6. gourmet večer v Bernardinu: bitka za rebulo se je končala brez zmagovalca

 
Članek Novice
27.06.2019 08:07
avtor

6. gourmet večer v Bernardinu: bitka za rebulo se je končala brez zmagovalca

Na šestem gourmet večeru, ki smo ga v sodelovanju s Hoteli Bernardin pripravili v restavraciji Pečina, smo spoznali, kako je, če si stopita nasproti dva razposajena vinarja, kot sta Miha Batič in Uroš Ščurek.
6. gourmet večer v Bernardinu: bitka za rebulo se je končala brez zmagovalca
Z leve: Vanja Alič, urednik spletnega mesta O vinu.si, Uroš Ščurek in Miha Batič
Foto: Aleš Beno

Po dveh zaporednih dvobojih, v katerih sta si nasproti stala Vipavca, smo tokrat v Portorož poleg Vipavca zvabili še Brica. Jasno, v boju za rebulo. Čeprav smo napovedali dvoboj med briško modrostjo in vipavsko razposajenostjo, je ostalo zgolj pri razposajenosti, kajti napovedani modri Bric Stojan Ščurek je bil brezpogojno zadržan, tako da ga je nadomestil eden od petih sinov – Uroš Ščurek, ki je delil razposajenost z Vipavcem Miho Batičem.

Začeli smo klasično – s penino, ki je skoraj štiri leta zorela na kvasovkah v kleti Ščurek na Plešivem v Goriških brdih. »Penina je letnik 2014 in je zvrst rebule, glere in chardonnayja. Je popolnoma suha oziroma brut nature, kar pomeni, da nismo dodajali ekspedicijskega likerja,« je pojasnil Ščurek in dodal, da je te mehurčke sicer zelo težko najti na trgu, kajti večino jo spije kar sama družina Ščurek. Mimogrede, ni je tako malo, kot bi kdo utegnil pomisliti, napolnijo namreč 2.500 steklenic.

Poleg briške penine je chef Aleš Grašič na krožnike položil marinirano kirnjo, obdano z divjim hmeljem, spenjenimi koprivami in gelom kumaric.  

V drugo se je začelo zares. Poleg solate caprese z avokadovo kremo, ki so jo postavili na mize izurjeni Bernardinovi sommelierji – mimogrede, dva izmed njih sta se od prejšnjega dvoboja povzpela iz druge v tretjo sommeliersko stopnjo –, se je v kozarcih znašla rebula. Tako Ščurkova kot Batičeva sta bili letnika 2018, s podobnim postopkom pridelave, tako da je šlo za neposredno primerjavo. 

Znano je, da briški vinarji že dve leti v Vili Vipolže pripravljajo prireditev Brda, home of rebula (Brda, dom rebule), na katero povabijo ugledne svetovne vinske pisce in jim razlagajo, da najboljša rebula raste na briški opoki. Lansko poletje so Vipavci vrnili udarec. V Vipavskem Križu so namreč pripravili simpozij z naslovom Vipavska rebula, cesarjev izbor. In svetovnemu avditoriju razlagali, da je vipavsko rebulo pil že cesar Svetega rimskega cesarstva Maksimilijan I. Menda raje kot briško. »In katera je boljša, katera je prava?« je gosta spodbudil urednik spletnega mesta O vinu.si Vanja Alič, moderator vinskega dvoboja.  

»Vsak hrib da drugačno vino, tako da sta tudi v našem primeru dve različni vini, dve različni rebuli. Ko pade sonce in prevlada tema, ni več reke Soče, ki deli en teritorij od drugega. Je predvsem človek, ki je del teritorija in ki ustvarja z nebom in zemljo. Vsako vino, vsako leto, v vsaki družbi, je drugačno. A vino ni za tekmovanje. Če bo enkrat tako, se bom verjetno odločil za drugo obrt, ki mi bo v veselje, in ne v breme,« je razložil Batič. 

Na drugi strani je Ščurek povedal, da že v Brdih velja, da toliko kot je vinarjev, toliko je tudi različnih rebul. »A ve se, katera je Ščurkova,« je zabil žebljico na glavico.

Pred tretjim krožnikom je pred številno Bernardinovo občinstvo stopil tudi maestro Grašič in razložil, kaj smo že jedli in kaj še bomo. »Začeli smo s kirnjo, jadransko ribo, nadaljevali pa s solato caprese z razširjenimi komponentami. Poleg različnih paradižnikov je bila zraven prvovrstna mocarela burrata, imeli smo tri kreme: rumeno, oranžno in zeleno. Dodali smo še konfit zelenega paradižnika za malce hrustljavosti in svežo baziliko, solni cvet ter naše domače oljčno olje. Nadaljevali bomo z jakobovimi pokrovačami, polento s tartufi in jastogovim veloutejem. Naj vam tekne,« je Grašič napovedal še naslednjo jed.

