Komentar

Kolumna Dušana Brejca: Manj je več!

 
Blog Novice
24.06.2019 08:00
avtor

Kolumna Dušana Brejca: Manj je več!

Bliža se nam nova vinska paradigma. Kako to vem? Do zdaj sem moral že trikrat svoje degustacijske standarde prilagoditi večini. Kateri večini? Sprva ocenjevalski, potem tržni. Najprej se odmik od veljavne paradigme začuti na mednarodnih ocenjevanjih. »Kar naenkrat« začnejo degustatorji govoriti v prid vin, ki do zdaj niso bila tako visoko cenjena, izpostavljajoč značilnost, ki smo jo menda prezrli, ali pa je pač neka nova.

Če gre zadeva v pravo smer – in po navadi gre, ker jo poganja kapital –, se kmalu, recimo v treh do petih letih, vzpostavi nov red (trend se sliši prijazneje), nova moda, kot so bila pri nas po letu 2003 »sveža« in predvsem aromatsko sodobno čista vina.

Takrat so bile naše največje kleti povsem v skladu z mednarodnim trendom in zato je bil povečan izvoz možen. Pravzaprav je prodajna moda letniških, mladostnih in s tem svežih vin vedno obstajala, saj je to glavni tok, od katerega je odvisna velika večina vinske ekonomije.

Zato poudarjam, da je le »sodobna vonjalna čistoča« pomensko ustrezala tedaj novi paradigmi, ki je postala zmagovalna in ima tudi tehnološko ozadje. Visoka raven higiene od grozdja do vina in napredek znanj o primarnih aromah ter nadzorovano vrenje s selektivnimi kvasovkami so omogočili popolno odsotnost nečistih aromatskih nians.

Saj ni, da bi kaj »smrdelo«, bolj gre za uravnoteženo, stabilno, primerno definirano cvetico (kdo sploh še uporablja ta pojem?) in aromo brez vsakršnega oksidativnega ali reduktivnega pridevka, kar izurjeni degustatorji takoj spoznajo. Brez »off smells«, bi menili angleški master of wine.

Potem pa se zgodi, da že skoraj večina vinarjev obvlada to novost, in tisti, ki hočejo vedno naprej in navzgor, morajo nekaj spremeniti, da še naprej ostanejo prvaki. Po navadi se lastnosti prejšnjih paradigem ohranijo, doda pa se tista nova, ki buri domišljijo.

So pa tudi takšni vinarji, ki ne sledijo paradigmam namenoma ali nenamenoma, morda zamudijo kakšni dve ali tri, in potem »nenadoma« postanejo moderni. Pravzaprav tudi to ni tako slabo, saj splavi na plano nova imena, ki bi jih stare vinske zvezde le težko spustile medse.

V devetdesetih letih se je uveljavila moda blockbusterjev, etanolno bogatih, krepkih, težkih, čez vse polnih vin. Ko smo se na njih navadili, smo hoteli še več, zato je k temu pripomogel še preostanek nepovretega sladkorja pri kakih petih gramih na liter, kar večina pivcev še ne spozna kot sladek okus.

Za to modo ni bil kriv Robert Parker ml., ampak samo dejstvo, da smo v osemdesetih letih pili precej bolj enostavna vina – in se jih naveličali! Če omenjene atribute povežem v en sam snop, gre večinoma za otipne in psevdotermične zaznave, ki se občutijo na dlesnih, nebu in jeziku in potem se nam zdi, da ima vino volumen, širino, dolžino – le za »višino« še ni bilo slišati …

Le kako naj nezahtevnim in zahtevnim pivcev ponudimo več in potem še več, samo da bodo vsi zadovoljni – ker naj cena ostane enaka? Takšna logika vinarje požene v iskanje tehnoloških metod, ki privzdignejo otip, na primer uporaba novih, čedalje dražjih barikov, grozdje pa v prezrelost, saj le tako pridemo do visoke vsebnosti etanola in polnosti.

Zato je pred desetimi leti (pozor!) na nemškem vinogradniško-vinarskem kongresu tržnik opozoril, da je to »overdelivering«, da smo naravo in tehnologijo prignali do skrajne meje ter da je takšna tržna logika nevarna za obstoj vina kot tradicionalne, kulturne in civilizacijske alkoholne pijače.

Če bomo ob pravem času spet obrnili ploščo, bodo prihodnja vina znova imela vodilno lastnost, kot nalašč za milenijce. »Manj je več« je pomenljiva sintagma, misleč na vino, ki se še drži prejšnje paradigme, a naznanja novo: ob polnosti naj zmagata finesa in eleganca! Kako bodo zdajšnja mišičasta vina ozavestila to tezo, pa bomo šele videli …

 

Dušan Brejc je univ. dipl. ing. kmetijstva z vinarsko diplomo biotehniške fakultete v Ljubljani. Deset let je kot enolog delal v Slovenijavinu d.d., nato deset let v mednarodni prodaji in marketingu vina, žganih in brezalkoholnih pijač. Leta 1986 je dobil državno štipendijo francoske vlade za podiplomsko specializacijo iz enologije na fakulteti v Dijonu, s praksami na inštitutih INRA/ITV. Leta 1997 je opravil mednarodno marketinško specializacijo na Japonskem. V 2003. letu je postal direktor Poslovne skupnosti, danes Vinske družbe Slovenije d.o.o., ki povezuje najpomembnejše vinske kleti. Kot član in predsednik komisij sodeluje na domačih in tujih vinskih ocenjevanjih, tudi kot OIV delegat. Italijanska zveza Città del Vino mu je podelila naziv Ambasciatore Emerito. Je prejemnik uglednega priznanja CMB Benchmark's Taster (2018). Član Konventa Sv. Urbana v Ljubljani.

Komentarji izražajo stališča avtorja, in ne nujno stališča uredništva O vinu.si.

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.