji kot deciliter tistih industrijskih iz tetrapakov. Marsikdo ne ve, toda skoraj vsi stoodstotni sokovi, ki jih najdemo po Evropi v tetrapaku, so v 80 odstotkih narejeni iz koncentrata, ki pride iz Kitajske. Mi tja izvažamo naravne sokove, oni pa nam koncentrat,« je bil malce hudomušen Čvan, ki prihaja iz Podvina pri Polzeli v Savinjski dolini.

Imajo pa Čvanovi zelo dobro pokrito trgovinsko področje, kjer redno sodelujejo tako z večjimi sistemi kot manjšimi trgovinami.

Na domačiji Grčin pridelujejo in predelujejo sadje že več kot sto let, a so se v teh sodobnih časih, kot pravi Čvan, morali odločiti, ali bodo dobri na področju vhodnih surovin, kar je v njihovem primeru sadje, ali pa izhodnih, to so pri njih sokovi. »Ker je težko biti dober v vsem, smo se odločili za izhodno, zato sami pridelujemo le avtohtone sorte jabolk, preostalo sadje pa odkupujemo od dolgoletnih partnerjev.«

Čvan je v zadnjih desetih letih opazil neverjetno povečanje zavedanja, kaj imajo ljudje na domačih vrtovih. »Včasih so jabolka, ki so padla z jablan, pograbili ali pa zmleli s kosilnico. Zdaj pa jih poberejo in pripeljejo k nam, da naredimo sokove. Tukaj se vse začne. Če bomo gosti v gostilnah zahtevni, bodo morali tudi gostinci, ki niso tovrstno zavedni, ponuditi tudi kaj boljšega.

Lokalno je dodana vrednost turizmu

A tega se še kako dobro zavedajo v novogoriški družbi Hit, kjer so zagnali projekt Glocal Gourmet, s katerim želijo postaviti most med lokalnim eno-gastronomskim bogastvom in trajnostnim življenjskim slogom. »Verjamemo v trajnostno prihodnost in v njej vidimo priložnost za dvigovanje dodane vrednosti v turizmu,« je jasen Martin Šabec, vodja hotela Perla, kjer se je zamisel o projektu tudi razvila.

Šabec je priznal, da je uvajanje lokalnih surovin od lokalnih dobaviteljev velik izziv za sistem, kot je njihov, torej za enega največjih igralniških centrov v Evropi, kjer postrežejo tudi do dva tisoč obrokov na dan.

»Spopadamo se z izzivi, kako sploh pridobiti dobavitelja, ki bi tolikšno količino surovine lahko zagotovil vsak dan. Pri surovinah namreč ne govorimo več o kilogramih, temveč o tonah. Zato smo se odločili, da bomo projekt Glocal Gourmet izpeljali v naši najelitnejši restavraciji, ki to zmore in ki ima tudi najvišjo dodano vrednost – to je Calypso,« je pojasnil Šabec.

Seveda pa si po besedah Šabca želijo še večjega sodelovanja tako z lokalnim prebivalstvom kot z lokalno industrijo. »Želeli bi si več zadrug oziroma želimo si večje zadruge, ki bi nam lahko redno zagotavljala količine, ki jih potrebujemo.«

Na vprašanje, kako je sploh mogoče v velikih sistemih doseči premik od globalnega k lokalnemu glede na precej višjo ceno lokalno pridelanih surovin, je Šabec odvrnil, da gre za dodano vrednost, ki jo gosti iščejo. »Pred 15 leti so turisti na dopustu iskali le 'odklop' in nikogar ni motilo, če so namesto lokalne jedi pojedli dunajski zrezek in pomfrit, medtem ko danes naši gosti iščejo doživetja, nekaj več. Iščejo tudi pristne, lokalne okuse, pri čemer želijo vedeti tudi, od kod surovine izhajajo. Mi moramo biti torej tudi nekakšni ambasadorji, ki gostu vse to razodenemo,« je sklenil Šabec.

 

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Novice
Vanja Alič Novice Tri platinaste medalje v Brda, ena v Haloze

Največ najžlahtnejših Decanterjevih medalj je šlo v Brda, celotna bera pa je spet fenomenalna: štiri platinaste, štiri zlate, 41...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Destinacija Jeruzalem Slovenija osvaja domače in tuje turiste

Prleške občine so sredi aprila, pred velikonočnimi prazniki, pripravile Vikend odprtih vrat destinacije Jeruzalem Slovenija. V občinah...

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Zakaj je pomembno, da penine pijemo iz pravih kozarcev?

Različne oblike kozarcev za različne penine.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Nov gverilski bunker na Planini nad Ajdovščino

Nova klet ima skupaj dva tisoč kvadratnih metrov površin. Dve etaži sta vkopani v hrib, dve sta na površini. Celotna klet je zgrajena...

VINO
Novice
Vanja Alič Novice Čisto vse, kar dajo gostom na krožnik, je pridelano doma

Cigojevi iz Vipavske doline so tipičen primer samooskrbne turistične kmetije. Redijo mangalice in druge prašiče, telice, kopune, imajo...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano Chef Nikola Tadijanović: Negovalec istrske tradicije

Mladi hrvaški chef Nikola Tadijanović iz istrske restavracije Stari kaštel je trenutno na delovnem premoru na Norveškem, kjer se...