Ob tej jedi je šlo spet za neposredni spopad dveh reprezentativnih belih zvrsti obeh vinskih hiš, obe zvrsti sta bili tudi letnika 2015. V Ščurkovi beli brajdi so zbrane avtohtone oziroma lokalne sorte. »Več kot polovica je rebule, 20 odstotkov je tokaja, preostalo pa malvazija, pikolit, glera in pika,« je razodel Ščurek in dodal, da je vino zorelo v rabljenih in novih 600-litrskih sodih.

Batičev angel pa je zvrst, ki zaživi le v letnikih, ki ponujajo presežke. »Edina stalnica je ime, sortni sestav pa je iz leta v leto drugačen. Želel sem si, da bi bila zvrst iz lokalnih sort, ker sem tudi malce lokalpatriot, še bolj pa zato, ker verjamem v lokalne sorte. A če hočeš pridelati veliko vino, je treba včasih tudi kršiti lastne zapovedi. V angelu 2015 je tako tudi chardonnay, ki mi ni ravno ljub, a priznam, da brez njega to vino ne bi bilo tako okroglo. Družbo mu delata sauvignon in pinela. Vino je dve leti zorelo v barikih, naslednji angeli pa že zorijo v velikih lesenih sodih,« je razložil Batič.

Mimogrede, Batičev angel, letnik 2016, je bil lani na ocenjevanju in festivalu Proefschrift v Amsterdamu izbran za najboljše tako imenovano naravno vino na svetu. Batič sicer vin že od leta 2005 ne daje na ocenjevanja, ker meni, da je vino za uživanje, ne pa za tekmovanje. »Tudi tega nismo dali sami,« je poudaril Batič.

Na drugi strani Ščurkovi včasih kakšno steklenico pošljejo na ocenjevanje in tako je bilo tudi letos. Še več, Ščurkovi so se letos z Decanterjevega ocenjevanja v Londonu vrnili kar s platinasto medaljo za macerirano rebulo up, letnik 2013. »To je bila prva rebula iz linije Up, ki smo jo poslali na trg. Napolnjenih je bilo le 1.200 steklenic. Moram pa poudariti, da tudi mi ne dajemo na Decanterjevo ocenjevanje vin že od leta 2004, a pritiski naših distributerjev so bili tako veliki, da smo tokrat klonili. Vedeli smo, da bo padla zlata medalja, priznam, nismo pa vedeli, da bo platinasta,« je avditorij nasmejal Ščurek in vino nenapovedano ponudil tudi občinstvu. 

Presenečenje pa je pripravil tudi Miha Batič, ki je eden prvih slovenskih vinarjev, ki so začeli eksperimentirati s tako imenovanimi interspecifičnimi oziroma medvrstnimi sortami, torej sortami, ki so odporne proti oidiju in peronospori. Sorte so pridobljene s križanjem žlahtnih sort (vitis vinifera) z divjo trto, ki izvira iz Azije.

»To je prihodnost za ekološko in biodinamično vinarstvo. To so namreč trte, ki lahko preživijo brez moje pomoči, brez grama tistega, česar nikoli ne bi dali na žlico in pojedli. Veliko si obetam od tega vina, a za zdaj sem njegov edini ljubitelj. Ljudje se ga bojijo piti, ker mislijo, da gre za gensko spremenjene trte, ker so križane. A če ne bi križali sort, ne bi imeli niti cabernet sauvignona. Če ne bi križali volka, ne bi imeli niti kodrčkov niti šarplanincev. Ne bi imeli hrušk, jabolk, ječmena. Vse je nastalo s križanjem,« je poudaril Batič in ponudil gostom belo zvrst marlon, poimenovano po njegovem najmlajšem sinu. 

V četrto so na mize prinesli rižoto s česnovimi poganjki, artičokami in jadranskim škampom. Batič je zraven ponudil macerirano zvrst zaria, letnik 2017, Ščurek pa prav tako belo macerirano zvrst dugo, letnik 2013, ki so ga natakali iz steklenic magnum.  

»Dugo je bela zvrst s podaljšano maceracijo. V njej so rebula, chardonnay in beli pinot. Gre za zelo star vinograd, trte so stare 45 let. Vino najprej zori v 500-litrskih sodih, potem se pretoči v velike 2.500-litrske sode. Skupaj vino zori najmanj tri leta v lesu,« je pojasnil Ščurek.

V zvrst zaria je zmešanih kar sedem sort. Zanimivo je, da so vse sorte (zelen, pinela, rebula, vitovska, klarnica, rumeni muškat in chardonnay) zasajene v istem vinogradu, s čimer se po besedah Batiča med seboj lepše oprašijo. Vse sorte tudi hkrati potrgajo in macerirajo. V to zvrst žvepla sploh ne dodajajo. Vino pred stekleničenjem le premešajo, da pride v steklenico še del usedline, ki vino ščiti in mu pomaga pri zorenju. »Gre za naš pogled na vipavca, ki je bil od nekdaj znano mešano vino iz Vipavske doline,« je poudaril vinar iz Šempasa. 

V zadnjem slanem hodu smo iz ribjega življa vendarle prešli na zemeljskega ter pomalicali lička in potrebuševino krškopoljskega prašiča, pire črnega korena, bučkine cvetove z moussom jelenjih jeter, za nameček pa še konfitirano zelenjavo. Seveda smo krožnik zalili z rdečim vinom. Pri Ščurkovih so iz kleti potegnili magnum steklenice najžlahtnejše rdeče zvrsti up, letnik 2013. 

»V zvrsti je glavni merlot, dopolnjuje pa ga cabernet sauvignon. To vino odleži tri leta v barikih. Pri tem se uporabljajo strogo francoski hrastovi sodi. To je vino z najboljših leg, ne pridela se vsako leto in količine so sila omejene,« je pred zaužitjem občinstvu oznanil Ščurek. 

V Batičevem angelu, letnik 2015, ki so ga prav tako točili iz steklenic magnum, je sortni sestav podoben – prej omenjenima sortama je dodan še cabernet franc. »Če si včasih na Vipavskem rekel, da piješ vino, se je razumelo, da piješ belo vino. Moj nono ni imel zasajene niti ene rdeče sorte. Sami smo imeli do pred kratkim 70 odstotkov vinogradov zasajenih z belimi sortami, a danes sta barvi skoraj izenačeni, saj na novo zasajajo večinoma rdeče. Podnebne spremembe delajo svoje. V zadnjih sto letih se je povprečna temperatura dvignila za tri stopinje Celzija in pol. Prepričan sem, da bodo temperature še naraščale in da bo čez 50 let v Vipavi podnebje skoraj tako, kot je danes na Siciliji,« se je Batič zazrl v prihodnost. 

Pred poln Bernardinov avditorij je še zadnjič stopil maestro Grašič in naznanil sladki konec: »Sladica izvira iz Romunije, prevzeli pa so jo Francozi, tako kot večino stvari. Imamo torej savarin s sirupom akacije in ruma, mlečno peno s češnjevim sladoledom. Dodan je še med v različnih kombinacijah, kot cvetni prah in v satovju.«

Dolg in prijeten večer je začel Ščurek s penino, končal pa Batič s sladkim vinom valentino, letnik 2015. »To je vino iz sušenega grozdja, Italijani mu rečejo passito. Po pravici povedano, ne vem, iz katere sorte je,« je priznal Batič in izzval slave smeha, ki je bil sicer zvesti spremljevalec celotnega večera. »To vino se rodi samo v res zdravih letnikih. Grozdje poberemo v zabojčke in jih pustimo do velike noči. Potem grozdje stisnemo in po štirih letih, kot v našem primeru, vino dočaka svojih pet minut,« se je Batič zahvalil gostom. Do snidenja na 7. gourmet večeru, ki bo oktobra.

 

 

  

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
VINO
Tema
Vanja Alič Tema Kateri od slovenskih vinarjev je premikal meje?

V vsaki panogi, tudi vinarski, je malo resničnih avtorjev, ki pokažejo novo smer. Malo je takih, ki si upajo. Stanko Čurin, Joško...

VINO
S hrano
Vanja Alič S hrano Chef Jakob Pintar: Intrigirajo ga surovine, ki jih večina kuharjev zavrže

Mladi slovenski chef Jakob Pintar se je po nabiranju dragocenih izkušenj pri Gordonu Ramsayju, Joëlu Robuchonu in Heinzu Reitbauerju...

VINO
Intervju
Vanja Alič Intervju Konec septembra bo na Brdu pri Kranju že osmi Festvina

Vinski promotor in distributer Jože Koželj bo z ekipo 30. septembra že osmič pripravil Festvina, gostom predstavil nekatere novosti in...

VINO
Intervju
Jože Rozman Intervju Jožef Prus: Prvi pogoj za dobro frankinjo je zdravo in zrelo grozdje

Na devetem Festivalu modre frankinje je največ nagrad pobral vinar Jožef Prus iz Krmačine v Beli krajini.

VINO
Novice
Redakcija O vinu Novice Kako nastane vino: zakaj je vino sladko?

Sladkost vina nam pove, koliko nepovretega sladkorja je v stekleničenem vinu. Glede na ostanek nepovretega sladkorja vina delimo na suha,...